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Auf der Suche nach dem besten Schinken Deutschlands – "Jamón Ibérico" made in Unterfranken

Von Noemie Causse am

Unter Feinschmeckern ist der Jamon Ibérico, der luftgetrocknete Schinken von spanischen Schweinen, bestens bekannt. Er erzielt hohe Preise und wird als der beste Schinken der Welt bezeichnet. Ganz besonders berühmt und renommiert ist der Jamon Ibérico de Bellota oder auch Bellota-Schinken, der von Schweinen stammt, die einer traditionellen Eichelmast unterzogen werden.
Wir führen bei Maître Philippe & Filles zwar keinen spanischen Schinken, dafür aber Schinken des Porc Noir de Bigorre, einer beinahe ausgestorbenen und wiederbelebten Rasse schwarzer Schweine, die in den Pyrenäen in fast freier Wildbahn gezüchtet werden und unter anderem auch mit Eicheln und Kastanien gefüttert werden. Der Geschmack dieses Schinkens ist erlesen und trägt ein komplexes Bouquet mit Aromen von Trockenfrüchten.
Doch wie sieht es eigentlich in Deutschland aus? Muss es hierzulande immer der geräucherte Schwarzwälder-Schinken sein? Nein! In Unterfranken, unweit der kleinen Gemeinde Possenheim, wird die „Eichelmast mit Schweinen“ als Modell- und Demonstrationsprojekt betrieben. Hinter der Idee von Eichelschwein.de steckt der Agrar-Ingenieur Hans-Hinrich Huss, der die Idee aus seiner Diplomarbeit zum Thema „Schweine in der Waldweide und Möglichkeiten der Reaktivierung dieser Haltung“ heraus entwickelt hat. Er fragte sich, warum diese historische Haltung hierzulande nicht mehr durchgeführt wird und startete deshalb im Jahr 2003 das Pilotprojekt „Hutbewaldung mit Schweinen“.  Inzwischen hat sich daraus ein gut laufendes Geschäftsmodell entwickelt und pro Jahr erhält Hans etwa 250 Schweine der Rassen Duroc und Deutsches Landschwein von einem ansässigen Züchter, die sich in den Monaten August/September bis November/Dezember in dem unterfränkischen Eichenwald an Eicheln und Kleintier satt fressen können. Aus diesen Schweinen lässt Hans pro Jahr 10 luftgetrocknete Knochenschinken produzieren, ganz ähnlich denen, die man aus Spanien kennt (d.h. die ganze Keule mit Knochen, von der seitlich dünne Scheiben abgesäbelt werden), sowie ebenfalls luftgetrocknete entbeinte Schinken mit einer speziellen Kräuter-Salz-Mischung. Für die Schinkenherstellung arbeitet Hans mit der Fleischerei Landler in Peißenberg bei München zusammen.
Um herauszufinden, ob dieser Eichelschinken „Made in Germany“ mit der spanischen und französischen Konkurrenz mithalten kann, habe ich mich mit Daniel Mohr von Kabel Eins, mit dem ich im vergangenen Herbst ja auch schon in der Bretagne war um dem Geheimnis der Jahrgangssardine auf die Schliche zu kommen, einfach mal auf den Weg in den Süden unserer Republik gemacht. 
Wie es uns dabei ergangen ist, zeigt in aller Kürze dieser kleine Film:
Früh morgens ging es ab in den Wald, wo wir uns erstmal auf die Suche nach den Schweinen machten. Diese sind anfangs eher scheu und hatten sich im Unterholz versteckt. Erstaunlich behände liefen die ersten, die wir fanden, in einem Affenzahn, bzw. im Schweinsgalopp vor und davon. Doch nach einer Weile fassten sie Zutrauen und wichen uns kaum noch von der Seite. Vielleicht lag es auch an den Eicheln, die ich eingesteckt hatte und mit denen ich sie anlocken wollte.
Eichelschweine auf der Weide
Eichelschweine im Wald
Das Filmteam und die Eichelschweine im Wald
© Daniel Mohr
Jedenfalls kann man wirklich sagen, dass diese Schweine dort im Wald ein schönes Leben führen. In Rudeln können sie nach Herzenslust umher tollen, sich im Schlamm suhlen, sind nach Lust und Laune an Eicheln und kleinem Getier satt futtern … dass man diese Bewegung, die frische Luft und die Stressfreiheit dem Schinken auch abschmecken würde, konnte ich mir schon gut vorstellen.
Lange musste ich nicht warten: schon eine Woche später war es dann soweit, dass der Schinken aus den letzten Schweinen der Saison 2015 hergestellt wurde. Wieder durfte ich mich mit Kittel, Haube und Überschuhen in Schale schmeissen und der Produktion beiwohnen.
Noémie als Fleischerin
© Daniel Mohr
Noémie und Franz im Trockenraum der Manufaktur
© Daniel Mohr
Wer glaubt, dass es damit getan sei, dass der Schinken einfach nur zum Trocknen aufgegangen wird, der irrt. Es kommen schon ein paar mehr Schritte zusammen, wobei der Knochenschinken und der entbeinte Schinken anders behandelt werden. Wichtig und entscheidend ist in beiden Fällen natürlich die Top-Qualität der Ausgangsprodukte. 
Für den Knochenschinken werden die frischen Schinken für ca. 3 Wochen in grobes Meersalz eingelegt. Danach kommt die sogenannte "Durchbrennphase", während derer die Schinken ca. 3 Wochen lang bei einer Temperatur von ca. 5° C mit viel Frischluft abgehangen wird. Dann werden die Schinken mit Schweineschmalz eingerieben, um eine zu schnelle Austrocknung zu vermeiden.

