Spontan konnte ich in diesem Sommer 10 Tage Urlaub machen. Da ich schon lange mit La Belle Iloise arbeite und die Bretagne noch nicht kannte, packte ich Koffer und meine Frau ins Auto. Unser Hauptsitz befand sich auf der Halbinsel Crozon im Finistère. Von dort aus besuchten wir sternförmig verschiedene Sardinen - Manufakturen. Gleich am ersten Tag sind wir um 6 Uhr früh aufgestanden und fuhren schon um 7 Uhr gen Osten. Bretonischer Frühnebel umgab uns. Um 10 Uhr waren wir in Quiberon bei La Belle-Iloise. La Belle-Iloise ist eine der letzten Sardinen - Manufakturen Frankreichs. Obwohl sie sehr gross ist und ständig expandiert, sind die Arbeitsmethoden immer noch die Gleichen wie vor 100 Jahren. Natürlich haben Maschinen viel Arbeit übernommen, aber die Wichtigste - das Sortieren und Parieren der frischen Sardinen - wird immer noch per Hand gemacht. Wir haben viele neue Produkte zum Kosten eingekauft, die wir eventuell bald ins Sortiment aufnehmen werden. Mit "Ach und Krach" schafften wir noch einen anderen unserer Lieferanten zu besuchen, La Quiberonnaise. Die Manufaktur La Quiberonnaise liegt direkt am Hafen gegenüber der Anlegestelle der Fischkutter. Die Quiberonnaise kauft den Sardinenfang unsortiert, wodurch sie auch kleinere Sardinen im Angebot haben. Sie bieten Sardellenfilets in Olivenöl konserviert (wie die Sardinen) an, die wir schon im Programm haben. Ausserdem arbeiten Sie mit dem Butterpapst Jean-Yves Bordier und produzieren mit ihm die Sardinen mit Bordier Butter: Sardinen mit Naturbutter, mit Butter mit Algen aus Roscoff und  Butter mit Yuzu. Die führen wir bereits in unserem Sortiment. Auch hier haben wir viele Proben gekauft.  Leider konnten wir aus Zeitgründen die Fabrik nicht besichtigen. Nach einem Plateau de Fruits de Mer am Hafen sind wir gen Norden zur Pointe de Penmarch gefahren wo wir einen weiteren Termin hatten. Wir haben dort La Compagnie Bretonne des Poissons besichtigt, degustiert und wieder Proben gekauft. Die Compagnie ist ein weiterer Familienbetrieb mit langer Geschichte, jedoch viel kleiner und mit weniger Auswahl als bei den zwei anderen Sardinen - Manufakturen.  Am nächsten Tag sind wir in den Norden des Finistère, nach Roscoff, gefahren. Kurz vor Erreichen unseres Ziels führte unser Weg vorbei an beeindruckend vielen Artischockenfeldern. Die Ernte war voll im Gang. Wir befanden uns in dem berühmten "goldenen Gemüse Gürtel" der Bretagne. Informationen gibt es hier: Artichauts du Léon.  Wir hatten einen Termin bei Algoplus, einer Conserverie Artisanale, die mit Algenverarbeitung angefangen hat. Der Sitz ist in Roscoff weil dort die grösste Konzentration der Welt an essbaren Algen vorzufinden ist. Wie immer haben wir viele Proben gekauft und waren schon von den verschiedenen Rillettes begeistert. Wir treffen uns wieder im September in Paris auf einer Feinkost-Messe und werden uns danach entscheiden.  Nachmittags sind wir nach Carantec gefahren, um die Austern-Becken "Prat-Ar-Coum" von Alain Madec zu besichtigen. Leider war niemand da. Wir werden wieder kommen. Danach hatten wir die ganze Woche frei und konnten uns die Orte anschauen, die uns interessierten. Das Wetter war sehr gut, kein Regen, nur Sonnenschein bei Temperaturen um 30 Grad. Unserer Lieblingsrestaurant war im Hôtel Thalassa in Camaret-sur-Mer. Alles ist frisch und kommt quasi direkt aus dem Meer auf den Tisch; der Koch ist gut und respektiert die Produkte. Man muss in der Bretagne auch Galettes und Crêpes essen. Uns schmeckten sie in der Crêperie "Le Korrigan" am besten.  Die Zeit verflog und wir machten uns auf die Rückreise. Wir hatten den letzten Termin unserer Reise in Orléans bei der Vinaigrerie Martin Pouret.  Das Haus Martin Pouret besteht seit 1797 und ist heute der letzte und einzige authentische Hersteller für Essig und Senf nach dem traditionellen Orléans-Verfahren. Martin Pouret bewahrt die alt überlieferten Rezepte und lokales handwerkliches Können nach den Regeln des königlichen Edikts von 1580. Der gesunde und natürliche Essig aus Orléans wird ausschließlich aus Weinen der besten französischen Rebsorten hergestellt und nach dem traditionellen Orléans-Verfahren in Eichenfässern ausgegoren. Nur aus einem guten Wein wird einen guten Essig!Orléans - Essig ist eine Kombination von drei Faktoren: Temperatur, Luft und Zeit.  Das Orleans Verfahren ist eine natürliche Umwandlung vom Wein in Essig. Es findet eine Oberflächenvergärung statt, ohne dass man den Wein rührt, ohne Zugabe von Fermenten oder Oxydationsbeschleunigern. Eichenfässer (240 l) sind zur Hälfte mit Essig und Essigmutter gefüllt. So ist die Oberfläche am grössten. Es werden 50 l Wein zugegeben. Bei einer Umgebungstemperatur von 28 Grad Celsius verwandelt sich der Wein innerhalb von ca. 3 Wochen in Essig. Danach reift der Essig Martin Pouret für mindestens 12 Monate im Eichenfuder bei einer Temperatur von 15 Grad Celsius. Das Ergebnis ist kein Vergleich zu industriellem Essig, der innerhalb von 24 Stunden fabriziert wird. In den Räumen, wo die Fässer zur Gärung lagern, verschlug es uns den Atem und unsere Augen brannten. Aber es roch trotzdem gut. Bepackt mit weiteren Proben  konnten die Heimreise antreten. Aussentemperatur 37 Grad! Auf unserer Reise waren wir nicht nur von der wunderschönen abwechslungsreichen Landschaft begeistert, sondern auch von der Freundlichkeit aller Menschen mit denen wir Kontakt hatten. Wir fahren bestimmt nochmals hin.

Die 12 Arbeitsgänge um guten Sardinen in der Blechdose zu konservieren. Die Anlieferung und das Einlegen » Die Fische werden entladen, kontrolliert und gewogen. Nur so lässt sich genau bestimmen, wie viel Zeit da Einlegen und Kochen in Anspruch nehmen wird. Dann werden die Sardinen vollständig und wie sie sind in Salzlake eingelegt. Das Ausnehmen » Die Sardinenfrauen bearbeiten jede Sardine einzeln, köpfen und nehmen sie sorgfältig aus. Anschließend werden sie auf Gitter angeordnet und vorsichtig mit Wasser abgespritzt. Der Fischabfall wird übrigens zu 100% wiederverwertet. Ein Teil geht an Sport- und Profi-Fischer, die ihn als Köder verwenden. Der Rest wird von einer Spezialfirma abgeholt. Die Trocknung » Mehrere Minuten lang werden die Sardinen in einem Tunnel mit Ventilationssystem getrocknet. Das Frittieren » Die Sardinen werden in reinem Sonnenblumenöl frittiert, das regelmäßig erneuert wird, um die gleichbleibende Qualität des Produkts zu garantieren. Das benutzte Frittieröl wird von einem professionellen Wiederverwerter abgeholt und anschließend für die Beheizung von Gewächshäusern verwendet. Das Entsaften » Noch immer auf ihrem Gitter liegend, werden die Sardinen nun entsaftet. Das Entsaften ist ein sehr wichtiger Schritt im gesamten Qualitätsprozess. Das Würzen » Je nach Rezept werden die leeren Sardinenbüchsen nun mit den passenden Gewürze und Aromaten bestückt. Das Einmachen » Nun werden die Sardinen einzeln vom Gitter genommen, wobei sie einer sorgfältigen Selektion unterzogen werden. Nur die besten schaffen es in die Dosen. Jetzt werden die Köpfe und Schwanzflossen abgeschnitten, ehe die Fische in jeweils entgegen gesetzter Richtung in die Büchsen gelegt werden. Dieser Schritt erfordert große Sorgfalt von den Sardinenfrauen, da sie mit einem Blick erkennen müssen, welche Sardinen zusammen eine hübsche Konserve ergeben. Die erfahrensten von ihnen entfernen im gleichen Zug auch die Hauptgräte, wodurch man ganz und gar grätenlose Sardinen erhält. Das Hinzufügen des Öls » Je nach Rezept wird den Konserven nun das Öl beigefügt: fruchtiges oder halb-fruchtiges Olivenöl Extra Vergine oder auch reines Erdnussöl. Das Versiegeln der Konserven » Nun werden die Konserven hermetisch versiegelt. Hierzu wird der Deckel von einer Maschine gebördelt, die auf diese Weise zwischen 300 und 500 Konserven pro Stunde verschließt. Das Reinigen und Datieren der Konserven » Die verschlossenen Konserven werden durch einen Tunnel geleitet, in dem sie erst vorgespült und dann gründlich gereinigt werden. Anschließend werden sie mit den verschiedenen Daten (Mindesthaltbarkeitsdatum usw.) versehen, um so ihre Zurückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Die Sterilisation » Bei jedem solchen Zyklus (von der Anlieferung bis zur Versiegelung der Konserven) werden die Parameter Dauer und Temperatur dokumentiert und systematisch verifiziert. Jeder Sterilisationsvorgang wird im Labor von unserem Qualitätssicherungsservice kontrolliert. Die finale Überprüfung der Konserven » Die Konserven werden kontrolliert, um sicherzustellen, dass sie unseren Ansprüchen entsprechen, datiert, gut geschlossen und nicht beschädigt sind.