Af alle de retter, der har en by i deres navn, får "Salade Niçoise" os til at drømme mest. Så forestiller vi os, at vi sidder på havnen med solbrillerne på, de skrigende måger på den knaldblå ​​himmel over os, det glitrende hav foran os og selvfølgelig på bordet: en overdådig Salade Niçoise. Til denne version var vi lidt mere liberale med ingredienserne og brugte løgconfitering med ansjos fra La Belle-Iloise i stedet for tun. Sommer på tallerkenen!

Vi har nu med sardiner at gøre hver dag, og vi nyder det. Måske gør du også det? Vi værdsætter disse små sølvvidundere højt som en ukompliceret og alsidig hverdagsdelikatess. Selvom de bestemt appellerer til purister, er der så meget, du kan gøre med dem! Vi har allerede afprøvet et par opskrifter og har præsenteret dem her. Men hvad med sardinens lillesøster, ansjosen? Strækker vores fantasi sig ud over en hjemmelavet ansjospizza? Mais bien sur! Så lad os komme i gang – tro mod mottoet "Let's get down to business!" For at holde tingene enkle har jeg valgt en opskrift, der er hurtig og nem at lave, og som ikke engang kræver mange ingredienser: hjemmelavet ansjosesmør. Drevet af sardinofil interesse og smagsnysgerrighed besluttede jeg at servere hende noget sardinsmør. Lad os se, hvilken der smager bedst! Eller skal vi måske sammenligne sardiner og ansjoser lige så lidt, som vi sammenligner æbler og pærer?! … Nummer 1: ansjossmørret Ingredienser: 1 lille dåse ansjoser (ca. 50 g) 150 g blødt, saltet smør af rå mælk 1 skalotteløg, finthakket Persille, hakket 1 knivspids Espelette peber Kom alle ingredienserne i en blender eller blend med en stavblender, indtil det er godt blandet. Kom det færdige smør i en skål og sæt det i køleskabet for at køle af, eller kom smørret i et stykke bagepapir og rul det til en 5 centimeter lang rulle. Opbevar det i køleskabet eller endda fryseren. Nummer 2: sardin-smørret Ingredienser: 1 dåse udbenede sardiner i olivenolie med citron, f.eks. fra La Belle-Iloise 100 g saltet smør af rå mælk 2 knivspidser tangblade Lad smørret blødgøre ved stuetemperatur. I mellemtiden hældes vandet fra sardinerne og moses med en gaffel. Ælt derefter sardinerne, tangbladene og det blødgjorte smør sammen med en gaffel, indtil alle ingredienserne er godt blandet. Kom det færdige smør i en skål og stil det på køl i køleskabet. Konklusionen: Begge smørsorter smager lækkert og meget forskelligt, og det saltede råmælkssmør fremhæver den karakteristiske smag af begge de meget unikke fisk: Ansjossmørret har en meget glat, cremet konsistens takket være pureringsprocessen og er let at smøre. Dens smag er intens: rigt salt, behageligt fiskeagtig og let krydret takket være Espelette-peberen. Persille og skalotteløg balancerer smukt de aromatiske ansjoser og tilføjer en frugtagtig note til opskriften. At knuse sardin-smørret med en gaffel giver det også en meget behagelig, fin, fiberholdig tekstur, der minder om rillettes. Den kandiserede citron tilføjer en behagelig og yderst interessant friskhed til opskriften. Opskriften er tydeligvis imponerende for sin enkelhed og fokus på fisken. Yderligere ingredienser som persille eller løg ville kun have fortyndet smagen. Vi anbefaler at nyde sardiner og ansjos-smørret med kiks eller på ristet brød, eller med varme kartofler og en grøn salat. Under alle omstændigheder bør det være et simpelt måltid, hvor fiskesmørret spiller hovedrollen. Dette passer godt til en fyldig, men ikke overdrevent tung rødvin, såsom Brouilly 2015 Georges Descombes . Bouqueten er delikat og ren, med aromaer af blommer og hindbær, suppleret af noter af flint. Den exceptionelle friskhed og frugtighed er øjeblikkeligt betagende! Saftige aromaer af moden frugt udfolder sig i munden. - - Opskriften på ansjossmørret er af Barbara-jo McIntosh, og opskriften på sardinsmørret er af Sonia Ezgulan. Jeg har tilpasset begge dele en smule efter min egen smag og skøn. Forholdet mellem smør og fisk kan varieres, og du behøver heller ikke at bruge sardiner med citronsmag. Eksperimentér og se, hvad du bedst kan lide, og del dine yndlingsvariationer med os. Send os en e-mail !

Vi har for nylig fejret bælgplantefestivalen med dig. Ved 30° ude og behagelige 20° indetemperatur, med kølig rosé og hvidvin og i en afslappet atmosfære, kunne vi sammen finde ud af, hvor skønne linser, ærter og lignende er til sommerens salater.

For blot et par uger siden havde vi på en messe nær Lissabon den store fornøjelse at prøve de helt nye varianter af Santa Catarinas usædvanligt gode tunsorter. En af dem er med peber fra Azorerne, en meget typisk kreation. Smagen af ​​denne peber ligger et sted mellem paprika og chili, så den er vidunderlig aromatisk og frugtig, men kun let krydret. Allerede Da vi prøvede det, dukkede tusind opskriftsideer op i vores hoveder. Thomas brugte en af ​​dem i denne uge til ugens opskrift. Og den gør præcis, hvad vi ønsker på disse smukke, varme sommerdage: Her møder sprøde grøntsager friske krydderurter, delikat krydret fisk møder frugtige tomater... og alt i farverige rammer - et sommerdigt og en fryd for øjet og smagsløg!

"I begyndelsen var der dejen" ... sådan står der i forordet til den smukke bagebog "Pâtés" af Stéphane Reynaud, hvorfra jeg fik inspirationen til denne påsketærte med tun, æg og alverdens krydderurter . Min version med oblattynd tyrkisk butterdej smagte på samme tid vidunderligt let og krydret, hvilket bestemt ikke er helt uskyldigt i den storslåede aromatiske blanding af dild, basilikum og fennikelfrø. Tærten fungerer lun eller kold og som hovedret eller som forret, og fordi den er så hurtig og nem at lave, og du ikke skal følge opskriften nøje, er den ideel til en improviseret (påske)picnic!

Bacalhau. Denne traditionelle portugisiske basisret, denne berygtede torskesaltede ret... For mange af os ikke-portugisere er det stadig en mærkelig kuriositet, som vi tøver med at prøve eller undgå. Hvordan smager den egentlig, hvad kan man lave med den, hvordan tilbereder man den, og hvad passer den til? Internettet er fyldt med opskrifter på og med bacalhau, hvoraf mange lyder rigtig gode og kan laves med ingredienser, der er let tilgængelige på vores breddegrader. Jeg granskede og granskede og klikkede mig igennem mange muligheder. Men som det så ofte sker, var det gode meget tættere på, end jeg havde forventet: Jeg fandt det, jeg ledte efter, i den ydre emballage til Miss Can Patriot (3 dåser bacalhau i forskellige saucer). Den indeholdt en simpel, hurtig og virkelig lækker opskrift på bacalhau med kikærter. I mangel af "frisk" saltet torsk og for at kombinere to varianter, valgte jeg bacalhau med hvidløg i olivenolie fra det portugisiske mærke Tricana (Conserveira de Lisboa) . Det ville hjælpe mig med at afdække hemmeligheden bag bacalhau. Selv i sig selv, direkte fra dåsen, var denne fisk en åbenbaring! Smukke stykker filet svømmer i let olie og udstråler en intens fiskearoma, men lad det ikke afskrække dig. Fisken i sig selv smager aromatisk, men meget mere delikat end dens aroma antyder, og den er betagende med en subtil salt note. Hvidløget er kun diskret tydeligt og fuldender hele retten perfekt. Vi spiste næsten hele dåsen uden, men jeg var nysgerrig efter opskriften. Sådan gør man: Ingredienser: 1 dåse bacalhau 1 dåse kikærter Persille 1 løg 1 æg lidt salt og peber efter smag (Mængderne kan varieres efter smag. For eksempel brugte jeg kun et halvt løg og kun ét æg. Jeg foretrækker også grofthakkede ingredienser, da dette bevarer de forskellige farver, smage og teksturer. Hvis salaten står i en dag, bliver fiskesmagen endnu mere udtalt, og det hele får mere smag.) Kog ægget hårdt, pil det og hak det groft. Hak løg og persille groft. Bland det hele med den revne og afdryppede bacalhau og kikærterne. Krydr forsigtigt med salt og peber, og så er du færdig! Det var virkelig hurtigt, og resultatet smagte fantastisk! En frisk, krydret og afbalanceret smagseksplosion, der bragte sommeren til vores tallerkener og passer godt til en stærk, kølig hvidvin. Vi kan også forestille os at parre den med koriander ... og vi har allerede et par flere ideer til bacalhau-opskrifter i tankerne. Og du, kan du komme i tanke om noget? Vores vinanbefaling: Vinho Verde Camaleão eller Alfaiate Branco 2016

Hvordan har du det egentlig med fisk og skaldyr? Desværre ligger Berlin ikke ved havet, selvom det ville være et ekstra plus for vores smukke by på nogle varme sommerdage... Derfor kan mange af os sjældent nyde disse lækkerier. I hvert fald i frisk form. Hvor er det godt, at der er de fine dåsevarer fra Ramon Peña. For faktisk: chipirones fra dette traditionelle galiciske mærke er blandt de fineste dåse skaldyr, jeg nogensinde har spist. Og derfor besluttede Thomas sig i denne uge for at give den lille blæksprutte i olivenolie et tilbehør, der virkelig ikke behøver at gemme sig! En sofistikeret ret, der ikke kræver høje kokkefærdigheder og blot efterlader dig mæt og glad.

