Es gibt Zutaten, die kauft man einmal und merkt beim Kochen sofort, dass etwas anders ist. Der rosa Knoblauch aus Lautrec gehört dazu. Er ist milder, als man erwartet, und er bleibt lange im Mund, ohne aufdringlich zu werden. Wer ihn einmal im Haus hatte, greift ungern wieder zur Netzpackung aus dem Supermarkt.
Lautrec ist ein Dorf im Département Tarn, südöstlich von Toulouse. Auf dem Hügel steht eine alte Windmühle, unten liegen Felder, und um den Ort herum bauen etwa 160 Familien denselben Knoblauch an. Nur sie dürfen ihn so nennen.
Die Legende mit dem Händler
Wie der Knoblauch nach Lautrec kam, weiß niemand genau. Die Geschichte, die man vor Ort erzählt, geht so: Ein reisender Händler aus Asien machte an einem Gasthaus bei Lautrec Halt und aß dort. Bezahlen konnte er nicht. Also gab er dem Wirt ein paar Knoblauchzehen mit rosa Häutchen. Der Wirt steckte sie in die Erde, und daraus wurde alles Weitere.
Belegen lässt sich das nicht, es ist eine schöne Geschichte und mehr nicht. Belegt ist dagegen, was im 19. Jahrhundert passierte: Der Knoblauch wuchs in kleinen Gärten, oft auf fünf bis zehn Ar, und wurde auf den Märkten zwischen Castres und Albi verkauft. Ende der 1950er Jahre taten sich einige Bauern zusammen, verglichen ihre Methoden und begannen, den Knoblauch gemeinsam zu vermarkten. Aus der Gartenkultur wurde ein Anbaugebiet.
1966 kam das Label Rouge. Der rosa Knoblauch war eines der allerersten französischen Lebensmittel mit dieser Auszeichnung. 1996 folgte die europäische IGP, seitdem ist der Name geschützt. Wo Ail Rose de Lautrec draufsteht, ist auch welcher drin.
Warum er nicht geflochten wird
Weißen Knoblauch kennen Sie als Zopf. Beim Knoblauch aus Lautrec funktioniert das nicht. Sein Blütenstiel ist steif und lässt sich nicht biegen. Also bindet man die Köpfe zu runden Bündeln zusammen, die vor Ort „manouille“ heißen. Diese Bündel sind das Erkennungszeichen des Erzeugnisses, nicht nur Deko.
Den Blütenstiel selbst schneiden die Bauern schon im Frühjahr ab. Die Pflanze soll ihre Kraft nicht in die Blüte stecken, sondern in die Knolle unter der Erde. Geerntet wird Ende Juni oder Anfang Juli. Danach trocknet der Knoblauch mindestens 15 Tage und verliert dabei ein Viertel seines Gewichts. Erst dann wird er von Hand geschält, nach Größe sortiert und gebunden. In den Verkauf kommt er Mitte Juli, wenn der Erzeugerverband die Saison eröffnet.
Der Aufwand hat einen Grund. Dieser Knoblauch keimt später als andere Sorten und hält sich dadurch fast bis zum Frühjahr. Bei guten Erzeugern ganz ohne Keimhemmer.
Sébastien Marty und der schwarze Knoblauch
Einer dieser Erzeuger ist Sébastien Marty. Sein Betrieb La Lautrécoise liegt in der Rue Obscure, mitten im Dorf. Angebaut, sortiert, verpackt und veredelt wird alles am selben Ort.
Interessant wird es bei seinem schwarzen Knoblauch. Dafür nimmt Marty ausschließlich eigenen rosa Knoblauch. Die Köpfe kommen für mehrere Wochen in eine feuchte Kammer bei über 60 Grad. Dort läuft die Maillard-Reaktion ab, dieselbe, die eine Brotkruste braun werden lässt. Mit Fermentation hat das nichts zu tun, auch wenn man das oft liest. Es ist reine Hitze und Zeit.
Danach reift der Knoblauch noch monatelang weiter. Am Ende sind die Zehen tiefschwarz, weich und glänzend wie Lakritz. Sie schmecken süß, ein wenig balsamisch und leicht holzig. Von der Schärfe ist nichts übrig. Wer sie zum ersten Mal probiert, denkt eher an Backpflaume als an Knoblauch.
Dass der Lautrec-Knoblauch dafür besonders gut taugt, liegt an seinem höheren Zuckergehalt. Mehr Zucker, mehr Maillard, mehr Aroma.
In der Küche
Frischen rosa Knoblauch behandeln Sie am besten schlicht. In Lautrec macht man daraus eine Suppe mit Hühnerbrühe, Fadennudeln und einem Löffel Mayonnaise, die zum Schluss untergezogen wird. Klingt ungewöhnlich, ist aber genau das, was der Knoblauch braucht. Das überlieferte Rezept aus Lautrec haben wir hier aufgeschrieben: Soupe à l’Ail Rose de Lautrec.
Auf dem Bild oben: die portugiesische Sopa Alentejana, eine Brot-Knoblauch-Suppe mit Koriander und pochiertem Ei. Drei weitere Ideen speziell für den Lautrec-Knoblauch finden Sie unter Aïl, aïl, aïl – alles Knoblauch: Aïoli, confierter Knoblauch und Brotsalat. Und wenn es schnell gehen soll: Knoblauch-Sardinen-Bruschetta.
Den schwarzen Knoblauch nehmen Sie anders. Er wird nicht mitgekocht, sondern zum Schluss dazugegeben. Auf gebuttertem Brot, in einer Vinaigrette, zu kurz gebratenem Fleisch, unter Kartoffelpüree. Oder Sie legen eine Zehe neben ein Stück Ziegenkäse und wundern sich, wie gut das zusammenpasst.
Anfang August feiert Lautrec seinen Knoblauch übrigens mit einem eigenen Fest. Wer im Sommer durch den Tarn fährt, sollte den Umweg einplanen.
Zum Weiterlesen
Anaïs Causse hat Sébastien Marty und seinen Knoblauch für das Berliner Magazin Garçon porträtiert: Ail Rose de Lautrec, erschienen am 24. Januar 2020.
