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Beurre Bordier (von Reiner Veit)

Von Philippe Causse am

Dieser Bericht ist die Quintessenz eines Interview dass Reiner Veit von inforadio vom RBB mit Jean-Yves Bordier im Herbst 2012 führte. Den kompletten Interview können Sie hier als Podcast hören: aufgegabelt 20.4.2013 von Reiner Veit.

Es geht hier um jener Butter, die Jean-Yves Bordier in seiner Meierei in der Nähe der französischen Stadt Rennes herstellt. Schon sein Großvater hat Butter gemacht. Sein Vater Käse. Und der Sohn wollte eigentlich Matrose werden. Aber das mit der Seefahrt war nix für ihn. Dann doch lieber Butter, bretonische Butter und Käse. Wobei Jean Yves Bordier nicht einfach nur Butter macht, Bordier hat Butter einfach mal neu erfunden. Und neue Buttersorten. Handgemacht und in ihrer Qualität unerreicht. Inzwischen exportiert er seine köstlichen Butterkreationen weltweit und rund um den Globus - von Australien über Asien, die USA und Europa kochen Sterneköche mit Bordiers Buttersorten. Die Bordier-Meierei steht im französischen Rennes, ein Manufakturbetrieb, denn die Butterstücke werden alle von Hand in ihre Form geklopft, ehe sie weltweit verschickt werden. Verkauft wird die Bordier-Butter aber auch auf Marktständen der Region und seinem kleinen Delikatessen-Geschäft im Städtchen Saint Malo, intra muros, also innerhalb der Stadtmauern. Im hinteren Teil des Käse, Butter, Feinkostladens gibt es noch ein Restaurant. Dort werden, mit leichter Hand und für kleines Geld, regional geprägte Gerichte kocht, die fast alle mit Beurre Bordier verfeinert werden. Außer der normalen, gesalzen oder ungesalzenen Butter, gibt es eben jene außergewöhnlichen Sorten, für die Bordier weltweit gerühmt wird: die mit Algen, oder mit geräuchertem Salz, mit Piment d´Espelette oder Olivenöl-Zitrone. Letzten Herbst hatte ich Gelegenheit mit Jean Yves Bordier über seine Butterleidenschaft zu sprechen und fragte ihn, wie ihm die Idee mit den ganz besonderen Butter-Mischungen kam: 

Sardines Bordier aux AlguesJean-Yves Bordier: Das ist eine gute Frage. Ich mache ja nur ein einziges Produkt:  Butter. Ein Unternehmen, daß nur mit einem einzigen Produkt gut läuft, da gucken die Leute natürlich besonders genau hin, was und wie die das machen. Es ist einfacher 10 000 Produkte zu haben, als ein einziges. Aber ich habe nunmal mein Herz an ein einziges verloren, die Butter. Ich mische sie mit einer Sache und mit einer anderen, das ist mal peinlich und Mist aber plötzlich kommt etwas ganz besonderes dabei heraus. Ich war zweimal in Japan 2006, 2009 , und 2006 hat mir ein Mann unendlich viel zu kosten und zu probieren geben, lauter unterschiedliche Sachen, aber es gab ein Produkt, das hat mich dann wirklich umgehauen. Ich war überrascht von der Eleganz. Ich weiß, die Yuzu Frucht ist heute sehr in Mode, aber das ist es nicht. Wenn ich früher dort gewesen wäre, hätte ich den wunderbaren Schock früher gehabt, aber es war in 2006, daraus wurde die Beurre au Yuzu, die Yuzu-Butter. Später hat man mir eine Yuzu-Pflanzung gezeigt, und ich habe entdeckt, daß ausgepresster Yuzusaft auch als Essig verwendet, und ein Yuzu-Puder, als Pfeffer. Und die Beurre Yuzu, das war dann meine Idee... Die Algenbutter hat drei Väter: ein Fischer, ein Typ, der Algen züchtet hat und ich.   

Um ein Kilo Butter zu machen, braucht man 22 Liter Milch, weiß Bordier und kommt seine Butter aus dem Kühlschrank, dann ist sie fester und sieht etwas glasiger aus als jene Industrie-Butter, die wir sonst so kennen. Das liegt vor allem an der Milch und dem Futter, das die Kühe fressen. Silage ist verboten! Die Milch selbst kommt aus der Bretagne und der Normandie, von 10 Bauern zwischen Rennes und Mont Saint Michel. Von den 10 Höfen, die Milch zu Bordier liefern, sind 9 Biohöfe. Im Laufe dieses Jahres noch werden alle 10 Milchbauern auf Bio umgestellt haben. Viele Faktoren entscheiden über die Qualität einer Butter, vor allem ist Buttermachen eine Frage der Zeit. Wird Industriebutter in etwa 6 Stunden hergestellt, dauert die Produktion bei Bordier 72 Stunden. Und das geht dann so: 

