Fromages Janier, Lyon

April 23, 2014

Janier LyonAm Donnerstag Morgen klingelte um 6h30 der Wecker, denn wir hatten noch zwei Stunden Autofahrt bis nach Lyon vor uns, wo wir um 11h00 einen Termin bei Janier hatten. Wir mussten wirklich pünktlich sein, denn die Termine bei Janier sind rar und man sollte sie besser nicht verpassen!
Ihr müsst wissen, das die Janiers zu den wichtigsten Käseaffineurs Frankreichs gehören. Kleine Erklärung: Ein Käseaffineur produziert den Käse nicht selber, er veredelt ihn. Er hat keine Kühe, die er selbst melkt etc. Seine Arbeit besteht darin, Bauern zu finden, die die Milch produzieren, die er haben möchte, er lässt diese von seinen Leuten vor Ort einsammeln, die sie sofort weiterverarbeiten, bevor die Milch abkühlt (travailler le lait chaud - die warme Milch bearbeiten nennt man das). Der Käse muss in der jeweiligen Region, wo er produziert wird, seine grobe Form erhalten, die Janiers haben caves d'affinages ( Reifekeller) in vielen Regionen Frankreichs. Erst dann wird er nach Lyon gebracht, wo er affiniert (=veredelt), d.h. zu perfekter Reife gebracht wird.
2000 wurden sie als Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker seiner Zunft) ausgezeichnet und jetzt im Juli 2010 wurden die Janiers als erster Käseaffineurbetrieb vom französischen Wirtschaftsministerium mit dem Label "Entreprise du Patrimoine Vivant" ausgezeichnet. Diese Auszeichnung wird nur an Unternehmen verliehen, die ihr traditionelles handwerkliches Können und Wissen überdurchschnittlich betreiben, pflegen und weitergeben.


Also bretterten wir die Autobahn runter, diesmal waren wir sogar bereit Mautgebühren zu bezahlen, normalerweise vermeiden wir dies...
Lyon ist die drittgrößte Stadt des Landes, die Autoroute du Soleil führt durch die Stadt durch (das ist DIE Autobahn von Nord nach Süd, eine der befahrensten Straßen Frankreichs) und ist ein verwirrendes und undurchsichtiges Netz an Straßen, Unter- und Überführungen... ohne den Navi wären wir verloren gewesen! So aber kamen wir pünktlich um 11h00 an. 


Wir wurden freundlich und herzlich von Christian Janier empfangen. Er muss uns unsere Strapazen, die wir im Lyoner Verkehr erlitten haben, angesehen haben, denn er lud uns erst einmal auf einen Kaffee in einem Bistro um die Ecke ein, wo er wie ein Stammgast von der Kellnerin begrüßt wurde. Christian Janier leitet seit einigen Jahren das Familienunternehmen, sein Vater Maurice ist aber trotzdem noch tatkräftig mit dabei.
Christian sagte uns, dass sein Vater normalerweise donnerstags nicht in die Firma kommt, aber er machte eine Ausnahme, um uns in Empfang zu nehmen und kennenzulernen. Wir fühlten uns noch mehr geehrt.
Maurice Janier empfing uns in seinem Büro. Wir müssen erwähnen, was für eine Aura dieser Mann in seinem Büro ausstrahlte. Das Büro ist ausgestattet mit einer Vitrine, einem alten Schreibtisch, davor zwei Besucherstühle. An den Wänden hängen unzählige Auszeichnungen, die sein Wirken und Können verdeutlichen. Es ist das absolute Gegenteil von den sterilen und seelenlosen Büros heutzutage. Und inmitten diesen Ambientes saß Janier Senior hinter seinem alten Schreibtisch und sah uns aus leuchtenden Augen an. 

Er begrüßte uns herzlich und fing dann an, uns von den Anfängen seiner Geschäftsbeziehungen mit maître philippe zu erzählen. Dabei holte er einen dicken Ordner hervor, blätterte in ihm herum, zeigte uns Fotos und erzählte uns einige Anekdoten.
Dann holte uns Christian ab, steckte uns in ein paar dicke Wolljacken und nahm uns mit in die Reifekeller. Fotos konnten wir leider keine machen, da die Janiers das allgemein so halten.
Die Janiers barbeiten mit ca. 800 kleinen Käsereien zusammen, die für sie den Käse im Rohzustand produzieren. Dabei haben sie strenge Auswahlkriterien, die Qualität der einzelnen Käse wird ständig überprüft und in Frage gestellt, und sobald es Qualitätsmängel gibt, werden die Käse aussortiert und die Zusammenarbeit mit der Käserei gegebenenfalls beendet. Die Janiers lassen soviel wie möglich "Arbeit am Käse" vor Ort verrichten; einerseits ist das durch die strengen A.O.C.-Regeln (Appellation d'Origine Controlé = Kontrollierte Herkunftsbezeichnung) vorgeschrieben, andererseits und hauptsächlich jedoch geschieht dies, weil die Janiers der Meinung sind, dass das Terroir absolut ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Käses ist. Das Terroir nutzen bedeutet, mit Produkten aus der Region, mit Tieren, mit Menschen und deren savoir-faire zusammenzuarbeiten, die klimatischen Gegebenheiten der Region zu nutzen, denn das macht den Geschmack des Produktes unverwechselbar. Zwei Comtés, die nur 5 km entfernt voneinander produziert werden und auch völlig gleich aussehen, werden, weil das Terroir unterschiedlich ist, unverkennbar anders schmecken.
Christian Janier sagt von sich selbst, das einige ihn als verrückt bezeichnen, er selbst würde es eher so formulieren, dass er die Leidenschaft für den Käse hat, die man für den Beruf braucht. Die Geschichte mit dem Terroir wird in den Reifekellern der Janiers weitergetrieben: Der Käse aus einer bestimmten Region wird nur auf Holzbrettern aus Bäumen lagern, die auch aus dieser Region stammen. Wir waren über die Maßen überrascht zu erfahren, dass es den Beruf des Käselagerbrettherstellers gibt! Die Janiers arbeiten seit Jahren mit ein und demselben Mann zusammen, der die Bäume nur zu einer bestimmten Periode im Jahr fällt, anschließend 6 Monate im Wald ruhen läßt, bis er sie auf genau eine bestimmte Breite und Tiefe schneidet und trocknen lässt. Ganz wichtig: Die Bretter bleiben immer unbehandelt und werden nie abgeschliffen, da nur so die Luft unter dem Käse durch feinste Rillen im Holz zirkulieren kann. Die Käsebretter in Messieurs Janiers Kellern sind teilweise bis zu 40 Jahre alt und immer noch absolut perfekt. 

