Von allen Gerichten, die eine Stadt im Namen tragen, bringt uns die „Salade Niçoise” doch am meisten zum Träumen. Dann stelle n wir uns vor, wie wir am Hafen sitzen, die Sonnenbrille auf der Nase, über uns die kreischenden Möwen am knallblauen Himmel, vor uns das glitzernde Meer und auf dem Tisch natürlich: eine üppige Salade Niçoise. Für diese Version sind wir mit den Zutaten ein bisschen freier umgegangen und haben statt Thunfisch Zwiebelconfit mit Sardelle von La Belle-Iloise verwendet. Sommer auf dem Teller!

Wir haben inzwischen tagtäglich mit Sardinen zu tun und das mit viel Freude. Sie ja vielleicht auch schon? Als unkomplizierte und wandelbare Alltagsdelikatesse schätzen wir diese kleinen silbernen Wunder sehr. Obwohl sie natürlich auch als Puristen glänzen, lässt sich doch so viel damit anstellen! Einige Rezepte haben wir bereits ausprobiert und hier auch schon vorgestellt. Wie verhält es sich aber mit der kleinen Schwester der Sardine, der Sardelle? Reicht unsere Fantasie über eine selbst belegte Sardellen-Pizza hinaus? Mais bien sur! Also los – und zwar frei nach dem Motto "Butter bei die Fische"! Um es nicht zu kompliziert zu machen, habe ich ein Rezept herausgesucht, das im Handumdrehen gelingt und für das man noch nicht einmal viele Zutaten braucht: selbst gemachte Sardellenbutter. Aus sardinophilem Interesse und von geschmacklicher Neugier getrieben habe ich beschlossen, ihr eine Sardinenbutter zur Seite zu stellen. Mal sehen, was besser schmeckt! Oder sollte man Sardinen und Sardellen vielleicht doch besser eben so wenig vergleichen wie Äpfel und Birnen?! … Numéro 1: die Sardellenbutter Zutaten: 1 kleine Dose Sardellen (ca. 50g) 150g weiche gesalzene Rohmilchbutter 1 Schalotte, fein gehackt Petersilie, gehackt 1 Prise Piment d'Espelette Alle Zutaten auf einmal in den Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren, bis alles gut miteinander vermengt ist. Die fertige Butter in eine Schale geben und zum Erkalten in den Kühlschrank stellen oder die Butter in ein Stück Wachspapier geben und zu einer Rolle von ca. 5 Zentimetern formen, die nun in den Kühlschrank oder sogar ins Eisfach kommt. Numéro 2: die Sardinenbutter Zutaten: 1 Dose Sardinen ohne Gräten in Olivenöl mit Zitrone, z.B. von La Belle-Iloise 100g gesalzene Rohmilchbutter 2 Prisen Algenblätter Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Währenddessen die Sardinen abtropfen und mit einer Gabel zerdrücken, dann die zerdrückten Sardinen, die Algenblätter und die weiche Butter mit der Gabel zusammen kneten bis sich alle Zutaten gut verbunden haben.Die fertige Butter in ein Schälchen geben und im Kühlschrank kalt stellen. Das Fazit: Beide Buttervarianten schmecken vorzüglich und sehr unterschiedlich und die gesalzene Rohmilchbutter bringt den charakteristischen Geschmack beider doch sehr charakterstarker Fische bestens zur Geltung: Die Sardellenbutter hat durch das Pürieren eine sehr geschmeidig-cremige Konsistenz und lässt sich gut verstreichen. Ihr Geschmack ist intensiv: satt salzig, angenehm fischig und durch das Piment d'Espelette leicht pikant. Die Petersilie und Schalotte balancieren die aromatische Sardelle schön aus und verleihen dem Rezept eine fruchtige Note. Das Zerdrücken mit der Gabel gibt der Sardinenbutter eine ebenfalls sehr angenehme fein faserige Struktur, die an Rillettes erinnert. Die kandierte Zitrone verleiht dem Rezept eine angenehme und geschmacklich höchst interessante Frische. Das Rezept besticht eindeutig durch seine Einfachheit und die Konzentration auf den Fisch. Zusätzliche Zutaten wie Petersilie oder Zwiebeln hätten den Geschmack nur verwässert. Wir empfehlen, die Sardinen- und Sardellenbutter mit Kräckern oder auf geröstetem Brot zu genießen, oder auch zu warmen Kartoffeln und einem grünen Salat. Auf jeden Fall sollte es ein einfaches Essen sein, bei dem die Fischbutter die Hauptrolle spielen darf. Dazu passt ein vollmundiger aber nicht zu schwerer Rotwein, wie zum Beispiel der Brouilly 2015 Georges Descombes. Das Bouquet ist zart und rein mit Aromen von Pflaumen und Himbeeren, die von Feuerstein-Noten ergänzt werden. Die besondere Frische und Frucht verzaubern einen augenblicklich! Im Mund entfalten sich saftige Aromen von reifen Früchten. - - Das Rezept für die Sardellenbutter ist von Barbara-jo McIntosh, das der Sardinenbutter von Sonia Ezgulan. Beide habe ich nach eigenem Gutdünken und Geschmack leicht abgewandelt. Vor allem mit dem Butter-Fisch-Verhältnis kann variiert werden und auch bei den Sardinen müssen Sie nicht welche mit Zitrone nehmen. Probieren Sie aus, was Ihnen schmeckt und teilen Sie Ihre schönsten Variationen mit uns. Schreiben Sie uns eine Mail!