Anschließend reift der Schinken noch 36 Monate. Bei diesen besonders edlen Schinken (Hans stellt pro Jahr nur 10 Stück davon her) muss hohe Sorgfalt walten, da der Knochen anders reagiert als das Fleisch. Hans und Franz erzählten uns, dass sie gerade in der Anfangsphase ihrer Zusammenarbeit ein paar Fehlversuche hinnehmen mussten, bis sie die gewünschte Qualität hatten.

Knochenschinken vom Eichelschwein im Salz
© Daniel Mohr
Trockenraum
© Daniel Mohr
Für den entbeinten Schinken wird zunächst eine Kräuter-Gewürz-Salzmischung zusammengemischt, die aus Salz, Rohrzucker, Kümmel, Koriander, Piment, Knoblauch, Pfeffer und Nitrit besteht und mit der der Schinken zum Pökeln von Hand eingerieben wird (bei der industriellen Herstellung wird eine Lösung per Injektion verabreicht). Hierbei ist das Nitrit der Pökelstoff, von dem aber nur so wenig wie unbedingt nötig verwendet wird.
Nach dem Pökeln trocknet der Schinken 2 Jahre, kommt davor aber noch für ein paar Tage in einen speziellen Trockenraum, wo er langsam von 24 auf 20 Grad heruntergekühlt wird. Zum Vergleich: in der industriellen Herstellung trocknet er sofort und durchgehend bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad.  – ein Schritt, der in der industriellen Herstellung ausgelassen wird, der aber entscheidend für die Qualität des Schinkens ist. Trocknet er nämlich zu schnell, bildet sich außen eine Kruste, während das Fleisch innen feucht bleibt. Wenn aber sorgfältig und langsam getrocknet wird, bleibt die Haut elastisch und das Fleisch trocknet richtig schön durch. 
Die letzten 24 Monate hängt er dann zum Trocknen bei 14 Gard in einer Trockenkammer mit vielen anderen Produkten und gewinnt sein besonderes Aroma.
Kräuterschinken im Trockenraum
© Daniel Mohr
Kräuterschinken im Trockenraum
© Daniel Mohr
Die Haltbarmachung durch Salz, das sogenannte Pökeln ist übrigens eine uralte Methode, die man z.B. auch vom Fisch und aus der Seefahrt kennt. In diesem Fall reichen die Anfänge bis ins 13. Jahrhundert!
Der entbeinte Schinken ist eine schöne Sache, aber uns interessierte natürlich vor allem der „echte“ Eichelschinken, der pure Knochenschinken!
Angeschnittener Knochenschinken
Und in der Tat muss er sich nicht verstecken: er ist buttrig-schmelzend und zart, dabei aber fest und von einer schönen Textur. Er schmeckt schön würzig und salzig mit einer deutlichen nussigen und süßlich-milden Note, die vor allem durch das Fett kommt, das mitzuessen ein absolutes Muss ist – es schmilzt regelrecht auf der Zunge! Die Kombination von magerem Fleisch und Fett entfaltet im Mund eine herrlich saftig-aromatische Rundheit …
Aus diesem Grund haben wir uns entschlossen, für eine kleine Spezial-Aktion einen von den jährlich nur 10 hergestellten Schinken Made in Germany für Sie zu besorgen. 
Ab heute gibt es ihn frisch in unserer Kühlvitrine und auch in unserem Online-Shop!
Die ganze Sendung kann man sich in der Kabel Eins-Mediathek ansehen. Nach nur einem Werbeblock geht es gleich los.

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