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Alziari, Olivenöl aus Nizza

Von Philippe Causse am

Übersetzung: Noémie Causse

Nicolas Alziari, Nizza

Unsere Landgüter

Unser mit hunderten Olivenbäumen bewachsenes Hauptgut erstreckt sich bis vor die Tore der Stadt Nizza.
Cailletier Oliven, Alziari in NizzaHierher stammen unsere verschiedenen Olivenöle, unter anderem das am meisten verbreitete „Cailletier“, Symbol unserer Stadt. Sie alle sind das Ergebnis reiner Handarbeit. Auf den terassenförmig angelegten Berghängen Restanques gibt es immer etwas zu tun. Schon seit Jahren setzen wir bei unserer Arbeit auf biologischen Landbau, weil wir beim Umgang mit Bäumen, die über hundert Jahre alt werden nicht umhin kommen, auch an die zukünftigen Generationen zu denken. So umhegen wir jeden einzelnen unserer Bäume mit viel Liebe und Aufmerksamkeit. Dabei sind zwei Perioden für die Entwicklung und Kultivierung des Olivenbaumes von besonderer Wichtigkeit:
Das ist zunächst der Zuschnitt, die sogenannte Astung “élagage”, die die Ernte des Folgejahres bestimmt. Dieser Zuschnitt erfolgt nach der Ernte, also zwischen Februar und April und erfordert einen langen Atem und großes Geschick, vor allem aber viel Erfahrung. Nutz-Olivenbäume werden im Übrigen anders zugeschnitten als reine Zier-Bäume. Ihr Wachstum wird bei einer Maximalhöhe von 4,5 Metern gestoppt und die inneren Zweige abgeschnitten, um so viel Sonnenlicht wie möglich ins Bauminnere durchzulassen. Der daraus resultierende Zuschnitt – die sogenannte „gobelet“-Form (Becher-Form) – sorgt für eine ausreichende Belüftung des Bauminneren, die den typischen Krankheiten vorbeugt, welche sich in einem feuchten Klima sonst gern ausbreiten.
Bei Alziari rechnen wir für einen fachmännisch realisierten Zuschnitt durch einen unserer Mitarbeiter mit etwa einer Stunde pro Baum, was einen kolossalen Arbeitsaufwand bedeutet.
Der zweite wichtige Schritt ist die Ernte, die sich über einen Zeitraum von November bis März erstreckt, je nach Reifegrad der Früchte. Die Olive Niçoise wird geerntet wenn sie „tournante“ ist, also auf halber Strecke zwichen unreif und reif.
Der Anbau auf den Restanques, also den terassenförmig angelegten Hängen, birgt einige Schwierigkeiten: So ist die Nutzung von Traktoren nicht möglich, da sie sich nicht für die Arbeit an steilen Hängen eignen.
Bevor die Oliven reif sind, spannen wir Netze unter den Bäumen aus, die so das gesamte Anbaugebiet bedecken, was die Nutzung jeglicher Fahrzeuge und Maschinen kategorisch ausschließt.

Nachdem sich unsere Arbeit und ganze Sorgfalt ein Jahr lang auf die Oliven konzentriert hat, darf uns jetzt keine einzige Frucht entgehen. Mithilfe der Netze gelingt es uns, die bereits reifen Oliven aufzufangen, die nach und nach vom Baum fallen. Die Netze sorgen ebenfalls dafür, dass die Früchte keinen direkten Bodenkontakt haben, so dass sie gut durchlüftet werden und sich am Boden keine Wärme bildet, die die Oliven beschädigen könnte.
Nun werden die Bäume täglich inspiziert, um den perfekten Moment für die Ernte abzupassen.
Dann beginnt die Arbeit des sogenannten "gaulage", bei der die Zweige mithilfe von Harken „abgebürstet“ werden, um so die restlichen Oliven in die Netze zu befördern. Bei ihrer Arbeit an, unter und sogar auf den Bäumen achten die „Sammler“ sorgfältig darauf, keine Früchte zu zerquetschen. Sobald alle Oliven vom Baum geholt sind, werden die Netze schnell eingesammelt, denn nun kann mit der Aussortierung von Blättern und anderem ungewünschten Beimaterial begonnen werden. Diese Auslese erfolgt ebenfalls per Hand. Jede Olive wird einzeln untersucht und nur die wirklich makellosen Exemplare werden ausgewählt: solche, die eine schön ovale Form aufweisen und voller Öl stecken.
Anschließend werden die Oliven sofort zu unserer Ölmühle befördert, oder 6 Monate in Salzlake eingelegt – je nachdem ob sie zu Öl verarbeitet oder später als Aperitiv-Oliven verzehrt werden sollen.