Kürzlich haben wir mit Ihnen das Fest der Hülsenfrüchte gefeiert. Bei 30° Außen- und angenehmen 20° Innentemperatur, mit kühlem Rosé und Weißwein und in entspannter Atmosphäre konnten wir gemeinsam erfahren, wie wunderbar sich Linsen, Erbsen und Co. für sommerliche Salate eignen.

Erst vor wenigen Wochen hatten wir auf einer Fachmesse bei Lissabon das große Vergnügen, die brandneuen Sorten von Santa Catarinas außergewöhnlich guten Thunfisch-Varianten zu probieren. Eine davon ist mit azorischer Paprika, also eine sehr landestypische Kreation. Diese Paprika liegt geschmacklich irgendwo zwischen Paprika und Chili, ist also wunderbar aromatisch und fruchtig, aber nur leicht pikant. Schon beim Probieren schossen uns tausend Rezept-Ideen in den Kopf. Eine davon hat Thomas diese Woche für das Rezept der Woche umgesetzt. Und er trifft damit genau das, wonach uns an diesen schönen warmen Sommertagen der Sinn steht: Hier trifft knackiges Gemüse auf frische Kräuter, zarter pikanter Fisch auf fruchtige Tomate … und alles in einem farbenfrohen Rahmen – Ein Sommergedicht und ein Fest für Augen und Geschmacksknospen!

"Am Anfang war der Teig" ... so steht es im Vorwort des schönen Backbuchs „Pasteten“ von Stéphane Reynaud, aus dem ich die Inspiration für diese Osterpastete mit Thunfisch, Ei und allerlei Kräutern habe. Meine Version mit hauchdünnem türkischem Blätterteig schmeckte herrlich leicht und zugleich würzig, woran sicher auch die grandiose aromatische Mischung aus Dill, Basilikum und Fenchelsamen nicht ganz unschuldig ist. Die Pastete funktioniert warm oder kalt und sowohl als Hauptspeise oder als Vorspeise, und weil sie so schnell und einfach gemacht ist und man sich nicht penibel an das Rezept halten muss, eignet sie sich ideal für ein improvisiertes (Oster-)Picknick!

