Mit Austern war das nicht immer so eine leichte Sache für mich. Lange hatte ich sogar ein ziemlich gespaltenes Verhältnis zu den Biestern. Als Kind mochte ich sie ob ihrer Glibberigkeit tatsächlich nur im Ofen pochiert und auch später stand ich ihnen eher skeptisch gegenüber. Als aber mein Nachbar im vergangenen Herbst ein paar Stunden vor unserem gemeinsamen Dinner eine SMS mit einem entsprechend aussagekräftigen Foto schickte und ankündigte, es werde frische Austern als Vorspeise geben, da wusste ich, dass der Zeitpunkt der Konfrontation unausweichlich gekommen war: als die Feinkost-Französin des Hauses konnte ich unmöglich zugeben, dass ich Austern gar nicht so richtig mochte. Also Augen zu und durch! Ich behielt meine Austern-Skepsis für mich und so stießen wir mit jeder einzelnen des Dutzend an und „gewöhnten“ uns an Geschmack und Konsistenz. Dass es sich bei diesen Exemplaren allerdings um "kleine Würstchen" handelte, im Gegensatz zu denen, die ich schon bald darauf sehen und schließlich auch essen würde, wusste ich damals noch nicht ...
Nur wenige Wochen später ging es nämlich mal wieder mit Kabel Eins auf Reisen. Für die Sendung „Abenteuer Leben. Täglich neu erleben“ durfte ich diesmal das Geheimnis der Luxus-Auster lüften. Die Rede ist von den „Spéciales Gillardeau“. Die werden von der Austernzucht Gillardeau, einem 1898 gegründeten traditionsreichen Familienunternehmen „produziert“, das mehrere Austernbänke in ganz Europa betreibt, den Hauptsitz jedoch in Bourcefranc Le Chapus hat, einer kleinen Stadt an der französischen Atlantikküste im Département Charente-Maritime, direkt am Fuße der Brücke zur bekannten und als Urlaubsziel beliebten Ile d’Oléron.
Nachdem wir den Vortag für den Abenteuer Leben-Beitrag zur Fleur de sel auf der Ile de Ré verbracht hatten, wo es mir gelungen war, mir in der kurzen Drehpause einen leuchtenden Sonnenbrand in Gesicht und Dekolleté einzufangen, starteten wir früh morgens in Richtung Bourcefranc. Mit zum Anlass passenden Perlenohrringen und einer dicken Puderschicht im Gesicht betrat ich das Gelände der Fabrik, das wunderschön und direkt am Meer gelegen ist. Das Meer stand bei unserer Ankunft sehr hoch und keiner von uns konnte sich vorstellen, dass sich gleich hier unter dieser funkelnden Wasseroberfläche die Austernbänke versteckten.
Um die Wartezeit bis zur Ebbe zu überbrücken, zeigte uns der Fabrikleiter Laurent den Aufbau der Anlage und erklärte uns alle einzelnen Schritte von der Anlieferung der täglich zwischen 10 und 20 Tonnen Austern, zur ersten Reinigung, über die Sortierung, die Stichproben zur Qualitätssicherung, die Säuberung, die Sortierung in Kaliber, die Lasergravur und die Verpackung für den Versand.
Als sich das Wasser ein paar Stunden später zurückgezogen hatte, hieß es endlich „Gummistiefel an und raus aufs Meer!" Wo sich vorher noch eine Art Hafenbecken befand, tat sich nun vor meinen Augen eine irre Mondlandschaft auf, in der die Austernbänke mit den Taschen voller Austern wie überreife Früchte oder ein gedeckter Tisch darauf wirkten, die nur darauf warteten, geerntet bzw. abgeräumt zu werden.
Vorsichtig, um nicht der Länge nach in den Schlick zu fallen oder bis zum Knie stecken zu bleiben, liefen Laurent und ich etwa 10 Minuten lang hinaus bis zu einer Bank, wo zwei seiner Mitarbeiter gerade damit beschäftigt waren, die Taschen voller Austern zu schütteln, zu wenden und zu drehen.
Dieser Arbeitsschritt muss regelmäßig erfolgen, damit die 100 bis 150 Austern in jeder Tasche genügend mit Nahrung (Phytoplankton) versorgt werden und außerdem genug Platz haben, um zu wachsen. Austern können nämlich bis zu 1 oder 2 Zentimeter pro Woche wachsen und wenn sie immer an der gleichen Stelle in der Tasche eingequetscht wären, würden sie – wie wilde Austern – aneinander vorbei und dadurch schief und krumm wachsen. Das macht eine Auster natürlich nicht weniger gut, aber für eine "Spéciale Gillardeau", die ja auch ihren Preis hat, taugt sie dann nicht mehr.
Geerntet werden die Austern nach einer Zucht von insgesamt 4 Jahren. Die ersten neun Monate verbringen sie in sogenannten Parks und kommen erst dann in die Taschen auf die verschiedenen Bänke, wo sie ganze drei Jahre bleiben, Phytoplankton fressen und wachsen.
Nachdem die Austern angeliefert und gewaschen werden, werden die toten, also leeren Schalen aussortiert. Dann folgt ein so spannender wie wichtiger Schritt: die Austern werden in Becken mit sauberem Meerwasser eingelagert. Hier beginnen die Austern, das Wasser zu filtern (eine einzige Auster kann pro Tag ca. 240 Liter Wasser durch sich hindurch filtern!), wodurch sie sich selbst reinigen, so dass sichergestellt wird, dass die Austern, wenn sie schließlich auf den Markt gebracht werden, keinerlei Gifte und Schadstoffe mehr enthalten.
