Det er asparges sæson! Den egentlige femte sæson for mange, at dømme efter den eufori, som de første grønne og hvide stilke udløser overalt... vi er ingen undtagelse og tænker faktisk længe på forhånd over, hvilken vin vi vil udråbe som årets aspargesvin: i år var det Camaleaõ , en fabelagtig Vinho Verde fra Portugal. Tangy og let og fremragende med de lækre forårsgrøntsager.
Når vinspørgsmålet er afklaret, opstår det næste spørgsmål: hvad skal jeg spise med asparges? Smeltet smør, hollandaisesauce, kogt eller rå skinke? Æg? Pandekager? Vores svar er: sardiner! Og smør!
Kombinationen af grønne og hvide asparges med de fine sardiner til stegning i fadsmør fra Beillevaire med citron fra La Perle des Dieux er tænkt af Thomas Vetter fra Sardinen.Bar. Jeg besøgte ham i hans butik i Berlin Schöneberg og lavede opskriften sammen med ham.
Der var også en hurtig hollandaisesauce og det kom der også en hurtig film ud af. Dette viser alle træk i time lapse. For dem, der finder det for hurtigt, er der den klassiske tekstversion lidt længere nede.
Ingredienser:
- asparges
- Sardiner i smør og citron (eller med peber ) fra La Perle des Dieux
- smør
- olivenolie
- 1 citron
- 1 appelsin
- Sukker
- salt og peber
- kartofler
- Æg
- Urteessens*: 1 del vand, 1 del hvidvin , 1 del hvid eddike , 10 peberkorn, 6 skalotteløg, 6 allehånde frø, 1 fed, 1 laurbærblad, persille, estragon, kørvel
- Bagte cocktailtomater** (valgfrit som dekoration): cocktailtomater, olivenolie, salt og peber , timian, hvidløg, rosmarin, flormelis.
Alle ingredienser i et overblik kan findes her .
Forberedelse:
De grønne asparges skal ikke skrælles, bare renses lidt. Enderne skal dog skæres af, da de som regel er lidt træagtige. For at holde den pæn og sprød blancheres den kort i kogende saltet vand og slukkes derefter i koldt vand. Sådan bevarer den sin smukke grønne farve.
De hvide asparges skal skrælles og enderne fjernes. I mellemtiden er det bedst at bringe en gryde vand, lidt citron- og appelsinskal og -saft, en knivspids sukker og salt i kog. Sluk derefter ilden og kog aspargesene i varmt (ikke længere kogende) vand dækket med køkkenpapir. Papirhåndklædet forhindrer aspargesene i at flyde op på vandoverfladen. På denne måde holder den sig dejlig dybt i det varme vand og koger jævnt. Aspargesene er klar, når de er al dente. Den bedste måde at teste dette på er med en skarp kniv.
Kartofler anbefales som tilbehør til asparges. Den simple variant er kogte eller kogte kartofler. Eventuelt kan du også skære kartoflerne i skiver, lægge dem på en bageplade eller et ovnfast fad, komme salt, peber og olivenolie over og bage dem i ovnen, til de er let brunede.
Til hollandaisesaucen: Smelt smørret i en gryde og fortsæt med at koge, indtil det klares. Så lagde vallen sig i bunden af gryden og brændte. Dette får smørret til at blive let brunt og give det en delikat, nøddeagtig aroma. Kom det på denne måde opnåede "nøddesmør" gennem en sigte (evt. beklædt med køkkenpapir) for kun at få det klare smør uden den brændte valle.
Skil 4 æggeblommer fra æggehviderne og pisk æggeblommerne med urteessens* over vandbad, indtil det hele er stift. Rør derefter langsomt det klarede smør i (pisk ikke mere). Smag til med citronsaft, salt og peber. Nu er saucen faktisk klar. Men vil du have lidt mere effekt (og smag!), kan du hælde saucen i en flødehævert. Ved at sprøjte bliver saucen beriget med ilt, som frigiver flere aromaer og ikke kun sikrer smukke buketter på tallerkenen, men også en mere intens smagsoplevelse.
Læg kort den lukkede dåse med sardiner i Beillevaire fadsmør og citron (sorten med peber passer godt til!) i varmt vand, så smørret deri smelter lidt, og sardinerne er nemmere at fjerne fra dåsen. Åbn derefter dåsen og hæld indholdet i en gryde. Varm kort op ved middel varme med låget lukket. På denne måde opvarmes sardinen så skånsomt som muligt, og huden forbliver intakt.
Steg de grønne asparges kort på en pande med olivenolie, salt og peber.
Arranger nu bare det hele pænt på en tallerken og glem ikke at hælde det gode sardinsmør fra dåsen over aspargesene og sardinerne!
God appetit!
*Tilberedning af urteessensen: Medbring 1 del vand, 1 del hvidvin (helst den vin du planlægger at drikke), 1 del hvid eddike, 10 peberkorn, 6 pillede og hakkede skalotteløg, 6 allehånde frø, 1 fed og 1 laurbærblad kog op og reducer til en tredjedel. Tilsæt de sidste 5 minutter hakket persille, estragon og kørvel og si derefter essensen gennem en sigte.
** Kom tomaterne i en gryde i ovnen ved over 200°C, fjern dem og dryp dem med olivenolie, salt, peber, hvidløg, timian, rosmarin og lidt melis. Bages derefter i ovnen ved 180°C. 
-- -
Vores vinanbefaling: Vi anbefaler altid Vinho Verde med asparges. Vores nye opdagelse i år er Vinho Verde Camaleaõ , en frisk, men ikke blomstret kreation af den unge talentfulde ønolog João Maria Cabral Almeida. Forfriskende, mineralsk og let, med flot spænding og lidt syre, samt noter af lime og hvid fersken.
Vinho Verde Camaleaõ 2016: flasken til €7,95 | Æsken med 6 til €44,00
Et godt alternativ er Vinho Verde fra Quinta do Ameal eller en rosé, for eksempel Rosé de Provence fra Château Margillière . Eller – for at blive i Portugal – Dão Rosé af Álvaro Castro !
-- -
Sardinen.Bar ligger på Grunewaldstrasse 79 i 10823 Berlin Schöneberg. Udover sardiner kan du også få andre fine delikatesser fra Maître Philippe & Filles:
