Dieser Bericht ist die Quintessenz eines Interview das Reiner Veit von inforadio vom RBB mit Jean-Yves Bordier im Herbst 2012 führte.
Es geht hier um jene Butter, die Jean-Yves Bordier in seiner Meierei in der Nähe der französischen Stadt Rennes herstellt. Bereits sein Großvater macht Butter, sein Vater Käse. Der Sohn wollte eigentlich Matrose werden, merkte jedoch schnell, dass das im Grunde nicht wirklich das Richtige für ihn war. Die Butter war ihm in die Wiege gelegt worden und floss durch seine Adern – es half nichts, sich dagegen zu wehren. So trat er das Erbe seiner Vorfahren an und wurde zum Butter-Papst Frankreichs, der über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist.
Jean-Yves Bordier macht aber nicht einfach nur Butter. Er hat sie neu erfunden. Und neue Buttersorten kreiert. Die Bordier-Butter ist handgemacht und in ihrer Qualität unerreicht und wird in alle Welt exportiert: von Australien über Asien bis in die USA und natürlich hier bei uns in Europa kochen Sterneköche mit Bordiers Butters.
Die Bordier-Meierei steht nach wie vor in Rennes und ist ein traditioneller Manufakturbetrieb. Alle Butterstücke werden von Hand in ihre Form geklopft, ehe sie weltweit verschickt werden. Verkauft wird die Butter jedoch auch auf Marktständen der Region und im kleinen Delikatessen-Geschäft im Städtchen Saint Malo, intra muros, also innerhalb der Stadtmauern.
Hier gibt es im hinteren Teil des Geschäfts, das neben Butter auch Käse und regionale Feinkost führt, ein Restaurant. Dort werden, mit leichter Hand und für kleines Geld, regional geprägte Gerichte kocht, die fast alle mit Beurre Bordier verfeinert werden. Außer der normalen, gesalzen oder ungesalzenen Butter, gibt es eben jene außergewöhnlichen Sorten, für die Bordier weltweit gerühmt geworden ist: Butter mit Algen oder mit geräuchertem Salz, mit Piment d´Espelette oder Olivenöl und Zitrone.
Wie aber kam Jean-Yves Bordier auf die Idee für diese teilweise exotischen Kreationen?
Jean-Yves Bordier:
„Das ist eine gute Frage. Ich mache ja nur ein einziges Produkt: Butter. Ein Unternehmen, das nur mit einem einzigen Produkt gut läuft, da gucken die Leute natürlich besonders genau hin, was und wie die das machen. Es ist einfacher, 10.000 Produkte zu haben, als ein einziges. Aber ich habe nunmal mein Herz an ein einziges verloren, die Butter. Ich mische sie mit einer Sache und mit einer anderen, das ist mal peinlich und Mist aber plötzlich kommt etwas ganz Besonderes dabei heraus. Ich war zweimal in Japan – 2006, 2009 – und 2006 hat mir ein Mann unendlich viel zu kosten und zu probieren geben, lauter unterschiedliche Sachen, aber es gab ein Produkt, das hat mich dann wirklich umgehauen. Ich war überrascht von der Eleganz. Ich weiß, die Yuzu-Frucht ist heute sehr in Mode, aber darum geht es nicht. Wenn ich früher dort gewesen wäre, hätte ich den wunderbaren Schock früher gehabt, aber es war in 2006, daraus wurde die Beurre au Yuzu, die Yuzu-Butter. Später hat man mir eine Yuzu-Plantage gezeigt, und ich habe Yuzusaft entdeckt, der auch als Essig verwendet wird, und ein Yuzu-Puder, das man wie Pfeffer einsetzen kann. Die Beurre au Yuzu, das war dann meine Idee ...”
Um ein Kilo Butter zu machen, braucht man 22 Liter Milch, weiss Bordier. Kommt seine Butter aus dem Kühlschrank, dann ist sie fester und sieht etwas glasiger aus als Industrie-Butter. Das liegt vor allem an der Milch und dem Futter, das die Kühe fressen. Silage ist verboten! Die Milch selbst kommt aus der Bretagne und der Normandie, von zehn Bauern zwischen Rennes und dem Mont-Saint-Michel geliefert wird, allesamt Biohöfe. Viele Faktoren entscheiden über die Qualität einer Butter. Vor allem ist Buttermachen eine Frage der Zeit. Industriebutter wird in etwa sechs Stunden hergestellt. Bei Bordier dauert die Produktion 72 Stunden!
Jean-Yves Bordier über die Produktionsschritte:
„Montagmorgens wird gemolken. Von zehn Produzenten zwischen Rennes und dem Mont-Saint-Michel kommt die Milch am Nachmittag in die Molkerei. Dort lässt man die Sahne ansetzen und diese Sahne wird bis Mittwochmorgen aufbewahrt. Wenn sie altert, gewinnt sie eine aromatische Komplexität, also mehr Aroma und Geschmack. Dann werden Milch-Fermente zugesetzt, um sie zu stabilisieren. Das ergibt, je nach Menge, den PH-Wert. Das ist das Produktionsgeheimnis bei der Sahne. Diese Sahne kommt am Mittwochmorgen in eine Butter-Maschine – eine sogenannte „baratte” – ein Rührwerk. Die cremige und flüssige Sahne wird auf 13 - 14 Grad erwärmt und etwa 50 Minuten lang gerührt. Das ergibt eine phosphoreszierende Flüssigkeit, in der gelbe Klümpchen schwimmen. Das sind Fette. Das Milchfett … Anschließend wird die phosphoreszierende Flüssigkeit abgelassen. Zurück bleibt nur das Fett. Nun wird so viel Eis-Wasser hinzugefügt, wie von der phosphoreszierenden Flüssigkeit abgelassen wurde. Jetzt wird noch mal 50 Minuten lang gerührt. Und was passiert da? Die Sahne war 14 Grad warm. Durch das Eis-Wasser ziehen sich die Butterflocken zusammen. Durch die Rotation erreicht man die Aggregation der Butterflocken und das ergibt schließlich eine perfekte Butter. Jetzt muss man noch mal 24 Stunden warten, denn nun muss die Butter ruhen, um noch einmal mehr aromatische Komplexität zu erreichen. In dieser Zeit werden nun allerhand hygienische und sensorische Analysen durchgeführt. Inzwischen ist es Donnerstag. In einem letzten Schritt wird die Butter aromatisiert und verpackt und auf Reisen geschickt.”
Bordiers Butter ist also auch eine Frage der Zeit. Und was die perfekte Konsistenz seiner Butter angeht, spricht der Buttermeister Bordier gern von der Tartinabilité – der Streichbarkeit.
Und was sind Kreationen, die nicht unbedingt für das breite Publikum bestimmt sind?
Jean-Yves Bordier: „Manche meiner Kreationen sind exklusiv für Küchen-Chefs gemacht, die sonst keiner hat. So ist die Butter mit Zitronenöl entstanden. Anfangs war sie nur für Guy Savoy. Mit seinem Einverständnis gibt es sie jetzt für alle. Die Butter mit Nussöl aber hat nur ein einziges Restaurant. Es gibt auch Butter mit Weinsalz, das ist ein Fleur de sel, das man in Weintraubenmus einlegt. Es gibt schon ein paar sehr eigenwillige Spezial-Anfertigungen. Aber davon abgesehen hat man mich auch schon um vollkommen debile Sachen gebeten: ich sage nicht von wem, das wäre nicht nett. Ich sollte mir mal eine Svarovski-Butter überlegen und eine gelbe, rote, grüne Butter. Das ist komisch, aber auch traurig für die, die sich sowas ausdenken.”
Weshalb hat Bordier selbst noch ein weiteres Restaurant eröffnet?
Jean-Yves Bordier:
„Das ist ganz einfach. Es gibt diesen Satz im Französischen: „de la fourche à la fourchette”, und das ist auch in meinem kleinen Leben sehr wichtig, sich von der groben Forke zur feinen Gabel weiter zu entwickeln. Grad wenn man ein so gutes Produkt hat wie ich. Meine Butter. Und mein kleiner Butter-Koch, Morganne. Dieser wunderbare junge Koch Morganne, der ist da, um im Restaurant meine Butter in Musik umzusetzen. Trotz der vielen Butter ist unsere Küche leicht und luftig. Butter steht in dem schlechten Ruf, uns krank und dick zu machen. Es stimmt zwar: Öl ist weniger fett als Butter. Aber Butter ist ein vollkommen natürliches Lebensmittel, sie ist das Produkt, das am meisten Vitamin A, B und D enthält. Butter an sich ist also nicht gefährlich oder schlecht, wenn man maßvoll mit ihr umgeht. Man muss Butter mit Verstand essen.”
Weitere Informationen finden sie auf inforadio.de. Das komplette Interview wurde in der Sendung „Aufgegabelt” vom 20.04.2013 gesendet.
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Bei uns bekommen Sie die Bordier Butter in Kombination mit Sardinen. Unter anderem auch die mit Yuzu … Unbedingt ausprobieren!
