Idéen om at samarbejde med kokkevenner om vores ugens opskrift har svævet rundt i mit hoved i et stykke tid. Når alt kommer til alt, ved vi så mange gode kokke, og at lave mad sammen er altid sjovere end alene.
At man i forbifarten kan hente et par tricks fra de professionelle er blot en af mange fine bivirkninger. Den nysgerrige snusen til andres gryder, oplevelsen af at kunne give en hånd med i restaurantkøkkenet, luksusen ved at få serveret en opskrift tilberedt specielt til mig... så mange sanseindtryk, som du sent vil glemme!
For første gang havde jeg fornøjelsen af at være gæst hos Anabela Campos-Neves, ejer og navnebror af restauranten "anabelas Kitchen" på Pestalozzistrasse i Charlottenburg.
Den lille restaurant med de grønne vægge og de mange billedrammer har eksisteret i 5 år. Omkring 25 personer passer ind og holdet består kun af tre personer: Nico, der arbejder som kok i det cirka tolv kvadratmeter store køkken, Anabela og hendes partner Marion i front i service.
Vi mødes til en indledende diskussion en mandag, hviledagen. Anabela serverer iskold æble- og pastinakjuice og da døren står åben på grund af det varme vejr, bliver vi indimellem "forstyrret" af naboer, der hilser varmt på Anabela. Det står hurtigt klart, at jeg har med en naboinstitution at gøre.
Da jeg lægger min notesbog med de farverige sardindåser på disken, skinner Anabelas øjne. Det er, som om en dør åbner sig til hendes hukommelse, og hun begynder straks at tale: om dengang, om picnic på stranden med familien, om sardinerne og frem for alt tun på dåse, om hendes bedstemor... Den er gået i stykker isen. Hvis der nogensinde var is at bryde...
"For mig betyder ferie "tilbage til rødderne", hvilket betyder, at min familie skal lave mad til mig. Så husker jeg, hvordan det smagte, når farmor laver mad. Bedstemor kendte ikke creme og brugte den aldrig. Hun lavede kun det, hun fik på markedet den dag. Ganske enkelt. Men altid frisk.”
Anabela kommer fra Moita nær Lissabon, men kom til Berlin som ung kvinde i 80'erne ("Åh mor, jeg bliver måske en uge..."). På grund af kærlighed, men også fordi Portugal på det tidspunkt simpelthen var for snævert til hende. Hendes restaurant opfylder derfor ikke nogen forventninger til folklore og modsætter sig resolut at blive udråbt som "typisk portugisisk". For som det hurtigt står klart, kan hun ikke tåle skuffer. I stedet dyrker hun en kulinarisk freestyle, som hun beskriver som "integrationskøkken." De smukkeste råvarer fra det ugentlige marked i Berlin møder en lille detalje, som hun for nylig har hentet på denne koreanske restaurant, en ny opdagelse fra en fransk ven rundt om hjørnet, og minderne om hendes bedstemors enkle, men altid friske madlavning. Resultatet er ikke en oversættelse af traditionelle opskrifter, men en fri nyfortolkning. Det er den frihed, som Anabela tager, og det var præcis det, jeg var nysgerrig efter.
"Jeg skriver ikke noget ned, hver ret for mig er anderledes hver gang. Jeg kunne ikke lave mad efter planen for en anden. Derfor bager jeg ikke..."
Anabela kom i øvrigt ind i madlavningen ved et tilfælde. Hun tog sin læretid i den kendte berlinske restaurant "Sylter Hof". Så der var ingen plan, men så snart hun begyndte, lagde hun mærke til, at hendes rødder ringede ind:
"For mine to bedstemødre handlede det altid om mad, om de to måltider om dagen. Begge bedstemødre nød at lave mad, og det gav de videre til mig. For mig er madlavning en følelsesmæssig sag, det kommer fra hjertet."
Alt efter hvad Anabela finder på, så indeholder menuen boudin noir, portugisisk fiskesuppe, sort sesam, fregola sarda (sardinsk pasta) og selvfølgelig koriander! Der er også et pænt udvalg af tyske og portugisiske vine - selvom portugisisk overvejende drikkes. Hun serverede for nylig "Sardinhas à la stegt sild": sardiner med eddike og løg. Folk var begejstrede.
Til vores samarbejde i dag tog Anabela et kig rundt i vores butik. Hun tog makrellen i ren olivenolie fra Tricana (Conserveira de Lisboa), tunfileter i Molho Cru (en let krydret marinade med rå forårsgrøntsager), olivenolien og tapenade fra Tapada da Tojeira. Der vil også være to forskellige friske sommersalater og selvfølgelig vores nye vin fra Douro-dalen i Portugal: Conceito branco fra Rita Marquez Ferreira. Hun tilhører den nye generation af vinproducenter i Portugal, som lidenskabeligt vender markedet og producerer fremragende nye vine. (Du kan finde mere information om de fantastiske Conceito-vine på vores blog )
Disse vine - samt de mange farverige dåsefisk og andre traditionelle produkter, der er genopstået i ny indpakning - får også Anabela, en portugisisk eksil med berlinsk tryne, til at nyde sine rødder igen.