Bacalhau. Dieses traditionelle Leib- und Magengericht der Portugiesen, dieser berühmt-berüchtigte Kabeljau-Stockfisch … Für viele von uns Nicht-Portugiesen ist er noch immer eine fremde Kuriosität, an die wir uns nicht oder nur zaghaft heranwagen. Wie schmeckt er eigentlich, was kann man damit machen, wie bereitet man ihn zu, wozu passt er? In den Weiten des Internet findet man jede Menge Rezepte für und mit Bacalhau, die sich zu großen Teilen wirklich gut anhören und auch mit Zutaten zu realisieren sind, die in unseren Breiten problemlos zu beschaffen sind. Ich wälzte und wälzte und klickte mich durch viele Optionen. Doch wie so oft lag auch heute das Gute wieder viel näher als gedacht: in der Umverpackung von Miss Can Patriot (3 Dosen Bacalhau in verschiedenen Saucen) wurde ich fündig. Hier stand ein einfaches, schnelles und wirklich köstliches Rezept für Bacalhau mit Kichererbsen. In Ermangelung von "frischem" Stockfisch und um zwei Sorten miteinander zu kombinieren, fiel meine Wahl auf den Bacalhau mit Knoblauch in Olivenöl der portugiesischen Marke Tricana (Conserveira de Lisboa). Sie sollte mir dabei helfen, das Geheimnis des Bacalhau zu lüften. Schon pur und direkt aus der Dose war dieser Fisch eine Offenbarung! Schöne Filetstücke schwimmen in hellem Öl und verströmen einen intensiv fischigen Geruch, von dem man sich jedoch nicht abschrecken lassen sollte. Der Fisch selbst schmeckt aromatisch aber viel zarter als es der Geruch vermuten lässt und besticht durch eine feine Salznote. Der Knoblauch tritt nur dezent zutage und rundet das Ganze fein ab. Fast hätten wir die ganze Dose einfach so verputzt, doch ich war gespannt auf das Rezept. Und so geht es: Zutaten: 1 Dose Bacalhau 1 Dose Kichererbsen Petersilie 1 Zwiebel 1 Ei etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken (Die Mengen können je nach Lust und Laune variiert werden. Ich habe z.B. nur eine halbe Zwiebel und nur 1 Ei verwendet. Mir gefällt es außerdem besser, wenn die Zutaten nur grob gehackt sind, so bleiben die verschiedenen Farben, Geschmäcker und Konsistenzen besser erhalten. Wenn der Salat einen Tag durchzieht, kommt der Fischgeschmack noch deutlicher durch und das Ganze gewinnt an Würze.) Das Ei hart kochen, pellen und grob hacken, die Zwiebel und Petersilie grob hacken und alles mit dem auseinander gezupften, abgetropften Bacalhau und den Kichererbsen vermengen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig! Das ging wirklich schnell und das Ergebnis schmeckte fantastisch! Eine frische, würzige, ausgewogene Geschmacksexplosion, die uns den Sommer auf den Teller zauberte und sich gut mit einem kräftigen, kühlen Weißwein verträgt. Wir können uns die Kombination auch mit Koriander sehr gut vorstellen ... und haben auch direkt noch ein paar mehr Ideen für Bacalhau-Rezepte im Kopf. Und Ihnen, fällt Ihnen auch etwas ein? Unsere Weinempfehlung: Vinho Verde Camaleão oder Alfaiate Branco 2016

Ein Rezept aus Italien, mit dem wir uns kulinarisch noch einmal in den Sommer träumen. Hier trifft süß auf sauer und Europas Süden auf orientalische Noten. Außerdem entdecken wir ganz nebenbei den fünften Geschmack „umami“ und erleben eine Geschmackssensation, die sich als würzig, fleischig, rauchig, deftig … beschreiben lässt und von der man nicht genug bekommen kann. Dass wir diese süß-saure Makrele heute nicht zum letzten Mal kochen, steht damit also auch schon eindeutig fest. 