Sardine Bordier au YuzuJean-Yves Bordier: Montags morgens, wird gemolken. Von zehn Produzenten zwischen Rennes und  Mont Saint-Michel kommt die Milch am Nachmittag in die Molkerei. Dort lässt man die Sahne ansetzen und diese Sahne wird bis Mittwoch Morgen aufbewahrt. Wenn sie altert gewinnt sie eine aromatische Komplexität,  das gibt mehr Aroma und Geschmack. Dann werden Milch-Fermente zugesetzt, um sie zu stabilisieren. Das ergibt, je nach Menge, den PH-Wert. Das ist das Produktions-Geheimnis bei der Sahne.  Und diese Sahne kommt am Mittwoch morgen in eine Butter- Maschine. Une baratte. Ein Rührwerk. Die Sahne, cremig und flüssig, wird auf 13-14 Grad erwärmt und  gerührt. Ungefähr 50 Minuten. Danach, wenn man das Rührwerk öffnet, ist da eine phosphoreszierende Flüssigkeit, in der gelbe Klümpchen  schwimmen, Fette Materie, Milchfett… Aber unter dem Rührwerk befindet sich ein Abfluss, der wird geöffnet und man lässt die phosphoreszierende Flüssigkeit abfliessen. Wenn die phosphoreszierende Flüssigkeit abgeflossen ist, füge ich geeistes Wasser hinzu, in dem Masse, wie ich die Flüssigkeit weggenommen habe. Und dieses geeiste Wasser werde ich noch einmal 50 Minuten rühren bzw. drehen, mit meinen gelben Fett- Klümpchen. Was passiert bei diesen zweiten 50 Minuten: Weil die Sahne 14 Grad warm war, geeistes Wasser hinzugefügt wurde, ziehen sich die Butterflocken zusammen. Durch die Rotation erreicht man die Aggregation der Butterflocken und ich erhalte eine perfekte Butter. Es ist jetzt Mittwoch Morgen und warte nochmal 24 Stunden. Die Butter ruht jetzt. Um noch einmal mehr aromatische Komplexität zu erreichen. In dieser Zeit werden nun allerhand hygienische und sensorische Analysen durchgeführt. Inzwischen ist es Donnerstag. Und die Butter wird aromatisiert und verpackt und auf Reisen geschickt." 

Bordiers Butter ist also auch eine Frage der Zeit. Und was die perfekte Konsistenz seiner Butter angeht, spricht der Buttermeister Bordier gern von der Tartinabilité - ein herrliches Wort aber unübersetzbar: tartine ist die Brotscheibe oder Stulle - man könnte es mit Stullenbarkeit übersetzen, aber wir würden wohl eher sagen: Streichfähigkeit. - Neben diesen Sorten, stellt Bordier aber auch Buttermischungen her, die nicht für jedermann bestimmt sind: 

Jean-Yves Bordier: Das hier ist für das grosse Publikum, die Restaurants, die Wiederverkäufer, aber ich habe andere Kreationen, exklusiv für Küchen-Chefs gemacht, die sonst keiner hat. Die Butter mit Zitronenöl ist so entstanden, anfangs war die nur für Guy Savoy. Mit seinem Einverständnis gibt es sie jetzt für alle. Die Butter mit Nussöl aber hat nur ein einziges Restaurant. Es gibt auch Butter mit Weinsalz, das ist ein Fleur de sel, das man in Weintraubenmuss einlegt. Es gibt schon ein paar sehr eigenwillige Spezial-Anfertigungen. Aber davon abgesehen hat man mich auch schon um vollkommen debile Sachen gebeten: ich sage nicht von wem, das wäre nicht nett, ich sollte mir mal eine Sarovski-Butter überlegen und eine gelbe, rote, grüne Butter. Das ist komisch, aber auch traurig für die, die sich wowas ausdenkten. 

Mit Bordiers Butter kocht in Berlin übrigens das Restaurant "Les Solistes" im Waldorf Astoria und natürlich ist Bordiers Butter ansonsten in den anderen Restaurants Pierre Gagnaires ebenfalls ein Muss. Und auch das kleine Restaurant, das sich in Saint Malo an das Bordiersche Butter- und Käsegeschäft anchließt kocht damit. Von Jean Yves Bordier wollte ich wissen, weshalb er seit einem Jahr auch noch ein Restaurant eröffnet hat: 

Jean-Yves Bordier:  Das ist ganz einfach. Es gibt diesen Satz im französischen Lebensmittelbereich, "de la fourche à la fourchette", und das ist auch in meinem kleinen Leben sehr wichtig, sich von der groben Forke zur feinen Gabel weiter zu entwickeln. Grad wenn man ein so gutes Produkt hat wie ich. Meine Butter. Und mein kleiner Butter-Koch, Morganne. Dieser wunderbare junge Koch Morganne, der ist da, um im Restaurant meine Butter in Musik umzusetzen. Unsere Butter-Küche ist leicht und luftig, weil man  Butter immer vorwirft, dass sie uns krank und dick macht. Gut: Öl ist weniger fett als Butter. Aber Butter ist ein vollkommen natürliches Lebensmittel, die Butter ist das Produkt, das am meisten Vitamin A, B und D enthält. Also:  was ist gefährlich an der Butter. Es ist nicht die Butter selbst, es ist der Exzess.  Wenn man zuviel davon ist, wird man krank. Man muss also Butter mit Verstand essen.   

Der Buttermacher-Meister Jean Yves Bordier Beurre Bordiers Ladengeschäft und Restaurant finden sie in Saint Malo, intra muros. Nun müssen sie aber nicht bis in die Bretagne fahren, um an diese Butter zu kommen, denn in Berlin gibt es zwei Geschäfte, die Beurre Bordier führen. Zur Pyramide geformt und in einer Luxusverpackung in der  "Galeries Lafayette". Schlichter und als einfache Butterpäckchen zu je 125 gr gibt es verschiedene Sorten bei "Maitre Philippe" in der Emserstrasse in Berlin Wilmersdorf. Und dass diese handgemachte und ausgesuchte Edelbutter dann schon ein bisschen mehr kostet als die handelsübliche Industriebutter, das versteht sich dann ja von selbst. Und man kann damit unendlich viele Gerichte wunderbar verfeinern. Von der schlichten Pasta bis zum Edelfisch, die Butter mit Piment d´Espelette zu Kurzgebratenem Fleisch, die mit Räuchersalz auch. Oder die mit Vanille auf einem warmen Croissant. Aber auch zu Fisch. Man muss das einfach selbst probieren. Weitere Informationen finden sie auf inforadio.de. 


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