Spargel mit Sauce Maltaise - Maître Philippe & Filles

Asparges med maltaise sauce

Spargel mit Sauce Maltaise

Vorbereitung

20 Minuten

Zubereitung

20 Minuten

Rezept für

4 Personen

Geschichte

Die Spargelzeit ist leider kurz und erstreckt sich lediglich von April bis Juni. Nutzen Sie also diese kostbare Zeit, um den Spargel in all seinen Facetten zu genießen! Hier präsentieren wir Ihnen ein herrliches Frühlingsrezept, das den zarten und feinen Geschmack des Spargels hervorhebt. 

Die Sauce Maltaise stammt aus der französischen Küche und ist eine Variation der klassischen Sauce Hollandaise.

Der Hauptunterschied besteht darin, dass der Sauce Maltaise zusätzlich Blutorangensaft und manchmal auch etwas Orangenschale beigefügt wird, was ihr einen ausgeprägten zitrusartigen Geschmack verleiht.

Der Name "Maltaise" leitet sich von der Mittelmeerinsel Malta ab, die für ihre qualitativ hochwertigen Zitrusfrüchte bekannt ist.

Diese Sauce wird typischerweise zu Spargel oder anderen leichten, frühlingshaften Gerichten serviert und ergänzt deren Geschmack durch ihre frische, leicht säuerliche Note.

Persönlich ziehe ich den zarten und feinen Geschmack von grünem Spargel vor, doch die Maltesersauce harmoniert auch ausgezeichnet mit den fruchtigen oder kräuterigen Noten von violettem oder weißem Spargel. Dieses Gericht eignet sich hervorragend sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht – passen Sie einfach die Menge entsprechend an.

Zubereitung

Zubereitung für die Spargel

  • Gießen Sie 2 Liter kaltes Wasser in einen großen Topf.
  • Fügen Sie eine kleine Handvoll grobes Salz, den Zitronensaft und den Zucker hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
  • Schälen Sie den Spargel flach, um ihn nicht zu brechen, und brechen Sie das faserige Ende ab.
  • Bündeln Sie den Spargel in 4 Bündel und tauchen Sie ihn in das kochende Wasser. Kochen Sie ihn 15 bis 20 Minuten lang, abhängig von der Dicke.
  • Heben Sie den Spargel vorsichtig aus dem Wasser, um ihn nicht zu brechen.
  • Legen Sie den Spargel auf ein vierfach gefaltetes Tuch oder in eine lange, perforierte Spargelschale, entfernen Sie die Bindfäden und bedecken Sie ihn mit Aluminiumfolie, um ihn warm zu halten.

Zubereitung für die Malteser Sauce:

  • Lassen Sie die Butter in einem Topf schmelzen und gießen Sie sie langsam in eine Schüssel, sodass das Molkenfett im Topf bleibt.
  • Waschen und trocknen Sie die Blutorange.
  • Reiben Sie 1/2 Teelöffel der Schale ab und pressen Sie den Saft aus der Orange, sieben Sie diesen anschließend.
  • Bringen Sie in einem Topf leicht Wasser zum Köcheln.
  • Geben Sie die Eigelbe in einen anderen Topf, fügen Sie Zitronensaft und 2 Esslöffel kaltes Wasser hinzu.
  • Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und rühren Sie gut um.
  • Setzen Sie den Topf mit den Eiern in ein Wasserbad und schlagen Sie die Mischung ständig, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht.
  • Nehmen Sie den Topf aus dem Wasserbad und gießen Sie die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren dazu, bis die Sauce glatt und dick ist.
  • Fügen Sie zum Schluss den Orangenabrieb und den Saft hinzu und rühren Sie vorsichtig um.
  • Überbrühen Sie eine Sauciere, wischen Sie sie trocken und gießen Sie die Sauce hinein.
  • Servieren Sie den Spargel sofort mit der Malteser Sauce.