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Makrele mit süß-saurer Sardellen-Sultaninen-Kapern-Pinienkern-Sauce nach Elisabeth Raether

Von Noemie Causse am

Das folgende Rezept habe ich im Zeit Magazin bei Elisabeth Raether gefunden. Die wiederum hat es sich bei einer "freundlichen Signora" aus dem italienischen Frühstücksfernsehen abgeguckt. Tatsächlich ist es so einfach und schnell gemacht, dass man bei der Zubereitung glatt nebenbei fernsehen könnte. Das machen wir aber natürlich nicht, sondern gönnen uns viel eher schon beim Schnippeln und Brutzeln ein Gläschen Wein und träumen uns – während draußen der September den Sommer verdrängt – noch einmal ins sonnige Italien. Denn von dort stammt ja nämlich dieses sommerliche und umwerfend deftig-aromatische Rezept. Um es zu beschreiben fällt mir spontan dieses neue Adjektiv aus dem kulinarischen Bereich ein: „umami“. Dieser fünfte Geschmack (neben süß, sauer, salzig und bitter) steht für würzig, fleischig, rauchig, deftig ... Das klingt erstmal nach vielen Facetten. Wenn man dieses umami aber einmal erschmeckt hat, erkennt man es beim nächsten Mal zweifelsfrei wieder. Und dass wir diese süß-saure Makrele heute nicht zum letzten Mal essen werden, das steht auch schon eindeutig fest. 

Zutaten für 2 Personen (als Vorspeise)
Olivenöl
1 - 2 Schalotten
Salz
4 - 6 Sardellenfilets in Öl (je nach Geschmack)
1 Handvoll Pinienkerne
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Sultaninen (15 Minuten lang in Wasser eingeweicht)
2 EL Kapern
2 bis 3 EL weißer Essig
1 Dose Makrelenfilets in Olivenöl mit Zitrone und Pfeffer
Pfeffer oder Piment d'Espelette
1 unbehandelte Zitrone
Petersilie

Wenn die Pfanne erst einmal auf dem Herd ist, geht alles ganz schnell. Deshalb ist es am besten, wenn Sie – wie beim Wok-Kochen – alle Zutaten schon vorschneiden und vorbereiten.
Das heisst: die Schalotten in feine Ringe schneiden, die Knoblauchzehe schälen, die Sardellenfilets grob hacken, die Petersilie hacken, die Kapern – wenn nötig – entsalzen und die Sultaninen einweichen lassen.

Wenn alles vorbereitet ist: das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Schalotten-Ringe dazugeben, 2 bis 3 Minuten lang braten, dann 1 Prise Salz dazu. Die Hitze reduzieren und ca. 5 bis 7 Minuten lang unter Rühren dünsten. Dabei sollten die Schalotten nicht braun werden, sondern schmelzen. Aber keine Angst: es schmeckt trotzdem auch sehr gut, wenn hier und da eine Schalotte braun wird …
Die grob gehackten Sardellenfilets dazugeben. Ebenso hinzufügen: die Pinienkerne, das Lorbeer-Blatt, die geschälte Knoblauchzehe. Jetzt die eingeweichten Sultaninen mit in die Pfanne geben. Falls sie Ihnen zu wässrig vorkommen, drücken Sie einfach das Wasser vorsichtig aus. Dann die Kapern ebenfalls dazu geben und anschließend das Ganze mit Essig ablöschen. Bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten lang einkochen.

Währenddessen in einer anderen Pfanne die Makrelenfilets in Öl ganz kurz anbraten. Da unsere Filets aus der Dose ja bereits gegart sind, geht es bei diesem Schritt nur darum, sie zu erwärmen und eventuell ein bisschen knusprig werden zu lassen.
Wenn sie fertig sind: aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Die Sauce aus Sardellen, Pinienkernen, Sultaninen und Kapern darüber geben und mit etwas Zitronensaft übergießen. Abschließend das Ganze mit geriebener Zitronenschale, Petersilie und Piment d’Espelette garnieren. Bon appétit!

Uns hat dieses Gericht auf ganz einfache Weise sehr glücklich gemacht. Und das hat bereits bei der Zubereitung begonnen, denn im Nu war die ganze Küche vom Duft der in der Pfanne brutzelnden Zutaten erfüllt ... Es schmeckt nach Süden (z.B. aber nicht nur Italien), hat aber durch die Sultaninen und den Knoblauch auch orientalische Noten.
Wir haben es wie eine Vorspeise einfach so gegessen, können uns aber auch ganz hervorragend Reis dazu vorstellen. Ideal wäre Basmati oder Wildreis oder auch ein weißer Reis mit Safran, der auch rein optisch eine wirklich hübsche Ergänzung wäre. 



Unsere Weinempfehlung: Zu diesem Essen passt sowohl Weißwein – wegen der frischen Säure von Essig und Rosinen und der Makrele, als auch ein schöner Rotwein – wegen der Würzigkeit von Sardellen, Knoblauch und Schalotten. 
Wir empfehlen die Contraste-Weine aus dem Hause Conceito von Rita Ferreira Marques aus dem Douro-Tal:
Der Contraste Branco ist ein Wein wie gemacht für Riesling-Liebhaber, mit intensiven, tropischen, beinahe exotischen Noten von Limetten und Litchee, von großer Frische, Mineralität und Eleganz, der ausgezeichnet zu Fisch passt.
Der Contraste Tinto ist schön würzig und beerig, mit viel Kraft, Finesse und Eleganz und passt hervorragend zu würzigen Speisen und fettem Fisch.

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Kleiner Exkurs: Wer mehr über umami wissen möchte, dem seien diese schönen Artikel von Taste & Stories ans Herz gelegt.

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Das Originalrezept stammt vom hier.


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