Wie stehen Sie eigentlich zu Meeresfrüchten? Berlin liegt ja nun leider nicht am Meer, auch wenn das an manchen heißen Sommertagen noch ein zusätzliches Plus für unsere schöne Stadt wäre ... Dementsprechend kommen viele von uns vielleicht eher selten in den Genuss dieser Leckereien. Zumindest in frischer Form. Wie gut, dass es da die feinen Konserven aus dem Hause Ramon Peña gibt. Denn in der Tat: die Chipirones dieser galizischen Traditionsmarke zählen zu den feinsten Meeresfrüchte-Konserven, die ich je gegessen habe. Und so hat sich Thomas diese Woche dazu entschieden, die kleinen Tintenfisch in Olivenöl mit einer Begleitung zu versehen, die sich wahrlich nicht verstecken muss! Ein raffiniertes Gericht, das keine hohen Chefkoch-Qualitäten erfordert und ganz einfach satt und glücklich macht.

Dieses einfache Rezept wird all jenen gut gefallen, die keine Angst vor üppigen Kombinationen haben: Getreu dem Motto „Mischen possible“ haben wir uns an einer Tapenade mit dreierlei Fisch – Sardine, Sardelle und Thunfisch – versucht. Eine köstliche Kombination voller mediterraner Aromen, die uns auch im dunkelsten Winter in den Süden versetzt … vielleicht an Deck eines kleinen Segelbootes, das schaukelnd im Hafen liegt, oder auf eine Terrasse in lavendelbewachsenen Hügeln, während rund um uns die Grillen zirpen, uns die Sonne auf den Kopf scheint und wir uns einen kleinen Aperitif mit Freunden schmecken lassen … Zutaten für 6 - 8 Portionen 1 Dose Sardinen (z.B. Sardinettes) in Wasser, abgetropft 1 kleine Dose Sardellen (ca. 56g), abgetropft und für 10 - 15 Minuten in Milch eingeweicht, um sie zu entsalzen 1 Dose Thunfisch in Wasser, abgetropft 1 Knoblauchzehe, grob gehackt 1 kleine Schalotte, grob gehackt 1 Handvoll schwarze Oliven, entkernt frisch gemahlener Pfeffer 1 TL Senf 1 EL Olivenöl 2 EL trockenen Sherry Rosmarin Alle Zutaten mit dem Pürierstab, mit der Gabel oder in einem Mörser zerkleinern, bis eine grobe Paste entsteht. Am besten wirklich nicht zu fein pürieren, es sieht schöner aus und die Konsistenz ist auch feiner, wenn noch ein paar Stückchen Fisch und Olive erhalten bleiben. In einer schönen Schale servieren, dazu Cracker, Rohkost oder geröstetes Brot reichen. Sehr lecker auch auf selbstgemachter Bruschetta, zu gegrilltem Gemüse oder als Füllung für Tomaten, Paprika, Zucchini, Aubergine ... Am besten mit einem kräftigen Rotwein genießen – Bon appétit! Knoblauch und Rosmarin verleihen dem Rezept eine würzige, südliche Note, während der trockene Sherry das Ganze elegant abrundet und noch einen interessanten Twist dazu gibt. Je nach Vorliebe darf auch ruhig der eine oder andere Fisch dominieren.    Inspiriert von © Barbara-jo McIntosh, Rezept aus dem Buch "Tin Fish Gourmet", Raincoast Books, 1998  Bei uns bekommen Sie folgende Produkte aus dem Rezept: Sardinen Sardellen Thunfisch Oliven (mehr Auswahl finden Sie in unserem Laden in Berlin-Wilmersdorf) Pfeffer Senf Olivenöl Sherry (leider derzeit nur in unserem Laden erhältlich)

Unser Freund und Stammkunde Christian Lohse – einer der interessantesten Köche Deutschlands, und Chef de Cuisine im Fischers Fritz – hat im Umschau Verlag ein wunderschönes Kochbuch herausgebracht, das den absolut passenden Titel „Lohses Mundwerk“ trägt. Darin versammelt sind Rezepte für Suppen und Eintöpfe aus aller Welt. Mitten in diese illustre Sammlung hat er ein Rezept für Sardinen in Olivenpaste geschmuggelt – „keine Suppe aber auch geil“.Womit wir wieder beim lohsen Mundwerk wären und bei unserem Rezept der Woche!

