En næsten forsvundet griserace fra Pyrenæerne og en af de bedste skinker i verden
Den sorte Bigorre gris fra Pyrenæerne ( Porc Noir de Bigorre) var engang en udbredt race, der dengang var truet af udryddelse: I 1981 var der kun hele 34 søer og 2 orner tilbage, holdt af 20 opdrættere i højlandet i Hautes Pyrénées. Nu er der flere af dem, og det vidunderligt aromatiske kød og fantastiske skinke fra disse specielle grise er meget populære blandt gourmeter og feinschmeckere over hele verden.
Men hvorfor var Porc Noir de Bigorre truet af udryddelse? Det skyldtes primært, at de vokser for langsomt til industriel avl, som handler om optimering og profit. Derudover er fedtindholdet også for højt til industrielt landbrug sammenlignet med magert kød. Standardkunden vil simpelthen have magert kød og ikke meget fedt. Det er netop fedtet fra Noir de Bigorre, der er så specielt: det er af højeste kvalitet, lige så sundt som olivenolie (tænk på det franske paradoks) og bidrager som smagsbærer afgørende til skinkens udsøgte aroma .
Porc Noir de Bigorre repræsenterer et værdifuldt kulturelt aktiv i Pyrenæerne, og dets første spor går tilbage til oldtiden. I dag er navnene "Jambon Noir de Bigorre" og "Porc Noir de Bigorre" beskyttet af Consortium du Noir de Bigorre, som blev grundlagt i 1994 og sørger for overholdelse af ynglebetingelserne (dyrepleje og bevarelse af dets naturlige habitat) og kvalitetskontrol.
Porc Noir de Bigorre lever i frihed i Bigorre-området, et idyllisk bakket bjerglandskab, der strækker sig fra Hautes Pyrénées, over Gers til Haute Garonne.
Denne svinerace tilhører middelhavsgrisefamilien og er en "friluftsgris", der altid har været vant til at bevæge sig rundt for at få sin egen mad. Denne består derfor i høj grad af, hvad grisen finder i naturen.
Disse racerene dyr med en meget rolig og fredelig karakter lever i små flokke på et areal bestående af naturgræs, hvor de kan græsse og jage smådyr. De fodres også med korn (byg, triticale, hvede), ærter og - afhængig af årstiden - frugter som agern, kastanjer, æbler og mispel.
Klimaet i Bigorre er - med undtagelse af en kort periode om vinteren - meget behageligt for grisene. Når det bliver for varmt for dem om sommeren, leder de efter skygge under agern og kastanjer.
Skinken:
Konservering ved lufttørring har en lang tradition i Bigorre, fordi mikroklimaet her er særligt gunstigt til dette: våde faser veksler med meget tørre faser, og hårtørreren blæser altid. I dette miljø modnes skinken særligt godt og får sin specielle aroma. Ligesom de verdensberømte iberiske skinker afspejler Jambon de Bigorre også håndværket i dens produktion og den højeste kvalitet af dets råvarer. Dens produktion følger 4 faser: saltning, hvile, tørring og ældning, hvilket i alt tager mellem 20 og 36 eller endda flere måneder.
Skinken er en meget elegant karmosinrød og er spækket med let hvidt fedt og rosenrødt skinnende reflekser og har en delikat, smeltende tekstur. Dens smag er rund, kompleks og afbalanceret med klare aromaer af tørrede frugter og transporterer dig direkte til de duftende skove i Bigorre.
Denne specielle smag skylder den primært sit specielle fedt, som er særligt rigt på enkeltumættede fedtsyrer og praktisk talt smelter i munden.
