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Neue Konfitüren aus Trinquelin

Von Noemie Causse am

Auch wenn man es nicht sofort vermuten würde: die Herstellung richtig guter Konfitüren hat einiges mit Alchimie gemein und erfordert eine besondere Hingabe. Dabei kommt es vor allem auf das Verhältnis von Frucht und Zucker an, bei dem der Zucker die untergeordnete Rolle spielen sollte. 

Zu viel Zucker kaschiert oft minderwertige Früchte und nivelliert den Geschmack, dabei ist der wahre Star der Konfitüre eindeutig die Frucht, die deshalb von ausgewählter Qualität sein muss. "Plus de fruit – moins de sucre" (Mehr Frucht – weniger Zucker) ist folglich auch das Motto von „La Trinquelinette“ und prangt auf jeder ihrer Etiketten.

"La Trinquelinette" ist eine kleine Konfitüren-Manufaktur mit Sitz in Trinquelin, einem winzigen Dorf in der Bourgogne, mit der wir seit Herbst letzten Jahres zusammen arbeiten. 

Gegründet wurde das kleine Unternehmen 1978 von Bernard Berilley, einem Alt-68er, der zunächst als Gemüsebauer tätig war, dann aber seine Leidenschaft für gute Konfitüren entdeckte und in seinem Geburtsort mit einer kleinen Produktion loslegte: im Jahr 1982 betrug die Gesamtproduktion 2.000 Gläser, heute sind es 200.000 pro Jahr. 


Bis dahin war es allerdings ein weiter Weg: um die bestmögliche Qualität zu erlangen hat Bernard lange experimentieren müssen – die ersten Versuche waren noch von sehr schwankender Qualität. Doch er hat sich nicht von seiner Vision abbringen lassen und weiter gemacht, bis das Ergebnis seinen Ansprüchen entsprach. Bernard wählt die Früchte für seine Konfitüren sorgfältig aus, denn sie sind die Grundlage des späteren Produkts. Sie dürfen weder zu reif noch zu sauer sein. Und auch das Einkochen muss bestimmten Regeln folgen: bei "La Trinquelinette" bedeutet dies, dass die Früchte (im Verhältnis 55% Frucht zu 45% Zucker, eventuell noch mit ein wenig Pektin) in kleinen Kupferkesseln mit nur 72 Kilo Fassungsvermögen kurz aufkochen und dann maximal 5 Minuten weiter kochen. Auf diese Weise erhält die Konfitüre eine minimale Zuckerkonzentration, während die Früchte ihr volles Aroma und vor allem auch ihre ganz besonderen Charaktereigenschaften bewahren können. Das Ergebnis: alle Konfitüren von "La Trinquelinette" enthalten mehr Frucht als Zucker, was ihnen ihren besonderen Geschmack verleiht. 

Aktuell umfasst das Sortiment 20 - 25 vorwiegend sortenreine Sorten, denn wie inzwischen deutlich geworden sein dürfte, ist Bernard ein leidenschaftlicher Frucht-Gourmet mit einer Vorliebe für den Erhalt des unverfälschten Eigenaromas einer jeden Sorte.
Die Zitrusfrüchte werden übrigens noch per Hand geschält und jeweils ein Drittel der Schale an der Frucht gelassen. So erhalten alle Zitrus-Konfitüren des Hauses einen ganz besonderen bitter-süßen Geschmack. 

Nach und nach hat sich die Qualität von "La Trinquelinette" herumgesprochen und so wird die Konfitüre inzwischen bis in die USA und nach Japan exportiert. Doch „trotz“ des großen Erfolgs besteht Bernard darauf, seine kleine Firma nicht in eine große Industrie-Maschine zu verwandeln. Sein größtes Augenmerk ist und bleibt die erstklassige Qualität der Früchte und ihre sorgsame Verarbeitung.

Was wir hier bei Maître Philippe alle besonders schätzen, ist dass die Konfitüren wirklich nach den frischen Früchten schmecken und sogar deren Konsistenz wiedergeben: die herrliche grüne Rhabarber-Konfitüre wartet mit den typischen Längsfasern auf, ohne dabei jedoch faserig zu schmecken, die Birne besticht durch Stückchen die sich ihr typisch birniges Krissel-Krümeln bewahrt haben, Brombeere und Cassis, dieses fruchtige schwarze Gold, bezaubern durch eine feine Körnung, die an die Originalfrucht erinnert und lassen Kindheitssommer mit verschmierten roten Mündern wieder aufleben ...

Bisher hatten Sie schon die Gelegenheit die vier Sorten Birne, bittere Orange, Rhabarber und den Klassiker Aprikose zu probieren, mit denen wir den ersten Testauftakt gewagt haben. Und wie es scheint, haben wir damit auch Ihren Geschmack getroffen, denn die erste Lieferung ist bereits ausverkauft!
Und so freuen wir uns, Ihnen ab heute – zusätzlich zu den bereits bekannten – folgende neue Sorten vorstellen zu können: Kirsche, roter Weinbergspfirsich, Cassis, wilde Brombeere, Mirabelle und Blutorange.

Also dann: Viel Spaß beim Probieren!

 

Direkt zu "La Trinquelinette" bei Maître Philippe et filles


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