Om aftenen den 31. marts 2016 var 13 deltagere, heriblandt tre selverkendte “sardinjunkier”, men også en total tilflytter, samt tre repræsentanter for Berlins top gastronomi, samlet hos Maître Philippe & Filles for at finde ud af mere om sardinen .
Under mottoet "Sardinens fantastiske verden" inviterede "les filles" de to søstre Anaïs og Noémie Causse til at nyde at udforske netop dette emne. I starten handlede det selvfølgelig om den vintage sardin, som lige nu er på alles læber.
Men fokus var ikke udelukkende på denne specielle luksusvariant - den "normale" sardin og dens mange forskellige varianter dukkede også op på bordet og tallerkenen: I en landesammenligning var de særlige kendetegn ved den bretonske sardin sammenlignet med dens søstre fra Spanien og Portugal blev diskuteret, derefter præsenteres de mange forskellige former for konservering. Fiskespecialiteterne blev klassisk akkompagneret af en frisk hvidvin og rosé - til sidst forsøgte gruppen at se, hvordan sardinen harmonerer med rødvin.
Den vintage sardin er ikke kun kendetegnet ved sin pris og sin smukke dåse. Faktisk handler det mere om, hvad der gemmer sig indeni og bagved. Enkelt sagt kan det forklares ved hjælp af følgende hjørnesten:
-
Friskhedsprincippet: Sardinerne, der fanges ud for den bretonske kyst, bliver ikke lynfrosset og optøs derefter igen, hvis det er nødvendigt, men opbevares kun i iskoldt vand, indtil de behandles yderligere et par timer efter fangsten.
Bivirkning: da der ikke bruges frosne sardiner, er der kun en begrænset mængde fisk om året. Dette forklarer sjældenheden af vintage sardin og gør den så værdifuld. -
Håndbehandling: Sardinerne forarbejdes i hånden - kun få trin, såsom sterilisering, udføres af maskinerne.
Når sardinerne renses manuelt af de uddannede arbejdere, knækkes ingen tarme, så produktet er meget rent og har ikke en bitter eftersmag. - Mere smag: Først og fremmest kommer det af, at sardinerne fanges, når de er omkring 2 år gamle, når de er 11 til 12 centimeter lange og har det fedtindhold, der gør produktet saftigt og aromatisk. Udover den højkvalitets førstepressede, koldpressede olivenolie sørger to yderligere trin af den såkaldte "à l'ancienne" produktionsmetode - vask med saltvand og efterfølgende stegning - for, at sardinen får en meget fint, sprødt lag, der bidrager til smagsoplevelsen.Det tynde fedtlag forbliver under dette lækre sprøde skind, som sikrer, at sardinen er saftig og derfor aromatisk.
På seminaret smagte vi årgange 2011, 2013 og 2015 og fandt ud af, at de to ældre årgange er kendetegnet ved en mere smuldrende tekstur og en meget mildere smag. Det "fiskede" aspekt er forsvundet, og den meget roste kombination af fisk og frugtig olivenolie skaber en saftig, sød smagsoplevelse, som er meget populær hos alle deltagere. Den yngre årgang 2015 blev opfattet som forholdsvis "fisket" og noget tørrere med hensyn til tekstur. Alle kan dog blive enige om, at de gerne vil tage den fra alle og faktisk: der er ikke noget tilbage i dåserne.
Vintage sardin er et fænomen begrænset til Frankrig. Men hvad med andre steder, i Spanien eller Portugal? Også der spiser man meget fisk og sardiner, men ofte som en del af tapaskulturen. For at illustrere sammenligningen serverer vi små spanske sardinillaer. Fiskene fanges meget tidligere, når de stadig er meget slankere. Dette mærkes på konsistensen og smagen, men bliver stadig taget godt imod. De portugisiske sardiner, som opfattes som meget rustikke, er en helt anden historie. Denne følelse svarer til den oplevelse, vi havde ved en intern smagning for nogle år siden. For os føles denne sardin som at sidde i en lille bar på havnen og spise den fisk, der lige blev fanget: rustik, jordnær og lidt mere rå. Som altid en smagssag.
En elementær forskel, der helt sikkert er medvirkende til, at den bretonske sardin er langt fremme i forhold til andre lande: Den fineste, koldpressede olivenolie fra første presning går i de franske dåser, som er beregnet til at blive spist med. Spanierne og portugiserne fylder dåserne med meget blegere olivenolie, som kun tjener som konserveringsmiddel, smides ud inden indtagelse og erstattes med frisk, god olivenolie. Alene farveforskellene spænder fra en rig solrig gul med grønlige refleksioner (Bretagne) til en bleggul (Spanien og Portugal), og igen bemærker vi: øjet spiser også!
Og så gik vi så at sige i gang: For der er ikke kun sardiner i olie! Har du nogensinde hørt om sardiner i smør? Dette er den traditionelle gamle konserveringsmetode fra Bretagne, som kan dateres tilbage til tiden før olivenolie begyndte sin sejrsmarch rundt om i verden. Disse sardiner opvarmes kortvarigt i gryden, så smørret smelter, og smagene kan udvikle sig smukt. En guddommelig kombination, der næsten er universelt godt modtaget af seminardeltagerne og fremkalder behagelige lyde af genkendelse fra dem.
Mindre populære er de lidt tørrere sardiner i vand og citron (som for at gøre ondt værre også er saltfattige), og den nemme tilberedning af sardiner i hvidvin med nelliker. Så du indser igen, hvor vigtigt fedt er som smagsbærer. Deltagerne nød de tørrede og ikke stegte sardiner fra Jean de Luz's krukke, men et højdepunkt, ved siden af smørsardinerne, var nok sardinerne i rapsolie med appelsin. Alle er positivt overrasket over denne usædvanligt klingende kombination, og endnu en gang er der ikke en krumme tilbage.
Indtil dette tidspunkt havde vi været på ret klassisk territorium - bortset fra kombinationen af rapsolie-appelsin. Nu vil vi teste et par af de mere usædvanlige varianter og også se, om sardinen passer godt til rødvin. Vi serverer også sardiner med tapenade (sort olivenpasta), à la Luzienne (med tomater, Bayonne skinke og piment d'Espelette), med wasabi, med rosiner og spidskommen, røgede sardiner og de krydrede chica pica sardiner fra de gamle traditionelle Rödel mærke. Det bliver hurtigt klart, at rødvinen (som ikke skal være for stærk og ret fri for tanniner) passer rigtig godt til alle kombinationer. Men seminardeltagerne er endnu mere nysgerrige: hvad med øl, de vil gerne vide! Og faktisk: Vi kan alle forestille os, at den eksotiske kombination af rosiner og spidskommen ville være fremragende med en blomsteragtig indisk pale ale. Fortsættes ... måske kunne dette være udgangspunktet for et kommende seminar!
Afslutning på aftenen: Deltagere og værter er glade, mætte og tilfredse. Begge sider lærte meget og opdagede et par nye favoritter. De sardiner der nok var mest imponerende var: Sardiner i tøndesmør, à la Luzienne, med rosiner og kommen og sardiner i rapsolie med appelsin. Hvem ville have troet?
-- -
