I midten af december var jeg med et filmhold fra Kabel Eins, først i Unterfranken hos en forædlingsvirksomhed for agernsvin og en uge senere sydvest for München hos den pølsemager-manufaktur, der fremstiller agernskinke "Made in Germany" af dem. Vores mission var at finde ud af, om denne tyske skinke kan måle sig med den berømte Jamón Ibérico (de Bellota). Resultatet: Skinken behøver ikke at gemme sig for nogen eller noget, den smager herligt aromatisk, mildt nøddeagtigt og sødmefuldt og har et udpræget blidt smeltende fedt, som udgør en stor del af dens særpræg. Jeg kunne lide den så godt, at vi nu, som et foreløbigt engangstilbud, også har optaget den i vores sortiment. Flere detaljer om denne yderst interessante kulinariske ekskursion kan I læse i dette ældre blogindlæg.
En måned senere fløj vi med hele Maître Philippe-holdet til Montpellier i Sydfrankrig for at besøge den store økologiske vinmesse "Millésime Bio" (mere om dette snart også her). På vejen dertil havde vi tid til et kort stop i Barcelona, som jeg benyttede til at købe lidt af den ægte Jamón Ibérico. Det var vist en heldig indskydelse, for da jeg kom hjem om aftenen, var jeg sulten, men havde stort set intet i køleskabet, hvilket – det indrømmer jeg gerne – i en delikatesse-datters tilfælde stadig er en del. Blandt andet "fandt" jeg diverse skinker, som jeg sammensatte en spontan skinkesmagning af: de to friskindkøbte varianter af Jamón Ibérico (en 5 år modnet og en med ukendt, altså formodentlig 36 måneders modning), den tyske agernskinke Made in Unterfranken og vores lufttørrede skinke fra det sorte pyrenæiske svin, Porc Noir de Bigorre. Derudover en pakke catalansk andeskinke, som kom med på smagebordet uden for konkurrence.
Fra venstre mod højre: den tyske agernskinke, skinken fra det sorte pyrenæiske svin, den 5 år modnede Jamón Ibérico de Bellota, den anden Jamón Ibérico (36 måneder?)
Yderst til venstre: den tyske agernskinke. Midt foroven: skinken fra det sorte pyrenæiske svin, Midt forneden: den anden Jamón Ibérico (36 måneder?). Øverst til højre: den 5 år modnede Jamón Ibérico de Bellota, Nederst til højre: den catalanske andeskinke.
Sådan en skinke smager bedst, hvis man tager den ud af køleskabet og emballagen i god tid inden smagningen, så den kan opnå stuetemperatur og udfolde sin fulde aroma. Her ser den særligt smuk ud, fordi den er anrettet på en olieret træplade af amerikansk valnød, som er håndlavet af vores ven Arnd Seibert fra Ovaso.
Og nu: bare gå i gang, og bon appétit!
Smagenoterne: Jeg må starte med at nævne, at alle de tilstedeværende kandidater er af en fremragende kvalitet og flere gange har lokket lyde af henrykkelse ud af smagsdommerne, flankeret af finger slikken og diverse ekstra serveringer, ledsaget af generte, men lykkelige smil.
Den lysende knaldrøde tyske agernskinke ligger med sin milde, nøddeagtige og sødmefulde smag på det første trin af krydderiskalaen og er dermed fremragende som en eksklusiv begynderskinke. Den udmærker sig ved en behagelig røget note, som stammer fra lagringen sammen med andre røgede skinkeprodukter. Dens tekstur er meget smukt mør, og fedtet er kernigt. I munden smelter det på tungen og bidrager dermed afgørende til en meget smuk, rund smagsoplevelse.
Den mørkere skinke fra Porc Noir de Bigorre er mere intens. Det magre kød smager udpræget aromatisk, komplekst og frugtigt og minder om Bayonne-skinke. Fedtet er mildt sødmefuldt med nøddeagtige noter og danner en vidunderlig kontrast. Samlet set giver det i munden en meget rund smag med tydelige noter af tørret frugt.
Den 36 måneder modnede (?) Jamón Ibérico de Bellota smager helt anderledes, hvilket – formoder vi – blandt andet skyldes, at fedt og magert kød ikke er så tydeligt adskilt som hos de andre skinker, men at kødet er decideret gennemvævet af fedt og ligner rød marmor. Dens smag er intens og på en måde frugtig-sødmefuld og desuden mindre salt end forgængerne. Man smager den som en enhed, kan ikke adskille magert kød og fedt, hvilket efterlader et meget harmonisk indtryk. Også til begyndere, for hvem de meget modnede skinker måske er for krydrede.
Den 5 år modnede Jamón Ibérico de Bellota markerer det højeste trin på krydderiskalaen og tilbyder præcis den kødfulde, aromatiske skinkesmag, man forventer, når man tænker på Spanien. Meget karakterfuld og krydret, på en måde dyb, mørk, næsten jordagtig og meget langvarig. Hvis Pyrenæer-skinken går i retning af Bayonne-skinke, så kan denne placeres i retning af Serrano-skinke. Kun som orientering, for vi har naturligvis her at gøre med et produkt af meget højere kvalitet.
Andeskinken smager endelig helt anderledes! Andearomaen træder tydeligt frem – her afleder ingen røgaroma eller andre krydderier fra kernen, hvilket er meget smukt – og da fedtet smeltede i munden, kom jeg til at tænke på god olivenolie. Den er krydret til cremet og har af alle de smagte skinker mindst sødme.
Konklusionen: Til begyndere og alle dem, der ikke ønsker at give for mange penge, kan vi varmt anbefale den meget elegante tyske agernskinke. Dens milde, sødmefulde nøddeagtighed burde også behage børn eller en smule sarte spisere, og fordi skiverne er dejligt tynde, kan man uden besvær spise en masse af den.
Den sorte Pyrenæer-skinke er noget for mere erfarne gourmeter, der har lyst til at opdage noget nyt. Dens aromatiske fylde og det faktum, at skiverne er mellemtykke, bidrager til, at man nyder den langsomt, og med de 4 skiver i pakken kan man sagtens gøre 2-4 personer meget lykkelige.
De spanske skinker er i en klasse for sig og bekræfter det ry, de nyder verden over. Den 5 år modnede er uden tvivl en vidunderlig krydret skinke for ægte gourmeter med en gane, der er vant til karakterfulde produkter – den anden skiller sig ud fra alle andre ved sin frugtige note og er derfor aftenens overraskelse.
Andeskinken kan på grund af de små skiver spises som konfekt, og den begejstrer med sin fantastiske, autentiske smag. Man får også straks lyst til at finde på tapas med den.
Og nu er det jeres tur! Prøv selv, hvilken du bedst kan lide, og send os gerne din feedback til noemie@maitrephilippe.de