Anfang Oktober hat uns Thomas Vetter bei der Berlin Food Week vertreten und dort gemeinsam mit meiner Schwester Anaïs einen Workshop zum Thema "Kochen mit Jahrgangssardinen" gehalten. Das zu diesem Anlass zubereitete Rezept fand bei den Besuchern und Teilnehmern solchen Anklang, dass wir es hier noch einmal vorstellen möchten. Es passt hervorragend in die Jahreszeit, greift den derzeit allgegenwärtigen Kürbis auf und setzt ihn in Kombination mit Sardine und Koriander in ein neues Licht – eine willkommene Abwechslung zur klassischen Kürbissuppe ...  

Endlich geht es wieder los, endlich beginnt wieder die schöne Zeit der bunten Salate! Nicht, dass unser Herz nicht auch angesichts üppiger und deftiger Wintergerichte dahinschmilzt wie ein duftendes Käsefondue auf dem Feuer, aber so langsam freuen wir uns einfach auf leichtere Speisen und alles, was damit zusammenhängt. Da wird ein knackiger Salat zum willkommenen Vorbote der warmen Jahreszeit, die sich auf dem Teller manifestiert, noch bevor sie im Kalender steht ... Das Schöne ist: auf dem Gebiet der Salate sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – erlaubt ist alles, was schmeckt, es gibt nichts, was wirklich nicht zusammen geht, jede Kombination ist denkbar … welch herrliche kulinarische Freiheiten sich hier eröffnen! Lange hatte ich schon mit dem folgenden Rezept geliebäugelt und als dann heute Morgen die Sonne schräg durchs Fenster schien, war mein Appetit sofort hellwach. Lauthals reklamierte er diesen fantastischen Pulpo-Salat mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Tomaten. Es ist ganz einfach und geht ganz schnell. Auch das Ergebnis ist ein Gedicht! Allein schon die Farben ... Zutaten für 2 - 3 Personen 1 - 2 Dosen Pulpo, z.B. von Ramon Peña 2 Handvoll grüne Bohnen 4 - 5 mittelgroße Kartoffeln Tomaten Thymian Petersilie Knoblauch Salz und Pfeffer Olivenöl Zitrone Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Die Bohnen putzen und in Salzwasser ca. 10 - 15 Minuten kochen, so dass sie noch schön knackig sind. Währenddessen den Thymian, die Petersilie und eine kleine Knoblauchzehe zusammen fein hacken. Ich finde, das Rezept verträgt schön viel Thymian, aber welche der drei Komponenten hier geschmacklich überwiegt, bleibt jedem selbst überlassen. Die Tomaten waschen und je nach Vorliebe in kleine Scheiben, Würfel oder Viertel schneiden Kartoffeln, Bohnen und Tomaten in eine Salatschüssel geben, eine halbe Zitrone darüber auspressen, mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl und die gehackten Kräuter darüber geben. Gut vermengen. Die Dose(n) Pulpo öffnen, abtropfen und dazu geben. Vorsichtig vermischen. Lauwarm servieren und genießen. Bon appétit! Unsere Weinempfehlung: Zu diesem Salat passt ganz wunderbar der Sauvignon de Touraine 2013 vom Domaine Delaunay, ein schön frischer, fruchtiger, dabei aber auch mineralischer Wein, der ideale Begleiter zu Meeresfrüchten. -- Die Inspiration für dieses Rezept stammt aus "Die neue Fischkochschule. Das Standardwerk. Küchenpraxis – Warenkunde – 150 Rezepte" von Tillmann Hahn und Nicole Knapstein, Christian Verlag, 2014. Gefunden auf www.valentinas-kochbuch.de