Ölmühle Leblanc
Ein Mahlstein, über 200 Jahre alt. Eine Familie, seit 1878 in vierter Generation. Und Öle, nach denen die große französische Küche greift.
Reisebericht von Anaïs Causse und Thomas Vetter
Sommer 2011: Wir fahren in die Berge des Massif Central, um die Familie zu besuchen, von der wir unsere Öle, Essige und Senfsorten beziehen.
Hagel auf dem Bergpass
Gegen Mittag ging es entspannt hinein in die Hügel – und mit jedem Kilometer wurde das Wetter schlechter. Auf einem Bergpass fuhren wir direkt in eine riesige, dunkelgraue Wolke, die mitten über der Straße hing. Dann Regen wie aus Eimern, Sturm, Hagel. Man sah die Hand kaum vor Augen. Und so plötzlich, wie der Spuk begonnen hatte, war er auch vorbei: Pünktlich zu unserer Ankunft in Iguérande kam die Sonne hinter den Wolken hervor.
Empfangen wurden wir von einem der beiden Leblanc-Brüder, die die Mühle in vierter Generation betreiben – freundlich, unaufgeregt, als kämen jeden Tag Besucher aus Berlin.
„Der Mahlstein ist über 200 Jahre alt.“
Darauf legte Monsieur Leblanc großen Wert.
Wie das Öl entsteht
Das Öl wird noch genauso hergestellt wie im Gründungsjahr 1878. Um den Mahlprozess in Gang zu bringen, wird ein Motor an der Wand eingeschaltet, der ein komplexes Miteinander aus gigantischen Zahnrädern und Keilriemen antreibt – und am Ende den großen Mahlstein in Bewegung setzt.
Mahlen. Die Ölfrucht – Wal- oder Haselnüsse, Pinienkerne, Pistazien, Traubenkerne – wird etwa 20 Minuten langsam unter dem Granitstein zu einer Paste zermahlen.
Rösten. Die Paste kommt in eine riesige gusseiserne Pfanne und wird über offenem Feuer rund 15 Minuten bei niedriger Temperatur erwärmt. So werden die Aromen frei.
Pressen. Anschließend wird die Masse in großen Pressen schonend kalt gepresst.
Ruhen. Das Öl ist zunächst trüb und lagert etwa einen Monat in großen Kanistern, bis sich die Trübstoffe abgesetzt haben. Erst dann wird abgefüllt.
Wenn sich in einer Flasche irgendwann ein trübes Depot bildet, ist das also nichts Schlechtes, sondern ein Rest Fruchtfleisch, der sich vor dem Abfüllen noch nicht gesetzt hatte. Nur bei Olivenöl entfällt der Röstvorgang – ansonsten ist das Verfahren dasselbe.
Zahnräder, Keilriemen, Granit: die Mühle in Iguérande.
Nur die besten Früchte – egal was sie kosten
Die Pistazien stammen aus dem Iran, die Walnüsse aus dem Périgord, die Haselnüsse aus dem Piemont. Die Leblancs suchen weltweit nach der besten Qualität, Kosten spielen dabei eine untergeordnete Rolle. Zwei Beispiele, die ihre Haltung gut zeigen: Sie könnten günstigere Pistazien aus Kalifornien beziehen – bestellen aber im Iran, weil die ihrer Meinung nach deutlich besser sind. Und weil seit vier Monaten keine guten Pinienkerne zu bekommen waren, wurde vier Monate lang kein Pinienkernöl produziert.
Auf unsere Frage, ob die Lebensmittelaufsicht mit dieser „altmodischen“ Produktion Probleme habe, sagte Monsieur Leblanc: Kontrolliert werde man durchaus, sogar relativ häufig, aber man lasse sie in Ruhe – Öl sei kein Lebensmittel, das bei der Produktion schlecht werden könne. Und letztlich sei es einfach: Wenn man ihnen nicht mehr erlaubt, so zu arbeiten, wie sie arbeiten, dann hören sie auf.
Essig und Senf lassen die Leblancs in zwei ausgesuchten Betrieben der Region exklusiv und mit derselben Sorgfalt produzieren. Nach einer kleinen Ölverkostung stiegen wir mit leicht öligen Schnuten ins Auto und fuhren weiter in die Berge.
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