I 1911 grundlagde Alberto Soares Ribeiro to konservesfabrikker, én i Setúbal og én i Olhão. Under omvæltningerne efter 1974 lukkede de begge. Fire generationer senere startede familien forfra.

Etter et sted mellem Anjou og Bretagne står en kobberkedel i timevis på svag varme. Det, der langsomt simrer i den, er ikke masseproduceret, men det, man i Frankrig blot kalder "de bonnes rillettes" – gode rillettes, så gode, at man helst spiser dem skefuldvis direkte fra glasset. Bag det ligger en lille virksomhed med store ambitioner: Le Comptoir du Fougeray. Fra Paris til Bretagne Historien begynder i 2014, da Pierre-Yves og Emilie efterlader Paris og slår sig ned i den lille by Eancé, lige på grænsen mellem Anjou og Bretagne. I stedet for en virksomhedssæde i en kontorbygning vælger de en lille gård på landet – og derfra bygger de det op, som i dag er Le Comptoir du Fougeray. Sammen med kokke og en gastronomikritiker arbejder de på de første opskrifter, indtil det udvikler sig til en hel filosofi: At fremstille rillettes og aperitif-opbagninger, som man kender det fra bedstemoren – blot med modet til også at putte kaffirlime eller timurbær i gryden. Femtende timers tålmodighed Gode rillettes kræver især én ting: tid. Hos Le Comptoir du Fougeray simrer kød og krydderier i cirka 15 timer i tunge kobber- og støbejernsgryder, indtil alt falder fra hinanden af sig selv. Først derefter bliver det revet fra hinanden i hånden – ingen blender, ingen maskine, der forkorter det, som egentlig kræver tålmodighed. Krydringen er bevidst tilbageholdende: salt fra Guérande, et drys peber, færdig. Virksomheden helt udelukker tilsætnings- og konserveringsstoffer – "des fabrications 100% françaises, sans aucun additif ni conservateur", som det står på deres egen hjemmeside. Det kan man smage: efter kød, efter krydderi, efter intet andet. Et udvalg til enhver anledning Under navnet Le Comptoir du Fougeray er der vokset et overraskende varieret udvalg frem. Grundstenene er svinerillettes fra Label-Rouge-kød – nogle gange med peber, nogle gange med cognac, nogle gange med salvie eller citron-ingefær. Derudover kommer fjerkræts-rillettes, som krydres med hvidløg-timian, rød Kampot-peber eller endda sort citron fra Iran. Hvis man kan lide det stærkt, griber man efter Coc'hot-serien: fjerkræts-rillettes, hvis styrke varierer fra mild til hele 800.000 Scoville. Til festlige anledninger findes Prestige-serien med Poularde og trøffel, stopfleber, vildt eller and med appelsin – og til alle, der foretrækker det plantebaseret, findes grøntsagsopbagninger af søde kartofler, græskar eller grøn asparges samt forskellige hummus-varianter. Oprindelse med karakter At Le Comptoir du Fougeray ikke sparer på ingredienserne, viser et blik ned i forrådskammeret: salt fra Guérande, Kampot-peber fra Cambodja, Piment d'Espelette fra Baskerlandet, timurbær fra Himalaya. Hovedserien af svinerillettes har Label Rouge, en del af udvalget – herunder økologiske svinerillettes og nogle grøntsagsopbagninger – er desuden økologi-certificeret. At denne omhuen også er synlig uden for virksomhedens egen hjemmeside, viser anerkendelserne: bronze ved Épicures-priserne i 2016, 2017, 2018 og 2020, senest sølv ved en konkurrence i Lyon i 2026 for svinerillettes med Piment d'Espelette. Et navn, man kan huske At Le Comptoir du Fougeray står på vores hylde, har en enkel grund: håndværk frem for hastværk, oprindelse frem for hvad som helst – præcis det, vi står for hos Maître Philippe & Filles. Opdag alle produkter fra Le Comptoir du Fougeray i vores webshop: Le Comptoir du Fougeray – Rillettes fra Anjou

Sådan vil tre franske fætre gøre et land til hjemstedet for stærke saucer: modne chilier, høstet ved fuld modenhed, et års fermentering og deres egen stærkhedsskala fra 1 til 12.

I Têche i Isère-dalen har Cony-familien dyrket valnødder siden 1930, i dag i fjerde generation. Alt bliver vasket, sorteret, tørret og kalibreret på gården, kernerne bliver også knækket der, og af udvalgte nødder fremstilles valnøddeolie og en eddike af grønne nødder. Vi præsenterer vores nye leverandør for jer.

Roser-løg fra Roscoff: Anaïs Causse om Ferme de Kergus, søskendene Tiphaine og Eric Quemener og hvorfor AOC/AOP-løget holder sig i op til ni måneder. Udgivet i det berlinske magasin Garçon, nummer 56, december 2020.

Sået om vinteren, plantet i maj i hånden, høstet i august i hånden: Oignon doux des Cévennes AOP. Vi præsenterer familien, der dyrker dem for os.

Dybsort, blød som smør og uden skarphed: Sort hvidløg er almindeligt hvidløg, der modner i ugevis ved mild varme. Hvorfor det ikke er fermentering, hvordan det smager, og hvad man bruger det til i køkkenet.

I 1930 åbnede en lille mercearia i Rua dos Bacalhoeiros. Tolv år senere hed den Conserveira de Lisboa og solgte næsten udelukkende fisk på dåse. Siden da har butikken forandret sig forbløffende lidt.

Det hvide lag på en lufttørret pølse (saucisson) er ikke en skimmelfejl, men derimod den blomst, der opstår under modningen og beskytter pølsen. Hvad det er, hvorfor det er et tegn på kvalitet, hvordan man spiser det eller tørrer det af, og hvordan man genkender, hvis der virkelig er noget galt.

I 800 meters højde i Monts de Lacaune, der hvor også Roquefort modnes, har familien Zerouali fremstillet pølser, skinker og postejer siden 1995. Det hele startede med en salgsvogn og en lade i landsbyen Millas. I dag samarbejder pølsemageriet med seks gårde, hvis grise lever på halm og vokser op uden antibiotika, og deres saltet kød modnes i bjergluften i Tarn. Vi præsenterer vores nye leverandør.

Når løgene i Roscoff er høstet, bliver de bragt til familien Quéméners gamle skure. Der bliver de flettet til kranse, ligesom de har gjort siden 1850, tolv til femten stykker pr. krans, og det største bliver taget først: "penn kapitenn", kaptajnen, som går først om bord og forlader skibet sidst.

Hvorfor Ail Rose de Lautrec ikke kan flettes, hvor længe den har haft Label Rouge-mærket, og hvordan den bliver til sort hvidløg. På besøg hos Sébastien Marty.