Ost er et naturprodukt, der er underlagt visse udsving. For eksempel ændrer ost sig over tid – dette kaldes modning. Denne korte film udforsker, hvordan den ændrer sig, og hvilke oste der er gode at modne, og hvilke der ikke bør.
Hav det sjovt!
Og her er fakta i korte træk:
- Generelt gælder det, at jo mindre vand en ost indeholder, og jo mere kompakt den er, desto mere intens er dens smag. Derfor har oste, der mister vand under modningen, en mere intens smag end unge oste.
- Ubehandlede gedeoste modner godt. De bliver derefter tørrere og mere kompakte, og der kan have dannet sig en harmløs blåskimmel på skorpen. Hvis du ikke kan lide dette, kan du forsigtigt børste skimmelen af med en pensel.
- Askebehandlede gedeoste modnes ikke lige så godt. De har en tendens til at blive noget bitre med alderen.
- Ost modner altid udefra og ind. Dette kan tydeligt ses i oste som Camembert og Epoisses. Når de er unge, har begge en fast kerne – den såkaldte "coeur" (fransk for hjerte). Når de er fuldt modne, er de cremede helt igennem. Du er velkommen til at eksperimentere og se, hvilken du bedst kan lide!
- Med Camembert og andre blåskimmeloste kan der under modningen opstå rødbrune pletter og misfarvning på den hvide skimmel. Dette er fuldstændig harmløst og ikke et tegn på fordærv.
- Når den er ung, er Brin d'Amour, overtrukket med urter, meget blød, fugtig, ostemasselignende og cremet. Senere bliver den tørrere og fastere, og naturligt mere intens, og et vildt, håret lag af skimmelsvamp udvikler sig på urterne. Denne særlige skimmelsvamp kaldes "poil de chat" (kattehår) på fransk. Den er også harmløs og danner sammen med urterne skorpen. Hvis dette generer dig, kan du børste skimmelsvampen af med en grøntsagsbørste. Vær meget forsigtig, når du gør dette, så du ikke fjerner alle de lækre urter på samme tid. Det er bedre at stryge katten eller presse de fine hår. Så ser den ikke helt så vild ud.
- Blåskimmeloste som Roquefort er ikke beregnet til at blive lagret; de nydes bedst unge.
- Hårde oste som Comté er allerede godt modne, når de ankommer til butikkerne. Vores Comté lagres altid i mindst 15 til 18 måneder. Denne ost bør ikke modnes yderligere derhjemme; den skal spises hurtigt, da snitfladerne ellers tørrer ud. Hvis den tørrer ud i køleskabet, kan den bruges vidunderligt som revet ost.
