Berlin liegt nicht am Meer, frische Meeresfrüchte sind hier entsprechend selten. Die Chipirones von Ramón Peña aus Galizien lösen das auf ihre Art: butterweich, überhaupt nicht fischig, mit einem eigenen sanften Geschmack. Thomas Vetter hat ihnen einen kanarischen Kartoffelsalat zur Seite gestellt und eine rote Paprika-Vinaigrette dazu. Die Kartoffeln garen in extrem salzigem Wasser, bis sich eine Salzkruste bildet, so macht man das auf den Kanaren.
Galizien und Kanaren · Sommergericht
Chipirones mit kanarischem Kartoffelsalat
Schwierig ist nichts daran, aber es sind drei Arbeitsgänge, und die Kartoffeln müssen auskühlen. Für zwei als Hauptgericht, für vier als Vorspeise.
Zutaten
Zum Anrichten · für 2–4 Personen
Für den Kartoffelsalat
400 g kleine Kartoffeln, z. B. La Ratte
2 kleine Zwiebeln
3 Scheiben unbehandelte Zitrone
je 10 Piment- und Pfefferkörner
3 Nelken, 2 Lorbeerblätter
300 g Meersalz
150 g Cornichons
1–2 rote Zwiebeln
1 Bund Koriander
etwas Blattpetersilie
Für die Paprika-Vinaigrette
2 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
Banyuls-Essig
Olivenöl
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Kartoffeln
1
Die Kartoffeln waschen und mit Piment, Pfeffer, Nelken und Lorbeer in einen Topf geben. Die Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und mit den Zitronenscheiben dazugeben.
2
Mit Wasser bedecken, das Salz einrühren und weich kochen. Das Wasser muss schmecken wie ein Schluck Meerwasser beim Schwimmen, nur so bildet sich die Salzkruste. Danach abgießen und vollständig auskühlen lassen.
Vinaigrette und Anrichten
3
Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, entkernen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls klein schneiden.
4
Alles im Topf anrösten, das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten. Etwas Olivenöl dazu, mit Salz und Pfeffer würzen.
5
Vom Herd nehmen, mit Banyuls-Essig, Zucker und Piment d'Espelette abschmecken und cremig pürieren. Danach noch einmal nachwürzen.
6
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, rote Zwiebel und Cornichons in feine Streifen. Alles mischen, das Öl aus den Chipirones-Dosen unterheben, mit Koriander und Petersilie abschmecken. Die Chipirones daraufsetzen, die Vinaigrette darum verteilen.
Tipp
Erschrecken Sie nicht über die 300 g Salz, davon landet fast nichts im Essen. Die Kartoffeln werden durch den Sud von allein würzig, nachsalzen müssen Sie kaum. Von der Vinaigrette bleibt etwas übrig, sie passt am nächsten Tag zu gebratenem Gemüse.
