August 13, 2018

Pissaladière

Die Pissaladière ist ein dünner Zwiebelkuchen, ähnlich einer Pizza, der neben Zwiebeln mit Sardellen und reichlich schwarzen Oliven belegt ist. Die Pissaladière stammt aus Nizza und zählt dort neben der Socca (einer Art herzhaftem Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl) zu den lokalen Köstlichkeiten, die täglich frisch zubereitet an jeder Straßenecke zu finden sind und die man auch gern einfach so auf die Hand isst. Für ein sommerliches Picknick oder eine Party ist die Pissaladière wie gemacht!

Der Name stammt übrigens aus dem Nissart, einer lokalen Spielart der okzitanischen Sprache, in der man eine Zubereitung aus Sardellen und Gewürzen "Pissalat" nennt, was wortgetreu so viel bedeutet wie "gesalzener Fisch". 

Wir machen unsere Pissaladière mit den herrlichen rosa Zwiebeln aus Roscoff in der Bretagne und verschmelzen somit zwei sehr schöne Regionen Frankreichs auf kulinarische Art und Weise ... Fusion Food der anderen Art!

Zutaten für 6 Personen:

Für den Teig

  • 250 g Weizenmehl
  • 70 g Polenta
  • 2,5 dl lauwarmes Wasser
  • 20 g Hefe
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Belag:

  • 700 g rosa Zwiebeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 10 schwarze Oliven. Klassischerweise nimmt man die kleinen Olives Niçoises (Cailletier), wir finden aber, dass die großen fleischigen Olives de Nyons noch viel besser passen.
  • 8 Sardellenfilets in Stücke geschnitten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Oregano
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:
1) Lösen Sie die Hefe in 4 EL Wasser auf. Vermischen Sie das Mehl, die Polenta und einen halben Kaffeelöffel Salz in einer Schüssel. Formen Sie eine Vertiefung und gießen Sie den Rest des Wassers, 2 EL Olivenöl und die Hefe dazu. Kneten Sie das Mehl mit den Händen ein. 

2) Verkneten Sie den Teig zu einer weichen Kugel und geben Sie bei Bedarf mehr Mehl dazu, falls der Teig zu klebrig ist.
Kneten Sie den Teig 5 Minuten lang durch und legen ihn dann in eine geölte Schüssel.
Decken Sie den Teig zu und lassen Sie ihn an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden)

3) Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Erhitzen Sie das Öl in einer Sauteuse, geben Sie die Zwiebeln dazu und lassen Sie sie bei mittlerer Flamme weich werden (ca. 10 Minuten).
Geben Sie den Oregano, das Lorbeerblatt, die Sardellen, Salz und Pfeffer dazu.
Schließen Sie das Ganze hermetisch ab (mit einem Blatt Alufolie unter dem Deckel) und lassen Sie das Ganze 20 Minuten bei kleiner Flamme schmoren.
Heizen Sie den Ofen auf 240°C vor.

4) Kneten Sie den Teig erneut für ca. 1 Minute. Teilen Sie ihn in 6 Teile und “rollen” ihn mit den Fingern/Händen in 6 runde Böden, die an den Rändern etwas dicker sein sollten. (Sie können natürlich auch einfach ein oder mehrere Backbleche belegen, anstatt eine Pissaladière pro Person zu backen).
Bedecken Sie die Teigböden mit der Zwiebelzubereitung und den gehackten Oliven. Lassen Sie den Teig dann erneut 15 Minuten lang gehen bevor Sie die Pissaladière für ca. 20 Minuten backen.

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Unsere Weinempfehlung: zu Zwiebelkuchen dieser Art passt Weißwein besonders gut. Uns gefällt aktuell der Alfaiate branco 2017 aus den portugiesischen autochtonen Rebsorten Gallego Dorado, Arinto und Antao Vaz besonders gut. Er entstammt der Region um Setubal im Süden Lissabons und wächst auf sandigem Boden. Er ist leicht salzig, jodisch und mineralisch und passt damit hervorragend zu herzhaften Gerichten!

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Hier können Sie sich eine druckfreundliche Pdf-Version des Rezepts herunterladen.


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