Wir bekamen erklärt, wie man die Qualität eines Käses überprüft. Man benutzt immer seine 5 Sinne.
1. Weist der Käse optische Makel auf, wird er aussortiert. Dabei geht es natürlich nicht darum, einen perfekt genormten Einheitskäse zu produzieren. Käse ist ein Naturprodukt. Aber bestimmte Fehler, wie z. B. Risse in der Schale etc. können die die Qualität des Käses später beeinträchtigen.
2. Mit einem Hämmerchen wird der Hartkäse abgeklopft, so erfolgt die akustische Kontrolle. Am Klang des Klopfens erkennt der Affineur, wie es um die innere Beschaffenheit des Käses steht, ob er evtl. ungewünschte Risse im Inneren hat o.ä.
3. Durch Riechen am Käse (das Käseinnere wird hierfür mit einem speziellen Werkzeug herausgestochen) erkennt man ebenfalls die Qualität.
4. Die Textur wird auf zweierlei weise überprüft: Erst wird der herausgestochene Käse zwischen den Fingern gerieben, so kann man die Textur, wie z. B. Salzkristalle im Teig etc., erfühlen, so wird der Käse auch erwärmt, was für die Verkostung wichtig ist. Dann fühlt man den erwärmten Käse auf der Zunge, indem man ihn im Mund hin und her bewegt, am Gaumen zerdrückt...
5. Wobei wir dann schon bei der Geschmacksprüfung wären. Der Käse wird, als würde man Wein verkosten, im Mund hin und her bewegt, damit er wirklich mit allen Geschmacksknospen in Berührung kommt. Beim Herunterschlucken steigen noch weitere komplexe Aromen ducrh den Rachen und die Nase auf.
Die Janiers haben z. Z. 8 Kühlkammern, alle haben unterschiedliche Temperaturen und Luftfeuchtigkeit, je nachdem, was der Käse während der Reifung benötigt. Einzig einer Kühlkammer wird keine Feuchtigkeit zugefügt, sondern Feuchtigkeit entzogen: Der, in der die Ziegenkäse lagern. Ziegenkäse ist sehr feucht, wenn er jung ist und er muss trocknen, um zu reifen. Früher wurden die Ziegenkäse an der frischen Luft getrocknet - dort fand der Feuchtigkeitsaustausch automatisch statt- aber das ist durch die EU-Hygieneregelungen nicht mehr erlaubt. Janier lagert den Ziegenkäse aber weiterhin auf Strohmatten, denn dieses Naturmaterial hat Eigenschaften, die Metall oder Plastik nicht bieten können: Ist der Käse zu feucht, entzieht das Stroh ihm Feuchtigkeit, sollte der Käse irgendwann zu trocken sein, gibt das Stroh ihm Feuchtigkeit zurück.
Eine kleine Anekdote spiegelt die Philosophie, Passion für den Käse aber auch die Kompromisslosigkeit in Bezug auf Qualität des Hauses Janier sehr gut wider: Christian Janier wollte unbedingt eine Mozzarella mit ins Sortiment aufnehmen. Es hat 3 ganze Jahre gedauert, bis er nach zahllosen Reisen durch Italien einen Mozzarella gefunden hat, die seinen Ansprüchen genügte. Diese wirklich sensationell gut schmeckende Mozzarella gibt es natürlich auch bei maître philippe zu kaufen...
Nach dem Rundgang luden uns die Janiers zum Mittagessen in das Restaurant "La Fourvière" ein, das direkt neben der Basilika hoch oben auf einem Hügel von Lyon liegt und von dessen Panoramaterrasse man einen unglaublichen Blick über Lyon hat. Wir konnten sogar den Montblanc in der Ferne sehen, was aber laut Christian Janier ein schlechtes Zeichen ist, denn dann regnet es am nächsten Tag fast immer. Tja, das tat es dann tatsächlich.
Wir hatten ein typisches Lyoner Menü mit Andouillettes (Kuttelnwurst) für tv und Quenelles de brochet (Hechtklößchen) für ac. Beides war köstlich!
Die Janiers sind wunderbare Gastgeber: Sie sind herzlich, sehr witzig und wirklich interessante und wahrhaftige Menschen, die trotz des Erfolges sehr bodenständig geblieben sind. Als wir uns überschwänglich für den tollen Tag bedankten und dafür, dass sie sich soviel Zeit genommen hatten für uns, winkten sie ab und sagten, dass sei völlig normal für sie - und sie meinten es auch so.


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