Anschließend werden sie in einer Anlage nach Größe in Kaliber sortiert, wobei das Kaliber 0 sehr groß ist und das Kaliber 5 eher klein. Hier bei uns sind klassischerweise Austern der Kaliber 3 und 4 beliebt, in Asien stehen die ganz großen hoch im Kurs.
Nach einer letzten Waschung werden sie von einem Laser mit einem G (für Gillardeau) markiert. Als „spéciale Gillardeau“ werden nur diejenigen verkauft, die die richtige Form und das richtige Verhältnis von Fleisch und Schale haben. „Herkömmliche“ Austern (die dann als No Names verkauft werden) weisen ein Verhältnis von 10% Fleisch auf das Gesamtgewicht auf, die „spéciales Gillardeau“ kommen auf 15 bis 20%.
Dieses Verhältnis und die allgemeine Top-Qualität der Austern hängt vor allem mit der Auswahl der Austernbänke zusammen, die in Gewässern errichtet werden, die einen hohen Gehalt an Phytoplankton aufweisen. Ein weiterer Punkt ist die sorgfältige Verarbeitung: laut Laurent durchläuft jede einzelne Auster mehr als 50 Schritte, ehe sie auf den Markt kommt!
Am späten Nachmittag ging es dann in die Boutique, wo ich nun endlich mein Dutzend Austern mit Weißwein bekommen sollte. Inzwischen war ich wirklich neugierig und hatte große Lust auf die Erfahrung. In Frankreich, aber auch in Deutschland und wahrscheinlich in weiten Teilen der westlichen Welt, isst man Austern zu feierlichen Anlässen: zu Weihnachten, Silvester, Ostern, zum Geburtstag … Ich hatte mir einen sonnigen Mittwoch ausgesucht.
Julien, der Geschäftsführer der Boutique, an die sich eine malerische Café-Terrasse für den sofortigen Verzehr der Austern anschließt, erklärte mir zuerst, dass man die Austern entweder pur, mit Zitrone oder einem leichten Essig mit Schalotte isst. Ob sie aphrodisierend wirken, wollte er uns nicht verraten, aber dass sie für die Gesundheit sehr gut sind, wiederholte auch er noch einmal mit Nachdruck. Tatsächlich verfügen Austern über ein paar überzeugende Eigenschaften: sie sind kalorienarm (8 Austern haben nur rund 80 Kalorien), voller Vitamine (A, B2, B12, B3, B6, D und E), Mineralien und Spurenelementen (z.B. Eisen, Kupfer, Mangan, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Kalium und Sodium), haben einen sehr hohen Gehalt an Proteinen und sind reich an Omega-3-Fettsäuren.
Julien empfahl noch, das erste Wasser abzugießen und dann auf jeden Fall zu kauen, denn: wenn die Austern frisch aufgebrochen werden, sind sie noch am Leben! Und wenn man sie nicht kaut, so leben sie im Magen weiter …! Auch wenn ich diese Geschichte natürlich nicht glaube, musste ich bei dieser Empfehlung trotzdem kurz schlucken: erstens, weil mein Nachbar und ich bei unserer gemeinsamen Konfrontations-Therapie die Austern hastig und ungekaut herunter geschluckt hatten, und zweitens, weil ich nicht so scharf darauf bin, lebende Tiere zu essen. Aber Julien konnte mich beruhigen und erklärte, dass Austern mit Ausnahme simpler Drucksensoren keine Sinnesorgane haben. Sie verfügen über kein Gehirn und nur ganz rudimentäre Ansätze eines Nervensystems, so dass sie ihre Umwelt nicht bewusst wahrnehmen.
Mit der ersten begann ich noch zaghaft, aber dann aß ich das ganze Dutzend auf, ohne dem Kamerateam auch nur eine abzugeben! Bei Austern hört anscheinend die Freundschaft auf ... Sie schmeckten zugleich salzig und süß, fruchtig, ein bisschen nach Meer und herrlich frisch und waren von der Konsistenz überhaupt nicht glibberig, sondern richtig schön fleischig-fest.
Mein Fazit: Austern? Gern und jederzeit wieder!
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Wir führen natürlich leider keine frischen Austern, jedoch geräucherte Austern in Dosen von La Quiberonnaise, der Traditionsmarke aus Quiberon in der Bretagne!
Außerdem führen wir lustigerweise den gleichen Essig aus Pineau de Charentes, wie den, den mir Julien servierte, sowie natürlich eine Reihe wunderbarer Weißweine, die ausgezeichnet zu Austern und Meeresfrüchten im Allgemeinen passen.
Klassischerweise wird oft Chardonnay, Chablis oder weißer Bordeaux empfohlen. Wir empfehlen aus unserem Sortiment z.B.
Jurançon sec 2014, Clos Lapeyre
Alfaiate branco 2015, Herdade do Portocarro
Les Terrasses blanc 2015, Domaine Pesquié
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DEN GANZEN BEITRAG finden Sie auf der Kabel Eins-Mediathek. Viel Spaß!
