Der Calisson enthält laut Vorschrift mindestens 30 % Mandeln; das Parli-Rezept hat einen Anteil von 42 % (die Mischung variiert leicht von Hersteller zu Hersteller, ebenso wie der Geschmack des Ergebnisses). Die eingemachte Melone, die Orangenschale und die blanchierten Mandeln werden zunächst grob und dann in einer alten Maschine aus den 1970er Jahren mit Graniträdern noch feiner gemahlen.
Auf diese Weise wird verhindert, dass die Mandeln zu sehr zerkleinert werden und dadurch ihr Öl und ihr Aroma verloren gehen: Die Textur dieser Paste soll körnig bleiben. Nach Zugabe von Fruchtsirup wird die Paste sanft erhitzt und 48 Stunden lang ruhen gelassen.
Zutaten: 44% kandierte Melone, 42% Mandeln, Glukosesirup, Zucker, Wasser, Eiweiß, Hostien (Kartoffelstärke, Sonnenblumenöl)
Inhalt: 12 Calissons
Nährwertangaben pro 100 g
- Kalorien: 1920 Kj / 458 Kcal
- Fett: 20,1 g
- Davon gesättigte Fettsäuren: 1,71 g
- Kohlenhydrate: 58,9 g
- Davon Zucker: 50,4 g
- Eiweiß: 9,5 g
- Salz: 0,041 g
Léonard Parli war ein Konditormeister für kandierte Früchte, der wie viele seiner Landsleute im 19. Jahrhundert vor der Hungersnot aus der Schweiz floh. Er landete in Aix-en-Provence und gründete 1874 ein Unternehmen, das die berühmte Spezialität der Stadt, die Calisson, herstellte. Nachdem er eine Maschine erfunden hatte, um die Produktion zu beschleunigen, produzierte Léonard Parli bis 1908 täglich 300 Kilo der kleinen mandelförmigen Köstlichkeiten. Die Firma, die als erste Manufaktur für Calissons in Aix-en-Provence gilt, wird noch immer von der Familie Parli geführt.
Heute befindet sich der Parli-Betrieb seit 1910 an seinem angestammten Platz in der Nähe des Bahnhofs von Aix-Centre (Parli wählte diesen Ort, um seine Produkte schnell mit dem Zug verschicken zu können).
Über der Tür ist sein Wappen in den Stein gemeißelt, ein Schweizer Kreuz, umrahmt von Palmzweigen, die für die Provence stehen.
Im Inneren des kleinen Rokokoladens werden natürlich Calissons angeboten - sowohl in dekorativen Zellophanbeuteln als auch in der charakteristischen weißen, rautenförmigen Schachtel, die von allen Calissons-Herstellern verwendet wird.
Es handelt sich nach wie vor um einen sehr kleinen Betrieb, der je nach saisonaler Nachfrage ein paar Dutzend Mitarbeiter beschäftigt: In Spitzenzeiten, wie etwa zu Weihnachten, produziert die Fabrik 500 Kilo Calissons pro Tag. Die andere Überraschung ist, dass ein Großteil des Prozesses von Hand gemacht wird. Die Hauptzutaten der Calissons stammen alle aus dem Mittelmeerraum: eingemachte Melone, Orangenschalen und Mandeln.
Hersteller: Léonard Parli, La Grande Fabrique Pôle d'activité des Milles
95 rue Famille Laurens 13290 Aix en Provence FRANCE