Unsere Mühle

Olivenöl Alziari, NizzaDie letzte noch aktive Mühle in Nizza befindet sich in unserem Besitz. Dies hier ist ein sehr altmodisches Modell, in dem noch und ausschließlich dieselben Techniken angewandt werden wie zum Zeitpunkt des Baus um 1868. Ihre Funktionsweise ist sehr speziell und funktioniert folgendermaßen:

Der „Moulin Génois“

  1. Die gesunden und reifen Oliven werden so schnell wie möglich zur Mühle gebracht, um eine Beschädigung der Frucht zu vermeiden. Hier werden sie sortiert, gewogen und schließlich in einen steinernen Bottich gegeben.
  2. Ein steinerner Mahlstein von größerem oder kleinerem Ausmaß dreht sich in einem ebenfalls steinernen Bottich. Die Mahlsteine sind dezentral entlang der Rotationsachse angebracht. Dadurch werden die Oliven nicht nur zermalmt, sondern das Fruchtfleisch wird derartig durchgeknetet, dass die sogenannten Vakuolen/Organellen, die Fettzellen des Fruchtfleisches, aufplatzen. Dies ist eine sehr schonende Methode, da sie jede Art der Überhitzung und damit einhergehende Risiken ausschließt. Wenn schließlich eine feine und sämige Paste, der Trester, entstanden ist, werden die Flüssigkeiten voneinander separiert, das Öl und das Wasser, die Pflanzenfasern vom Fruchtfleisch und den Kernen.
  3. Die Génoiser Methode In unserer Mühle wird eine sehr besondere Methode der Ölgewinnung angewandt. Bei dieser beinahe ausgestorbenen, sogenannten „génoiser“ Methode werden die steinernen Bottiche mit Wasser gefüllt, so dass sich das Öl davon absetzen und an der Oberfläche ablagern kann (mit einer Dichte von 0,916 hat es eine geringere Dichte als Wasser). Gleichzeitig lösen sich dadurch auch das restliche Fruchtfleisch und die Schale, die beide noch einen relativ hohen Anteil Öl enthalten, von den Kernen, die am Boden des Bottichs zurückbleiben. Jetzt können das Fruchtfleisch und das Öl mithilfe einer langstieligen gelöcherten Pfanne abgeschöpft werden. Durch die Löcher lässt der Müller nun so viel wie möglich von dem Wasser abtropfen, bevor er das Öl und das Fruchtfleisch in einen anderen Behälter füllt. Das bereits separierte Öl wird nun sofort mithilfe einer anderen „Pfanne“ ohne Löcher abgeschöpft.
  4. Die Presse Nun ist es an der Zeit das Öl zu gewinnen, das sich noch im Trester befindet. Hierfür eignet sich nichts besser als die sogenannte „Presse“. In den alten génoiser Mühlen wird der Trester in flache, runde Körbe gegeben, die an eine Baskenmütze erinnern, die sogenannten "scourtins". Diese werden unter einer Presse mit Endlosschnecke gestapelt und mit warmem Wasser begossen, um so die Extraktion des Öls zu beschleunigen. Diesem Schritt verdankt das Öl seine Bezeichnung „Kaltgepresst aus erster Pressung“. Trotz ihres erheblichen Alters ergibt unsere Mühle noch einen sehr akzeptablen Ertrag, der sich mit so mancher modernen Mühle messen kann. Als einzige Nachteile lassen sich die aufwändigere Handhabung und der langwierigere Pressprozess benennen.
  5. Die Olivenkerne In zerstoßener Form ähneln die Olivenkerne einem grobkörnigen Pulver, das man als „grignon“ bezeichnet. Dieses „grignon“ wird in Behältern gesammelt, in denen es ein Jahr lang komplett austrocknen kann. In dieser trockenen Form dient es als Brennmaterial, mit dem die gesamte Mühle mithilfe eines besonderen Ofens beheizt wird.
  6. Das Olivenfruchtfleisch Das gepresste Fruchtfleisch der Oliven wird als natürlicher Dünger für die Olivenbäume verwendet.

