En næsten uddød svinerace fra Pyrenæerne og en af verdens bedste skinker
Det sorte Bigorre-svin fra Pyrenæerne (Porc Noir de Bigorre) var engang en udbredt race, som derefter var tæt på at uddø: I 1981 var der kun 34 søer og 2 orner tilbage, passet af 20 avlere i højlandet i Hautes-Pyrénées. I mellemtiden er bestanden vokset igen, og det vidunderligt aromatiske kød og den fantastiske skinke fra disse særlige svin nyder stor popularitet blandt gourmeter og kendere over hele verden.
Men hvorfor var Porc Noir de Bigorre overhovedet tæt på at uddø? Det skyldtes primært, at de vokser for langsomt til industrielt opdræt, hvor alt handler om optimering og profit. Desuden er fedtprocenten i forhold til det magre kød for høj til industrielt opdræt. Den gennemsnitlige kunde ønsker bare mest af alt det magre kød og ikke for meget fedt. Og dog er det netop fedtet fra Noir de Bigorre, der er så særligt: Det er af højeste kvalitet og bidrager som smagsbærer afgørende til skinkens udsøgte aroma.
Porc Noir de Bigorre udgør en værdifuld kulturarv i Pyrenæerne, og de første spor af racen fører helt tilbage til antikken. I dag er betegnelserne "Jambon Noir de Bigorre" og "Porc Noir de Bigorre" beskyttet af Consortium du Noir de Bigorre, som blev grundlagt i 1994, og som sørger for overholdelse af opdrætsbetingelserne (dyrevelfærd og bevarelse af deres naturlige levested) samt kvalitetskontrol.
Porc Noir de Bigorre lever frit i Bigorre-området, et idyllisk bakket bjerglandskab, der strækker sig fra Hautes-Pyrénées over Gers til Haute-Garonne.
Denne svinerace hører til familien af middelhavssvin og er et "udendørssvin", der altid har været vant til at strejfe omkring for selv at finde sin føde. Den består derfor for størstedelen af det, svinet finder i den frie natur.
Disse racerene dyr med et meget roligt og fredeligt sind lever i små flokke på et terræn, der består af naturlige græsningsarealer, hvor de kan græsse og jage smådyr. De fodres desuden med korn (byg, rughvede, hvede), ærter og – alt efter sæson – med frugter som agern, kastanjer, æbler og mispler.
Klimaet i Bigorre er – bortset fra en kort periode om vinteren – meget behageligt for svinene. Når det bliver for varmt for dem om sommeren, søger de skygge under egetræer og kastanjetræer.
Skinken:
Konservering ved lufttørring har en lang tradition i Bigorre, da mikroklimaet her er særligt gunstigt: fugtige faser skifter med meget tørre perioder, og dertil blæser der altid en fønvind. I dette miljø modner skinken særligt godt og får sin specielle aroma. Ligesom de verdenskendte iberiske skinker afspejler Jambon de Bigorre håndværket bag produktionen og råvarernes højeste kvalitet. Fremstillingen følger 4 faser: saltning, hvile, tørring og modning, hvilket i alt tager mellem 20 og 36 måneder eller endnu længere.
Skinken har en meget elegant karminrød farve, er gennemskudt med lyst, hvidt fedt med rosenrøde reflekser og har en delikat, smeltende tekstur. Smagen er rund, kompleks og velafbalanceret med tydelige noter af tørret frugt og fører en direkte til de duftende skove i Bigorre.
Denne særlige smag skyldes frem for alt det unikke fedt, som er særligt rigt på enkeltumættede fedtsyrer og nærmest smelter på tungen.
