Anfang Oktober hat uns Thomas Vetter bei der Berlin Food Week vertreten und dort gemeinsam mit meiner Schwester Anaïs einen Workshop zum Thema "Kochen mit Jahrgangssardinen" gehalten. Das zu diesem Anlass zubereitete Rezept fand bei den Besuchern und Teilnehmern solchen Anklang, dass wir es hier noch einmal vorstellen möchten.
Es passt hervorragend in die Jahreszeit, greift den derzeit allgegenwärtigen Kürbis auf und setzt ihn in Kombination mit Sardine und Koriander in ein neues Licht – eine willkommene Abwechslung zur klassischen Kürbissuppe ...
Zutaten (für 4 Personen):
Tatar:
1 - 2 Dosen Sardinettes piquantes von Les Mouettes d'Arvor
2 Schalotten
1 EL Kapern (z.B. die "Câpres nonpareiles", die es bei uns im Laden gibt)
1 - 2 Limetten (Schale und Saft)
1 Orange (Abrieb)
frischer Dill
1 - 2 Stangen Fühlingszwiebeln
Kürbis:
1 kleinen oder 1/2 Hokkaido Kürbis
1 - 2 TL Fenchelsaat
1 - 2 TL Koriandersaat
1/2 TL Cumin
1 TL Currypulver
etwas Zimtpulver
1 - 2 Sternanis
grobes Meersalz
Piment d'Espelette
etwas Sonnenblumenöl
Pesto:
150g frischen Korianders
100g Blattpetersilie
etwas Olivenöl, z.B. von Alziari
etwas Sonnenblumenöl
Salz
Piment d'Espelette
Puderzucker
1. Die Sardinettes aus der Dose durch ein Sieb abgießen, das Öl auffangen und beiseite stellen. Die Fische grob mit einem Messer hacken.
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, die Kapern ebenfalls klein schneiden und beides mit den gehackten Sardinettes vermengen.
Das aufgefangene Öl, den klein geschnittenen Dill und die gehackten Frühlingszwiebeln unterheben. Das Ganze mit Limettensaft, Limetten- und Orangenabrieb, sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Kürbis aufschneiden und ausnehmen, dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Gewürze (Fenchelsaat, Koriandersaat, Cumin, Curry, Zimt, Sternanis) in einem Topf oder in einer Pfanne kurz leicht anrösten. Sie können die groberen Gewürze vorher auch in einem Mörser zerstoßen.
Die Kürbiswürfel, etwas Sonneblumenöl, Salz und Pfeffer dazu geben und vermischen. Das Ganze auf ein Backblech geben und bei 200°C Umluft ca. 10 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist, aber noch nicht zerfällt.
3. Die Kräuter sehr fein hacken und mit etwas Oliven- und Sonnenblumenöl mit einem Pürierstab pürieren. Dabei immer wieder etwas Öl zugeben, bis eine schöne ölige Konsiztenz erreicht erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Puderzucker abschmecken.
4. Anrichten und genießen, am besten mit einem Gläschen Wein.
Unsere Weinempfehlung: zu einem Fischgericht mit pikanten Noten passt ein Rosé eigentlich immer sehr gut, vor allem wenn er schöne fruchtige und florale Noten trägt. Diese bilden eine erfrischende Balance zu scharfen Speisen.