Denne enkle opskrift vil appellere til alle dem, der ikke er bange for overdådige kombinationer: Tro mod mottoet "at blande muligt", prøvede vi en tapenade med tre typer fisk - sardin, ansjos og tun. En lækker kombination fuld af middelhavssmag, der transporterer os mod syd selv i den mørkeste vinter... måske på dækket af en lille sejlbåd, der vugger i havnen, eller på en terrasse i lavendel-dækkede bakker, mens græshopperne kvidrer omkring os og solen skinner på os virker på hovedet, og vi nyder en lille aperitif med vennerne... Ingredienser til 6-8 portioner 1 dåse sardiner (f.eks. Sardinetter ) i vand, drænet 1 lille dåse ansjoser (ca. 56g), drænet og udblødt i mælk i 10 - 15 minutter for at afsalte dem 1 dåse tun i vand , drænet 1 fed hvidløg, groft hakket 1 lille skalotteløg, hakket groft 1 håndfuld sorte oliven, udstenede friskkværnet peber 1 tsk sennep 1 spsk olivenolie 2 spsk tør sherry rosmarin Kværn alle ingredienser med en blender, gaffel eller i en morter, indtil der er dannet en groft pasta. Det er bedst ikke at purere det for fint, det ser pænere ud og konsistensen er også finere, hvis der bliver et par stykker fisk og oliven tilbage. Server i en smuk skål med kiks, crudités eller ristet brød. Også meget velsmagende på hjemmelavet bruschetta, med grillede grøntsager eller som fyld til tomater, peberfrugter, zucchini, aubergine... Nydes bedst med en stærk rødvin – Bon appetit! Hvidløg og rosmarin giver opskriften et krydret, sydlandsk præg, mens den tørre sherry runder det hele elegant af og tilføjer et interessant twist. Afhængigt af din præference kan en eller anden fisk dominere. Inspireret af © Barbara-jo McIntosh, opskrift fra bogen "Tin Fish Gourmet", Raincoast Books, 1998 Hos os får du følgende produkter fra opskriften: Sardiner Ansjoser tunfisk Oliven (du kan finde mere udvalg i vores butik i Berlin-Wilmersdorf) peber Sennep olivenolie Sherry (desværre i øjeblikket kun tilgængelig i vores butik)

Vores ven og stamkunde Christian Lohse - en af ​​de mest interessante kokke i Tyskland, og køkkenchef hos Fischers Fritz - har udgivet en vidunderlig kogebog med Umschau Verlag, der har den helt passende titel "Lohses Mundwerk". Den indeholder opskrifter på supper og gryderetter fra hele verden. Midt i denne berømte samling har han smuglet en opskrift på sardiner i olivenpasta – "ikke suppe, men også fantastisk". Hvilket bringer os tilbage til at tale højt og vores ugens opskrift!

I starten af ​​oktober repræsenterede Thomas Vetter os ved Berlin Food Week og holdt sammen med min søster Anaïs en workshop om emnet "Madlavning med vintage sardiner". Opskriften til denne lejlighed blev så godt modtaget af besøgende og deltagere, at vi gerne vil præsentere den igen her. Det passer perfekt ind i årstiden, tager det i øjeblikket allestedsnærværende græskar op og sætter det i et nyt lys i kombination med sardiner og koriander - en kærkommen afveksling til den klassiske græskarsuppe...

Endelig er det her igen, den vidunderlige sæson af farverige salater begynder endelig! Ikke at vores hjerter ikke smelter som en duftende ostefondue på bålet, når vi tænker på overdådige og solide vinterretter, men vi begynder langsomt at glæde os til lettere retter og alt, hvad dertil hører. En sprød salat bliver en velkommen varsel om den varme sæson, der manifesterer sig på tallerkenen, selv før den dukker op i kalenderen... Det fantastiske er: Når det kommer til salater, er der ingen grænser for fantasien – alt, der smager godt, er tilladt, der er intet, der ikke passer sammen, alle kombinationer er tænkelige ... sikke en vidunderlig kulinarisk frihed, der åbner sig her! Jeg havde længe kigget på den følgende opskrift, og da solen skinnede ind ad vinduet i morges, blev min appetit øjeblikkeligt vakt. Den krævede højlydt denne fantastiske blækspruttesalat med grønne bønner, kartofler og tomater. Det er så nemt og så hurtigt. Resultatet er også et digt! Alene farverne... Ingredienser til 2-3 personer 1 - 2 dåser Pulpo , f.eks. fra Ramon Peña 2 håndfulde grønne bønner 4-5 mellemstore kartofler tomater timian Persille Hvidløg salt og peber olivenolie citron Forberedelse: Skræl kartoflerne, skær dem i mundrette tern og kog dem i saltet vand, indtil de er al dente. Rens bønnerne og kog dem i saltvand i cirka 10-15 minutter, så de stadig er dejligt sprøde. I mellemtiden hakkes timian, persille og et lille fed hvidløg fint. Jeg synes, at denne opskrift bruger en god mængde timian, men hvilken af ​​de tre komponenter der dominerer med hensyn til smag, er op til dig. Vask tomaterne og skær dem i små skiver, tern eller kvarte, afhængigt af din smag Kom kartofler, bønner og tomater i en salatskål, pres en halv citron over dem, krydr med salt og peber, og dryp med olivenolie og de hakkede krydderurter. Bland godt. Åbn dåsen(e) med blæksprutte, hæld vandet fra og tilsæt. Bland forsigtigt. Server lunkent og nyd. Velbekomme! Vores vinanbefaling: Sauvignon de Touraine 2013 fra Domaine Delaunay passer vidunderligt til denne salat. Det er en dejlig frisk, frugtagtig, men mineralsk vin, det ideelle ledsager til fisk og skaldyr. -- Inspirationen til denne opskrift kommer fra "Den nye fiskekogeskole. Standardarbejdet. Køkkenpraksis – Produktkendskab – 150 opskrifter" af Tillmann Hahn og Nicole Knapstein, Christian Verlag, 2014. Fundet på www.valentinas-kochbuch.de

For andet år i træk tog jeg til Danmark med venner i påsken i år for at lade bølgerne hvirvle mig rundt og feje mig af mit surfbræt. På gode dage kan man endda kalde det surfing. Et par dage ude af byen, nyde den barske natur og den vide himmel, tilbringe dagen indhyllet fra top til tå i 5 mm neopren på boardet og i det kolde Nordsø, og slappe af om aftenen med gode venner ved pejsen... Vi har det altid rigtig sjovt, når vi laver mad sammen! Denne gang tog jeg et par dåser sardiner med og blev inspireret af danske spisevaner til at lave en nordisk sardineret – min version af smørrebrød! Opskriften kombinerer forskellige søde og sure smagsvarianter og smager vidunderligt krydret og forfriskende. Og fordi vi alle nød det så meget, lavede jeg det igen hjemme i Berlin for at dele det med jer. Ingredienser (1-2 personer) 1 dåse sardiner i olivenolie (f.eks. Sardines La Molénaise fra Les Mouettes d'Arvor ) citron Creme fraiche 1 æble Syltede agurker Gulerod(er) salt og peber forberedelse Hæld vandet fra sardinerne, skær dem på langs, dryp rigeligt med citronsaft, smør med cremefraiche, krydr let med salt, og lad dem marinere. I mellemtiden hakkes æblet fint (eller rives det, hvis du foretrækker det), hakkes sylteagurken fint, og guleroden hakkes fint. Bland det hele godt sammen, og hæld det over de marinerede sardiner. Server det med sprødristet, rugbrød. Så er det op til dig, om du vil spise brødet med sardinblandingen eller toppe det med sardinen, som man traditionelt gør med smørrebrød. Efter at have prøvet begge versioner og fundet begge fantastiske, kan jeg kun sige én ting med sikkerhed: Bon appétit, eller rettere sagt, Velbekomme! Vores vinanbefaling: Til denne ret anbefaler vi Les Terrasses Blanc fra Château Pesquié, en forfriskende hvidvin fra Rhône (Côtes du Ventoux) med en frisk, frugtagtig bouquet og en vidunderlig sprød syre. En anden klassiker er kombinationen af ​​Sauvignon Blanc med fisk, hvilket også fungerer vidunderligt i dette tilfælde. Vælg for eksempel Argadens Blanc , en 2013 Bordeaux Superieur med et højt Sauvignon-indhold, delikate egetræsnoter og en smuk, langvarig friskhed. -- Og fordi hvert måltid smager så meget bedre i den rette atmosfære, er her et par flere indtryk: (Fotos af Pascal Gemmer og Jan-Ole Schmidt)