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Dreierlei-Ei zur Spargelzeit

Von Noemie Causse am

Es ist wieder Spargelzeit! Und wie schmeckt Spargel am besten? Mit Mayonnaise oder Sauce Hollandaise, natürlich am liebsten selbst gemacht!
Wie schnell und einfach das geht, zeigen wir Ihnen in drei kurzen Videos und natürlich gibt es alles, was man dazu braucht, praktischerweise bei uns.

Einen schlauen Tipp zur Verarbeitung des vielen Eiweisses, das bei der Herstellung dieser Saucen anfällt, gibt es obendrauf gleich noch mit dazu – die perfekte Rundum-Inspiration für ein frühlingshaftes Spargelmenü mit süßem Finale.

Viel Spaß beim Zusehen, beim Nachkochen und natürlich beim Schlemmen … Bon appétit!

 

I. Mayonnaise maison – perfekt für eine schöne Spargel-Vorspeise:

 

Zutaten für die Mayonnaise:

Optional etwas Zitronenzeste und Kapern zum Garnieren

Und so wird's gemacht:
Das Eigelb vom Eiweiss trennen und das Eiweiss beiseite stellen. Etwas Senf, einen kleinen Schuss weißen Essig und eine Prise Salz zum Eigelb geben. Mit dem Handrührgerät, dem Pürierstab oder dem Schneebesen verrühren. Kontinuierlich weiter rühren und dann langsam aber stetig Olivenöl dazu gießen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Nach Belieben mit etwas Zitronenzeste abschmecken. Zum kurz blanchierten Spargel geben, mit Kapern garnieren und genießen!

 

II. Sauce Hollandaise – der Klassiker zum Spargel

 

Zutaten für Sauce Hollandaise:

Optional: Orangenabrieb, Blutorangensaft, Estragon

Und so gehts:
Die Butter zum Schmelzen bringen. Das Eigelb vom Eiweiss trennen und das Eiweiss beiseite stellen. Das Eigelb aufschlagen und nach und nach die geschmolzene Butter dazu gießen. Weiter rühren, bis die Sauce eine schön cremig-flüssige Konsistenz hat. Mit Salz und etwas Orangenabrieb und nach Belieben mit einem Schuss Vinho Verde abschmecken.
Für die Spielart "Sauce Béarnaise" einfach etwas gehackten Estragon dazu geben. Schmeckt wunderbar zu Kalb!
Für eine "Sauce Maltaise" etwas frisch gepressten (Blut-)Orangensaft dazu geben.

Den kurz blanchierten Spargel mit luftgetrocknetem Schinken und der Sauce servieren. Bon appétit!

 

III. Île flottante auf einem Beerenspiegel – weißes Finale

 

Île flottante (frz. für schwimmende Insel) ist ein klassisches französisches Dessert aus viel Eiweiss und etwas Zucker, das zu Nocken geformt und gekocht und dann auf einem Saucenspiegel serviert wird. Ganz traditionell wird die île flottante auf Vanillesauce serviert, aber wir hatten Lust auf etwas Fruchtiges und haben daher einen Fruchtcoulis aus Erd-, Himm- und Blaubeeren gekocht, den wir mit Ratafia abgeschmeckt haben. Wenn Sie den nicht selbst kochen möchten oder gerade keine frischen Beeren zur Hand sind: wir haben auch einen leckeren fertigen Fruchtcoulis im Angebot! Mit einem Craquant au caramel salé, unseren Lieblingskeksen servieren und genießen!

Zutaten für die île flottante:

Und so geht's:
Das Eiweiss mit Zucker süßen und steif schlagen. Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Eischnee mithilfe von zwei Löffeln Nocken formen und in das siedende Wasser geben. Etwa 5 Minuten von jeder Seite kochen. Auf Küchenpapier abtropfen.
Währenddessen die Beeren kochen und mit Ratafia abschmecken. Die Sauce auf einen Teller geben, eine noch warme Nocke darauf platzieren, mit einem craquant au caramel salé garnieren und genießen!

Man soll übrigens zum Kochen den gleichen Wein verwenden, den man auch trinkt. Und da zu Spargel Vinho Verde aus Portugal besonders gut schmeckt, haben wir beim Kochen den herrlichen Clip aus 100% Loureiro getrunken und ihn auch in unsere Sauce Hollandaise gegeben. 

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Hier gibt's das Video in seiner ganzen Länge von 3:27 Minuten inklusive ein paar lustiger Outtakes ... Viel Spaß!

 

Alle Zutaten für die Rezepte finden Sie hier auf einen Blick.


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