Dezember 14, 2014

Noch ist es nicht allzu Kalt, und so passen auch noch nicht allzu schwere Gerichte auf den Tisch. Ja, Fisch, Butter und Tomaten klingen eher nach Frühling, aber die Kräuter bringen genug winterliche Aromen mit, um diesen Dorsch auch vor Weihnachten servieren zu können.

Wir haben für dieses Rezept einen Dorsch verwendet, allerdings passt auch gut Kabeljau, Schellfisch oder Forelle (diese sollte aber nicht portioniert, sondern im Ganzen zubereitet werden). 

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2-3 EL Court-Bouillon-Pulver "La Jonchère" 
  • 200 ml Leblanc Champagneressig 
  • 1 Knollensellerie 
  • 2-3 Scheiben Zitrone 
  • 1 kleine Fenchelknolle 
  • 1-2 Stangen Lauch 
  • 5 Schalotten 
  • ca. 10 Pfefferkörner (weißer Pfeffer, am besten Kampot-Pfeffer) 
  • 500 ml Wasser 
  • 500g Rispen(!)-Cherrytomaten 
  • 3 Möhren 
  • Poivre long 
  • 2-3 EL Leblanc Estragon-Senf 
  • Rohmilch-Butter
  • 800g bis 1 kg Fisch, hier: Dorsch (Ostsee)/Kabeljau (Nordsee), es passt aber auch Schellfisch oder Forelle 
  • Olivenöl
  • 2 Thymianzweige 
  • 1 Rosmarinzweig 
  • etwas Gartenkresse 
  • etwas brauner Zucker (Demerarazucker) 
  • 2 Zweige Blattpetersilie 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • Salz 
  • als Beilage neue Kartoffeln

Zubereitung:

Die Cherrytomaten am Strauch lassen und waschen. Auf ein Blech legen und mit Olivenöl beträufeln, ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen, einen Zweig Thymian und einen Zweig Rosmarin dazugeben und mit etwas braunem Zucker bestreuen. Bei 100 ° C für 40 bis 45 min in den Ofen.

Die Court-Bouillon ansetzen. Dafür 1-2 Schalotten, das Helle vom Lauch (das untere Drittel ca.), eine halbe Fenchelknolle und einen halben Knollensellerie in grobe Stücke schneiden, zwei Scheiben Zitrone, 2 EL Court-Bouillon-Pulver, ca. 10 Pfefferkörner, 200 ml Champagneressig und einen halben Liter Wasser in einen Topf geben. Einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das ganze langsam weiter sieden lassen, damit alles gut durchzieht.
In der Zwischenzeit einen Topf Wasser mit etwas Salz zum Blanchieren aufsetzen.

Die Möhren und die andere Hälfte des Knollenselleries schälen, den restlichen Lauch waschen und dann alles in in ca. 5 cm lange Streifen schneiden, halbieren und in dünne Streifen (Julienne, s. Bild 4) schneiden. Sobald das Blanchierwasser kocht, die Karotten-Julienne dazugeben, 30 Sekunden später die Sellerie-Julienne dazugeben. 30 Sekunden später die Lauch-Julienne hinzufügen und weitere 5 Sekunden kochen lassen, dann sofort alles in ein Sieb abgießen und mit kalten Wasser abspülen. Das Gemüse sollte al dente sein. Als Beilage passen neue Kartoffeln oder Salzkartoffeln, die Sie jetzt aufsetzen sollten.

Jetzt in die Court-Bouillon einen Thymianzweig und etwas Petersilie am Stengel geben, auf mittlere Hitze hochdrehen bis kurz vor dem Siedepunkt. Nach ca. 5 Minuten die Kräuter entfernen, da sie sonst bitter werden. Die Court-Bouillon abschmecken, gegebenenfalls noch etwas Court-Bouillon-Pulver oder Essig dazu geben. Der Sud muss schmecken wie eine Brühe: aromatisch und leicht säuerlich.Nun den Fisch portionieren und in den Sud legen, sieden lassen, aber nicht kochen. Der Fisch muss vom Sud bedeckt sein. Je nach Größe der Stücke empfehlen wir, den Fisch 15 bis 20 Minuten sieden zu lassen.

Zur Soße: Jetzt für die Estragon-Senf-Butter 2 Schalotten schälen und in Brunoise schneiden (feinste Würfel).
Schalotten-Brunoise mit einem kleinen Stück Butter (ca. 1 EL) anschwitzen, mit einem Schuss vom Court-Bouillon und etwas Weißwein ablöschen, dann ca. 2 EL Estragonsenf dazugeben und alles verrühren. Einige Stückchen (à 1 TL) KALTE Butter dazugeben und einrühren, bis eine schöne sämige Konsistenz entsteht. Die Estragonbutter danach auf gar keinen Fall mehr aufkochen lassen, da sie sonst ausflockt.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen lassen, die Gemüsejulienne dazugeben und kurz anschwenken, bis sie heiß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bon appétit!

 


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