Det er aspargessæson! Den sande femte sæson for mange, at dømme efter den eufori, de første grønne og hvide stilke udløser overalt... Vi er ingen undtagelse, og vi begynder faktisk at tænke længe i forvejen over, hvilken vin vi vil erklære årets aspargesvin: i år er det Camaleaõ , en fabelagtig Vinho Verde fra Portugal. Sprød og let, og et perfekt match til denne lækre forårsgrøntsag.
Når vinspørgsmålet er afklaret, opstår det næste spørgsmål: hvad skal jeg spise med asparges? Smeltet smør, hollandaisesauce, kogt eller rå skinke? Æg? Pandekager? Vores svar er: sardiner! Og smør!
Kombinationen af grønne og hvide asparges med fine sardiner, ristet i Beillevaires fadsmør med citron fra La Perle des Dieux, blev skabt af Thomas Vetter fra Sardinen.Bar. Jeg besøgte ham i hans butik i Berlin Schöneberg og lavede opskriften sammen med ham.
En hurtig hollandaisesauce blev også tilføjet, og der blev også lavet en hurtig video. Den viser alle trinene i hurtig bevægelse. For dem, der synes, det går for hurtigt, er der den klassiske tekstversion lidt længere nede.
Ingredienser:
- asparges
- Sardiner i smør og citron (eller med peber ) fra La Perle des Dieux
- smør
- olivenolie
- 1 citron
- 1 appelsin
- Sukker
- salt og peber
- kartofler
- æg
- Urteessens*: 1 del vand, 1 del hvidvin , 1 del hvid eddike , 10 peberkorn, 6 skalotteløg, 6 allehånde, 1 fed, 1 laurbærblad, persille, estragon, kørvel
- Bagte cocktailtomater** (valgfrit som pynt): cocktailtomater, olivenolie, salt og peber , timian, hvidløg, rosmarin, flormelis.
Alle ingredienser på et øjeblik kan findes her .
Forberedelse:
Grønne asparges behøver ikke at blive skrællet, de skal højst trimmes lidt. Enderne bør dog trimmes, da de har tendens til at være lidt træagtige. For at holde dem fine og sprøde, blancher dem kort i kogende saltvand og derefter friske dem op i koldt vand. På denne måde bevarer de sin smukke grønne farve.
De hvide asparges skal skrælles, og enderne fjernes. I mellemtiden koges en gryde vand med lidt citron- og appelsinskal og -saft, en knivspids sukker og salt. Sluk derefter for varmen, og kog aspargesene i varmt (men ikke kogende) vand dækket med et stykke køkkenrulle. Køkkenrullen forhindrer aspargesene i at flyde op til overfladen. På denne måde forbliver de dejligt dybt i det varme vand og koger jævnt. Aspargesene er klar, når de er al dente. Den bedste måde at teste dette på er med en skarp kniv.
Kartofler er et godt tilbehør til asparges. Den nemmeste mulighed er kogte kartofler. Alternativt kan du skære kartoflerne i skiver, lægge dem på en bageplade eller et ovnfast fad, krydre med salt, peber og olivenolie og bage dem i ovnen, indtil de er let brunede.
Til hollandaisesaucen: Smelt smørret i en gryde og fortsæt med at koge, indtil det bliver klart. Vallen vil derefter sætte sig i bunden af gryden og brænde. Dette vil give smørret en lysebrun farve og en delikat nøddeagtig smag. Si det resulterende "nøddesmør" gennem en si (eventuelt beklædt med køkkenrulle) for kun at få det klare smør uden den brændte valle.
Adskil 4 æggeblommer fra æggehviderne, og pisk æggeblommerne med en urteessens* over et vandbad, indtil der dannes stive toppe. Rør derefter langsomt det klarede smør i (fortsæt ikke med at piske). Smag til med citronsaft, salt og peber. Saucen er nu praktisk talt klar. Hvis du ønsker lidt mere effekt (og smag!), kan du overføre saucen til en flødesifon. Denne sifonering iltes saucen, frigiver flere smagsvarianter og skaber ikke kun smukke buketter på tallerkenen, men også en mere intens smagsoplevelse.
Læg kort den lukkede dåse sardiner i Beillevaire-smør og citron (pebervarianten passer også rigtig godt!) i varmt vand for at smelte smørret let og gøre det lettere at tage sardinerne ud af dåsen. Åbn derefter dåsen og hæld indholdet i en gryde. Varm kort op ved middel varme med låget lukket. Dette sikrer, at sardinerne varmes så skånsomt som muligt, samtidig med at deres skræl bevares.
Steg de grønne asparges kort i en pande med olivenolie, salt og peber.
Nu skal du bare arrangere det hele pænt på en tallerken og huske at hælde det gode sardin-smør fra dåsen over asparges og sardiner!
God appetit!
*Tilberedning af urteessensen: Kog 1 del vand, 1 del hvidvin (ideelt set den vin, du planlægger at drikke), 1 del hvid eddike, 10 peberkorn, 6 skrællede og finthakkede skalotteløg, 6 allehånde, 1 fed og 1 laurbærblad. Skru ned for varmen til en tredjedel. Tilsæt de sidste 5 minutter finthakket persille, estragon og kørvel, og si derefter essensen gennem en si.
**Bøvs tomaterne i en pande i ovnen ved over 200°C, tag dem ud, og drys med olivenolie, salt, peber, hvidløg, timian, rosmarin og lidt flormelis. Bag dem derefter i ovnen ved 180°C.** 
- - -
Vores vinanbefaling: Vi anbefaler altid Vinho Verde med asparges. Årets nye opdagelse er Vinho Verde Camaleaõ , en frisk, men ikke blomsteragtig kreation fra den talentfulde unge ønolog João Maria Cabral Almeida. Forfriskende, mineralsk og let, med dejlig spænding og lav syre, samt noter af lime og hvid fersken.
Vinho Verde Camaleaõ 2016: flasken til €7,95 | 6-pakningen til €44,00
Et godt alternativ er Vinho Verde fra Quinta do Ameal eller en rosé, for eksempel Rosé de Provence fra Château Margillière . Eller – for at blive i Portugal – Dão Rosé af Álvaro Castro !
- - -
Sardinen.Bar ligger på Grunewaldstraße 79 i 10823 Berlin Schöneberg. Der kan du nyde sardiner samt andre udsøgte delikatesser fra Maître Philippe & Filles:
