I midten af december var jeg sammen med et filmhold fra Kabel Eins, først i Niederfranken på et forarbejdningsanlæg for agern og så en uge senere sydvest for München på slagterfabrikken, der producerer agernskinke fremstillet i Tyskland. Vores mission var at finde ud af, om denne tyske skinke kunne konkurrere med den berømte Jamón Ibérico (de Bellota). Resultatet: Skinken behøver ikke at gemme sig bag noget eller nogen, smager vidunderligt aromatisk, mildt nøddeagtig og sød og har et ekstremt mørt, smeltende fedtstof, som står for en stor del af dens særlige egenskab. Jeg kunne lide det så godt, at vi nu har tilføjet det til vores sortiment i en engangskampagne foreløbig. Du kan læse flere detaljer om denne yderst interessante kulinariske udflugt i dette ældre blogindlæg .
En måned senere fløj vi med hele Maître Philippe-teamet til Montpellier i Sydfrankrig for at besøge den store økologiske vinmesse "Millésime Bio" (mere om det snart her). På vejen dertil havde vi tid til et kort mellemlanding i Barcelona, hvor jeg brugte til at købe nogle af de rigtige Jamón Ibérico. Det var nok et heldigt tilfælde, for om aftenen, jeg kom tilbage, var jeg sulten, men der var næsten intet tilbage i køleskabet, hvilket - det indrømmer jeg gerne - selvfølgelig stadig er meget for en delikatesseforretnings datter. Jeg har blandt andet "fundet" forskellige skinker, som jeg sammensatte en spontan skinkesmagning af: de to nyindkøbte typer Jamón Ibérico (en modnet i 5 år og en af ukendt modenhed, formentlig 36 måneder), den tyske agernskinke lavede i Nedre Franken og vores lufttørrede skinke fra den sorte pyrenæiske gris Porc Noir de Bigorre. Der var også en pakke catalansk andeskinke, som stod på smagebordet uden konkurrence.
Fra venstre mod højre: den tyske agernskinke, skinken fra den sorte pyrenæiske gris, Jamón Ibérico de Bellota lagret i 5 år, den anden Jamón Ibérico (36 måneder?)
Yderst til venstre: den tyske agernskinke. Midterste top: skinken fra den sorte pyrenæiske gris, midterste bund: den anden Jamón Ibérico (36 måneder?). Øverst til højre: Jamón Ibérico de Bellota, lagret i 5 år, nederst til højre: den catalanske andeskinke.
Sådan en skinke smager bedst, hvis du tager den ud af køleskabet og pakker i god tid inden smagning, så den kan nå stuetemperatur og udvikle sin fulde aroma. Det ser særligt smukt ud her, fordi det serveres på en olieret amerikansk valnød træplade, håndlavet af vores ven Arnd Seibert fra Ovaso .
Og nu: få baconen og nyd dit måltid!
Smagsnoterne: Først og fremmest må jeg virkelig påpege, at alle de tilstedeværende kandidater er af enestående kvalitet og gentagne gange har fremkaldt lyde af begejstring fra smagerne, som blev akkompagneret af fingerslik og diverse hjælp, som blev akkompagneret af blufærdige men glade smil.
Den klare, lyserøde, tyske agernfodrede skinke, med sin milde nøddesøde smag, er på første niveau af krydret skalaen og er derfor ideel som en indgangsskinke. Den er kendetegnet ved en behagelig røget note, der kommer fra at blive opbevaret sammen med andre røgede skinkeprodukter. Dens tekstur er meget smuldrende, og fedtet er sprødt. I munden smelter det på tungen og bidrager dermed væsentligt til en meget flot, velafrundet smagsoplevelse.
Den mørkere skinke fra Porc Noir de Bigorre er mere intens. Det magre kød smager ekstremt aromatisk, komplekst og frugtigt og minder om Bayonne-skinke. Fedtet er mildt sødt med nøddeagtige noter og skaber en vidunderlig kontrast. Tilsammen er resultatet en meget rund smag i munden med tydelige noter af tørret frugt.
Jamón Ibérico de Bellota, der har modnet i 36 måneder (?), smager helt anderledes, hvilket - vi formoder - blandt andet skyldes, at det fede og magre kød ikke er så tydeligt adskilt fra hinanden som med de andre skinker. , men at kødet faktisk er adskilt fra fedtet er gennemsyret og ligner rød marmor. Dens smag er intens og på en eller anden måde frugtagtig-sød og også mindre salt end sine forgængere. Man kan smage den i sin enhed, da magert kød og fedt ikke kan adskilles fra hinanden, hvilket efterlader et meget harmonisk indtryk. Også for begyndere, for hvem den meget modne skinke måske er for krydret.
Jamón Ibérico de Bellota, lagret i 5 år, markerer det højeste niveau på krydret skalaen og tilbyder præcis den kødfulde, aromatiske skinkesmag, som du forventer, når du tænker på Spanien. Meget karakterfuld og krydret, på en eller anden måde dyb, mørk, næsten jordnær og meget langtidsholdbar. Hvis den pyrenæiske skinke går i retning af Bayonnerskinke, så kan den klassificeres i retning af Serranoskinke. Bare til vejledning, for selvfølgelig har vi her at gøre med et produkt af meget højere kvalitet.
Endelig smager andeskinken helt anderledes! Andesmagen kommer tydeligt igennem – der er ingen røg eller andre krydderier til at distrahere fra kernen, hvilket er dejligt – og da fedtet smelter i munden, blev jeg mindet om god olivenolie. Den er krydret til cremet og har den mindst sødme af alle de smagte skinker.
Konklusionen: Vi kan varmt anbefale den meget elegante tyske agernskinke til begyndere og alle, der ikke vil grave for dybt i lommen. Dens mildt søde nøddeagtighed vil også appellere til børn eller lidt trætte spisende, og fordi skiverne er pæne og tynde, kan du uden besvær spise mange af dem.
Sort pyrenæisk skinke er for mere erfarne gourmeter, der gerne vil opdage noget nyt. Dens aromatiske frodighed og at skiverne er mellemtykke gør, at du kan nyde den langsomt og med de 4 skiver i pakken kan du nemt gøre 2 - 4 personer meget glade.
Spanske skinker er i en klasse for sig og bekræfter det ry, de nyder godt af verden over. Den 5 års lagrede skinke er uden tvivl en vidunderlig krydret skinke til rigtige gourmeter med en smagsvant til karakterprodukter - den anden skiller sig ud fra alle de andre med sin frugtagtige note og er derfor aftenens overraskelse.
På grund af de små skiver kan andeskinken snackes som praliner og imponerer med sin store, autentiske smag. Det giver også lyst til at tænke på tapas med det.
Og nu er det din tur! Hvorfor ikke prøve, hvilken du bedst kan lide, og send os din feedback til noemie@maitrephilippe.de