Unsere Jahrgangsöle

Olivenöl Aziari, NizzaZu Beginn des 20. Jahrhunderts stellte Nicolas Alziari fest, dass er – wollte er sich von seinen vielen Konkurrenten abheben – einigen seiner anspruchsvollen Kunden noch feinere Olivenöle anbieten musste. Dies stellte ihn jedoch vor eine große Herausforderung, da in der Region um Nizza nur die eine Sorte, nämlich die „cailletier“ oder auch „caillette“ genannte Olive angebaut wird. Eine allzu große Auswahl konnte er also nicht anbieten. Alles konzentrierte sich auf diese ganz kleine, so besondere Olive, die „petite Niçoise“, die ein ausgenommen feines Öl gibt.
Nicolas Alziari beschloss also, aus einigen seiner Jahrgänge ganz besondere, edle Tropfen zu machen und begann, sich mit den verschiedenen Techniken auseinander zu setzen, die für solche Fälle in anderen gastronomischen Gebieten angewandt werden.
Ganz besonders interessierte er sich dabei für die Welt des Weins und des Champagners. Dabei stellte er fest, dass man durch die Kombination verschiedener (Reb-)Sorten einerseits außergewöhnliche Ergebnisse mit bemerkenswertem Geschmack hervorbingen und andererseits den Kunden jedes Jahr ein beinahe identisches Produkt anbieten kann. Bei seiner Beschäftigung mit weiteren kulinarischen Sphären, wie dem Kaffee, der Schokolade, dem Tee … stellte er zudem fest, dass jede Frucht an ihre Umgebung, also an eine ganz spezifische Bodenbeschaffenheit und ein ganz bestimmtes Klima, angepasst ist. Für Nicolas Alziari schien es daher nicht vernünftig, auf seinem Land Sorten aus anderen Anbaugebieten anzubauen, sondern sie von dort zu beziehen, wo sie wachsen und wo sie sich am besten entfalten können.
Er begann seinen „Feldzug“ in der Champagne und durchquerte schließlich ganz Europa auf der Suche nach seltenen Olivensorten, um damit seine edelsten Jahrgänge zu kreieren. Dieser Prozess hat Jahre gedauert und eine einmalige Fertigkeit erfordert, aber das Ergebnis sind Ausnahme-Assemblages, die seither den Weltruhm des Hauses Alziari begründen.

Was macht uns besonders?

Das Haus Alziari stützt sich bei der Olivenölherstellung auf die Methoden der großen Winzer und ihren reichen Schatz an jahrhundertealtem Know-How. Dazu gehört auch, dass wir das Olivenöl niemals als einfaches Speisefett betrachtet haben, sondern stets als ein hochwertiges Qualitätsprodukt. Als essentieller Bestandteil der mediterranen Küche verfeinert es jede Speise. Was wäre ein Festtagsmahl in Begleitung eines minderwertigen Weins? Zweifelsohne ein mediokres bis missratenes Geschmackserlebnis…
Ihnen mag das jetzt offensichtlich scheinen, aber noch bis vor Kurzem bestand die einzige Aufgabe der meisten Hersteller darin, ihre Oliven zur Mühle zu bringen, sie zu pressen, das Öl in Flaschen abzufüllen und das Produkt zu verkaufen – ganz unabhängig von der Qualität der jeweiligen Ernte.
Boutique Alziari, NizzaUnser Haus hat diesem simplen Ablauf schon immer etwas hinzuzufügen gewusst: die Selektion. Die Selektion betrifft zunächst die Früchte und anschließend die sorgfältige Ölgewinnung selbst, wenn nach der Presse das Öl abgeschöpft wird, um außergewöhnliche Jahrgänge zu erhalten.
Das ist es, was uns so besonders macht: unser Angebot besteht nicht einfach aus der Produktion; vielmehr verwerten wir all unsere Energie darauf, Ihnen einen einzigartigen und doch unveränderlichen Geschmack zu bieten, den Sie unter vielen Ölen herausschmecken werden – und das von Jahr zu Jahr.


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