Têche liegt im Isère-Tal, flussabwärts von Grenoble. Hier, an der route des Signaux, fingen Achille und Marie-Louise Cony 1930 an. Ein gemischter Hof, wie es damals üblich war: mehrere Kulturen, etwas Vieh, ein paar Nussbäume.
Aus den paar Bäumen wurde das Hauptgeschäft. In den siebziger Jahren übernahmen André und Aline, in den neunziger Joël und Danielle, und mit ihnen verschob sich der Betrieb immer weiter zur Nuss. Der Boden im Tal passt dazu, und die Kultur verlangt Wissen, das sich über Jahre ansammelt. Eine Nussplantage entsteht langsam. Ein Baum, den man heute setzt, trägt ernsthaft erst, wenn die nächste Generation ihn pflegt. Die Familie beschreibt ihre Arbeit genau so: „cultiver la noix avec patience et transmettre un métier“. 2016 kamen Bastien und Vincent dazu, Vincent führt den Betrieb heute.
Was die AOP verlangt
Der Hof liegt im Gebiet der Noix de Grenoble, die seit dem Dekret vom 17. Juni 1938 geschützt ist. Es umfasst 261 Gemeinden in der Drôme, der Isère und der Savoie. Zugelassen sind drei Sorten: Franquette, Parisienne und Mayette. Jede Nuss muss mindestens 28 mm Kaliber haben, die getrocknete darf höchstens 12 Prozent Feuchtigkeit behalten, die frische muss mindestens 20 Prozent mitbringen. Der Erntetermin steht nicht im Kalender, sondern wird nach einer Reifeprüfung festgelegt: Erst wenn bei 80 Prozent der Nüsse eines Gartens die innere Trennwand vollständig braun ist, darf geerntet werden, meist Ende September. Und die Trocknung muss spätestens 36 Stunden nach der Ernte beginnen, entweder natürlich auf Latten oder mit warmer, trockener Luft von höchstens 30 °C.
Diese 36 Stunden erklären, warum auf einem Nusshof im Oktober alles gleichzeitig läuft. Die Familie fasst es so: „Ramasser régulièrement, puis enchaîner rapidement avec le lavage, le tri et le séchage.“ Regelmäßig sammeln, damit die Nüsse nicht lange am Boden liegen, dann sofort waschen, sortieren, trocknen. Wie lange getrocknet wird, hängt davon ab, wie feucht die Partie hereinkommt.
Alles auf dem Hof
Waschen, Sortieren, Trocknen, Kalibrieren und Lagern bleiben in Têche, kalibriert wird nach Verwendungszweck. Die Kerne, ganz oder gebrochen, werden dort aus der Schale gelöst, und vor dem Versand werden die Lose noch einmal geprüft. Worauf es ankommt, ist nicht die Schale, sondern „la qualité du cerneau à l’intérieur“. Aus ausgewählten Nüssen presst der Hof sein Walnussöl, aus grünen Nüssen macht er Essig. Dazu kommen frische Nüsse der Sorte Lara. Sie gehört nicht zu den drei AOP-Sorten und wird deshalb als frische Nuss verkauft, nicht als Noix de Grenoble.
Agriculture raisonnée
Ein Bio-Siegel hat der Betrieb nicht. Er arbeitet nach den Regeln der agriculture raisonnée, und die Familie versteht das weniger als Vorschrift denn als Haltung: „L’agriculture raisonnée, pour nous, c’est une façon de décider.“ Statt nach festem Plan zu behandeln, wird beobachtet, mit Fallen gearbeitet und nur dort eingegriffen, wo es nötig ist. Das Waschwasser nach der Ernte läuft über eine Filterung im geschlossenen Kreislauf zurück. Regenwasser wird gesammelt und zum Reinigen der Geräte genutzt, das Holz vom Baumschnitt kann zu Hackschnitzeln für die Heizung werden, und gedüngt wird mit Wirtschaftsdünger aus der Viehhaltung im Tal. Wasser- und Energieverbrauch zählen ausdrücklich zu den Kriterien, nach denen entschieden wird.
Was man mit Grenobler Walnüssen anfängt, steht bei uns schon im Rezeptteil: die Tarte aux noix mit Karamell, nach einer Idee von Laurent Mariotte, und ein Walnusskuchen mit Armagnac, der schnell geht und sich einfrieren lässt. Wenn es nicht süß sein soll: der Winter-Salat mit Birne, Walnüssen und Erborinato.
Der Hof verkauft selbst, an Privatkunden am Hof und im Onlineshop, und an Obsthändler, Feinkostläden, Bäckereien und Marktstände. „Ici, vous parlez à la ferme et aux mains qui produisent les noix“, steht auf ihrer Website. Genau das war für uns der Grund.
