Mit dem Stichelton zurück zu den Ursprüngen der britischen Blauschimmelkultur - ein Erfahrungsbericht! | Maître Philippe & Filles

Auf der Cheese in Bra hat unsere Mitarbeiterin Theresa auch beim Stand der englischen Käseaffineure Neal's Yard Dairy vorbeigeschaut. Die Käse sind wirklich unglaublich gut, daher möchte Ihnen Theresa heute einen ihrer Lieblingskäse vorstellen: Den Stichelton

Stichelton, ist der historische Name der Stadt Stilton, welche dem bekannten Käse seinen Namen gab. Seit 1996 muss Stilton laut geschützter Ursprungsbezeichnung aus pasteurisierter Milch hergestellt werden – Anlass genug für den engagierten britischen Käsehändler Neal’s Yard Dairy einen neuen Käse aus Rohmilch zu entwickeln, quasi als Wiederauflage des historischen Stilton. 

Im erfahrenen und abenteuerlustigen Joe Schneider (gebürtiger US Amerikaner und u.a. langjähriger Gouda-Käser in Holland), fand Neal’s Yard Dairy den idealen Partner bei der Umsetzung dieses ambitionierten Projekts, das 2004 startete und nach zwei Jahren Aufbauarbeit im Jahr 2006 die ersten Käse hervorbrachte. 

Joe Schneider, Stichelton-Produzent

Vor einigen Jahren hatte ich Gelegenheit, Joe Schneider auf der biologisch wirtschaftenden Collingthwaite Farm in Nottinghamshire zu besuchen und einen Tag lang auf dem Hof und in der Käserei zu begleiten. 

 Joe Schneider im Stall Kalb im Stall von Joe Schneider

Ein beeindruckendes und lehrreiches Erlebnis, schließlich musste ich mit anpacken als es ums schnelle Schöpfen des Bruchs, das gründliche Versiegeln der frischen Käselaibe und das sorgsame Waschen der Rinde ging.

Da die Käserei ausschließlich Stichelton herstellt, bedeutet das tagtäglich stets die gleichen Arbeitsschritte/Handgriffe, ständige Wiederholung und damit Verfeinerung und Spezialisierung der einzelnen Prozesse. Das schmeckt man dem Käse an, der sich seit dem Jahr seiner Entstehung stetig weiterentwickelt und verbessert hat.

So verwendet Joe z.B. inzwischen eine bis aufs Minimum heruntergesetzte Menge tierischen Labs zum Dicklegen der Milch: auf täglich 2500l verarbeitete Milch kommen 30g flüssiges Lab - deutlich weniger als in anderen Käserezepten üblich. Das bewirkt einen besonders weichen, lockeren Bruch, der in seiner Beschaffenheit an frisches Seidentofu erinnert und entsprechend vorsichtig weiterverarbeitet werden muss. 

Bruch Stichelton Bruch schöpfen

Bruch schöpfen

So wird der entstandene Käsebruch nach dem Zerkleinern mit der Käseharfe per Hand in suppentellergroßen Portionen umgeschöpft, damit die Molke sanft abfließen kann. Im gereiften Käse hat dieser aufwändige Vorgang eine besonders cremige Textur zur Folge.

Eine weitere Besonderheit ist der minimale Einsatz von Starterkulturen verbunden mit sorgfältiger Kontrolle von pH-Wert und Temperatur während des gesamten Herstellungsprozesses. 

Diese Bakterienkulturen prägen neben anderen Faktoren den vielschichtigen und langen Geschmack, den man bei einem Stück Stichelton auf der Zunge hat: rahmig-frisch, nussig-karamellig, herb-würzig.

Anders als bei anderen Blauschimmelkäsen werden die frischen Stichelton-Laibe sorgsam versiegelt und erst nach sechs Wochen der Reifung maschinell gepiekst; auf diese Weise kann sich eine komplexe Aromatik im Käse entwickeln, die über die klassischen Blauschimmel-Noten hinausgeht. 

Stichelton pieksen    Stichelton versiegeln Reifekeller Neal's Yard Dairy

Und wenn Sie neugierig geworden sind, selbst hinein zu schmecken oder mehr über diesen spannenden Käse zu erfahren, dann besuchen Sie uns in der Emser Straße 42 oder nutzen Sie unser praktisches Käse-Versandangebot

 

 

 

 

 

KäseLieferant

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Maître Philippe & Filles Berlin bringt Frankreich und Portugal nach Deutschland … zumindest kulinarisch. Das Berliner Feinkostgeschäft mit seiner extravaganten und liebevollen Auswahl an Käse, Wein, französischer Feinkost und vielen bunten Fischkonserven gibt es seit 1994 und ist inzwischen zu einem richtigen Familienunternehmen geworden. Gegründet von Philippe Causse, wird Maître Philippe zunehmend von den beiden Töchtern Anaïs und Noémie geführt. Die nötige Unterstützung kommt von einem kleinen, begeisterten und kompetenten Team.