"Nu kommer det åbne Portugal endelig - folk vil prøve alt. Vinene, menneskerne... Nu er det som en opdagelsesrejse for mig igen, når jeg tager til Portugal."
Jeg køler hurtigt vinen, og så går vi endelig ind i hjertet af restauranten: køkkenet. Anabela har lavet mad her alene i lang tid, de sidste tre år sammen med Nico, som hun hyrede som backup. For to måneder siden ændrede hun endelig området og serverer nu gæsterne med Marion.
Anabela handler også selv, hver dag og på cykel. Hun laver forberedelsen og menuplanlægningen sammen med Nico, men chefen har stadig det sidste ord. Nico er fra Freiburg og bringer selvfølgelig helt andre kulinariske påvirkninger med sig. "Du kan ikke tvinge ham til at lave portugisisk. For ham er dette "rock'n'roll", og vi to sammen laver en vidunderlig fusion..."
Jeg kan i øvrigt kun være enig - her bliver der også skabt en skøn fusion denne dag: Med makrellen er der en vidunderlig forfriskende og smukt krydret tomat- og fennikelsalat, hvortil koriander (selvfølgelig - typisk Portugal!) og citronskal giver den en spændende asiatisk note miss. Den let krydrede tun får selskab af en let, sommerlig lilla kartoffelsalat og sort oliventapenade.
Ligesom Anabela putter jeg hver ret af alt i munden på én gang, tygger og tager så en slurk af conceitoen. På den måde kan vi smage, om vinen passer godt til maden. Og hvordan passer det! Dens udtalte finhed og let salte mineralitet samt dens naturlige syrlighed gør den til den ideelle ledsager til fisk. Det koster lidt, men vi brugte ikke meget på maden. Og for at være ærlig: det er bestemt det værd! Hvis du foretrækker noget billigere, er Contraste fra samme vinproducent en god mulighed.
Ingredienser til tun med lilla kartoffelsalat:
- 1,5 kilo lilla kartofler
- 100 ml hønsefond
- 5 spsk lys eddike, fx hvid Pineau de Charentes eddike
- 2 spsk sennep, fx sennep med hvidvin fra Leblanc
- 2 skalotteløg
- 1 lille bundt persille
- 1 lille bundt purløg
- Salt , peber, sukker
- Citronskal og citronsaft
- olivenolie
- 1 - 2 dåser Santa Catarina tun med Molho Cru (krydret marinade lavet af forårsgrøntsager)
- Sort olivenpasta
Kog kartoflerne med skindet på, og skræl dem derefter og skær dem i skiver, mens de stadig er lunkne. Bland en varm marinade af hønsefond, eddike, sennep, salt, peber, sukker og skalotteløg i tern og hæld over kartoffelskiverne.
Lad det trække i et kvarter og smag derefter til.
Kort før servering blandes persille, purløg, citronsaft og citronskal i. Server og afslut med et skvæt god olivenolie og glem ikke tapenade! Det giver opskriften et fantastisk, let bittert krydderi, der runder det hele fint af.
- 400 g fennikel
- 500 g farverige tomater
- 2 rødløg
- 1 bundt basilikum
- frisk koriander
- Persille
- lys eddike, fx hvid Pineau de Charentes eddike
- olivenolie
- Sukker
- Salt
- Citronsaft og citronskal
- 1 - 2 dåser makrel i ren olivenolie, fra Tricana (eller i den krydrede udgave fra Pinhais )
Skær fennikelen i tynde skiver ved hjælp af mandolinen. Alternativt kan du bruge et køkken rivejern, en aspargesskræller eller en skarp kniv. Det vigtigste er, at striberne er pæne og fine.
Blancher tomaterne, skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernerne. Skær løget i tynde ringe.
Bland en marinade af eddike, olie, sukker, salt og citronsaft sammen, hæld fennikel og løg over og lad begge stå sammen i en halv time.
Tilsæt nu tomatkvartererne. Hak basilikum og koriander groft, tilsæt citronskal og drys til sidst den hakkede persille over. Server og pynt med romainesalathjerter. Kom derefter et skvæt god olivenolie på pladen.
Vores vinanbefaling: Conceito branco 2013, en yderst fin og mineralsk vin, der minder om stor Chablis Grand Crus. Takket være dens vidunderlige smeltning, let salte side og naturlige syre er denne vin den ideelle ledsager til fisk og skaldyr. Men den passer også godt til risotto og hvidt kød.
God appetit, eller bom proveito!
-- -
anabelas køkken
Pestalozzistrasse 3
10625 Berlin
Telefon: 030 - 28 70 12 24
www.anabelas-kitchen.de
EC-kortbetaling muligt
-- -
Hvis du foretrækker at se i stedet for at læse, kan du se en kort video fra køkkenet her:
