Det hvide lag på en lufttørret pølse (saucisson) er ikke en skimmelfejl, men derimod den blomst, der opstår under modningen og beskytter pølsen. Hvad det er, hvorfor det er et tegn på kvalitet, hvordan man spiser det eller tørrer det af, og hvordan man genkender, hvis der virkelig er noget galt.

I 800 meters højde i Monts de Lacaune, der hvor også Roquefort modnes, har familien Zerouali fremstillet pølser, skinker og postejer siden 1995. Det hele startede med en salgsvogn og en lade i landsbyen Millas. I dag samarbejder pølsemageriet med seks gårde, hvis grise lever på halm og vokser op uden antibiotika, og deres saltet kød modnes i bjergluften i Tarn. Vi præsenterer vores nye leverandør.

Hvad adskiller en virkelig fremragende Saucisson fra almindelige industriprodukter? Kig med os bag kulisserne hos Maison Teyssier i Ardèche. Oplev de 8 traditionelle trin i pølsefremstilling – fra ægte håndværk til hemmeligheden bag den ædle ”fleur”.

DET BEDSTE AF MÆLKE-LAM TIL KVALITETSBEVIDSTE KUNDER Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne med sin ekstraordinære smagskvalitet og andre legendariske fordele indtager en topplacering, langt fra massekonsum. Hos slagtere, i restaurationsbranchen og i udvalgte delikatesseforretninger lægger man stor vægt på dette kød. SÆSONBESTEMT NYDELSE I forbrugerleddet tilbyder Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne fordelene ved sæsonbetonede produkter, som, navnet antyder, er sjældne, uforfalskede og ikke nødvendigvis billige. Axuria-mælkelam betyder den højeste nydelse fra november til juli. Meget populært hos feinschmeckere og neo-gourmeter "Mode"-forbrugerne er dog mindre talrige end de sande kendere, de traditionelle feinschmeckere. Det magre, møre, hvide kød er en nydelse for alle, og dets saftige, yderst fine smag er under alle omstændigheder mindre markant end hos ældre lam. Mange fordele for kvalitetsbevidste fagfolk Grillet, stegt eller braiseret – Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne kan bruges til mange retter. Uanset om det er tilberedt på fransk, middelhavs-, nordisk eller orientalsk vis, vil det altid smage forbrugerne godt. Dette er en afgørende, også økonomisk, fordel for kokke og kvalitetsslagtere. Køudbytte 84% Alt dette bliver endnu mere interessant, når man tænker på, at slagtekroppene og parterne af Axuria-mælkelam er lette at forarbejde med minimalt spild: gennemsnitligt 16%. Fast sæsonpris Forhandlerprisen på Axuria-mælkelammet fra Pyrenæerne fastsættes ved sæsonens start og forbliver uændret. Axuria-kooperativet består af omkring 350 opdrættere fra Soule-dalen i Baskerlandet, og der markedsføres ikke mere end 50.000 lam pr. sæson. KØDRACE BLONDE D' AQUITAINE Kvaliteten af kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA-kooperativet har altid været kendt af fagfolk i branchen. Vores kunders loyalitet er det sikre bevis på den omhu, vi lægger i at levere den bedste kvalitet til dem. Hos AXURIA tilbyder vi vores kunder kød fra velproportionerede dyr; dette lover et meget godt udbytte (75% kød til konsum) og kød med en uforlignelig smag til grill- og stegeretter, der vil glæde jeres kunders ganer. (Procentdelen af grill- og stegekød ligger på tæt ved 60%) Kvalitetskød Kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA er kød med organoleptiske egenskaber, der værdsættes af kendere. Gastronomikritikere fremhæver kødets mørhed, smag, fine struktur og marmorering, som alle er tegn på en meget høj kvalitet. Det er derfor ingen tilfældighed, at Blonde d'Aquitaine-kød fra AXURIA står på menukortet hos anerkendte restauranter. Vores lækre kød med ønsket mørhedsgrad er også særdeles velegnet til festmiddage. En unik opdrætsmetode Dyrene af kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA opdrættes i Pyrenæernes dale i en rig natur med en ekstraordinær flora. På den måde kan vores kød udvikle den smag, som andre kødtyper ikke har. Den enkle og traditionelle metode hos vores opdrættere samt den individuelle pleje og omsorg, som dyrene modtager, bidrager ligeledes til, at AXURIA-kødet bevarer sin unikke karakter. Smag vores kød, og du vil nyde et stykke af vores regions mangfoldighed…IDIKIA: HØJDEPUNKTET AF OKSEKØDSNYDELSE Dyrene af kødracen Blonde d'Aquitaine opdrættes i Soule-dalen i Baskerlandet; dette opdræt har altid været hovedaktiviteten i vores dal. Rigdommen i vores jordbund, opretholdelsen af overleverede traditioner af vores opdrættere, såsom hold af dyrene på bjerggræsgange om sommeren og en individuel pasning af flokkene, giver IDIKIA-kødet en smag, der anerkendes af de bedste slagtere og kokke. Forarbejdningen For at vores kød kan bevare sin oprindelige smag, bliver dyrene slagtet og parteret "på stedet" i regionen Soule på vores slagteri i Mauléon (64). Slagteriet råder over lokaler med det mest moderne udstyr og er underlagt strenge kontroller. Fra opdrættet i Pyrenæernes dale til slagteriet i Mauléon garanterer AXURIA-kooperativet dig dermed optimale opdræts- og produktionsmetoder til forædling af det kød, vi tilbyder. De slagtede dyr har en gennemsnitsvægt på 500 kg; kødracen Blonde d'Aquitaine fra AXURIA fås i flere varianter, parteret og pakket. Kontakt os blot, hvis du ønsker at vide mere om vores produktsortiment. En tilpasset modningsproces Modningsperioden for de slagtede dyr retter sig efter dine retningslinjer og den ønskede grad af mørhed. Fortæl os dine ønsker, vi opfylder dem gerne. KALVEKØD BLONDE D' AQUITAINE Hos AXURIA-kooperativet nøjes vi ikke med at tilbyde dig formodentlig det bedste oksekød af racen Blonde d'Aquitaine; vi tilbyder også kalvekød af racen Blonde d'Aquitaine. Kalvekødet Blonde d'Aquitaine fra AXURIA er af særlig kvalitet med lyserødt kød, som værdsættes af fagfolk i restaurations- og slagteribranchen. De slagtede dyr har en gennemsnitsvægt på 150/160 kg. Kalvekød Blonde d'Aquitaine fra AXURIA fås ligeledes i forskellige varianter, parteret og pakket. Kontakt os blot, vi oplyser gerne om produktsortimentet og priserne.   

Cassoulet er en slags gryderet fra Sydfrankrig, der traditionelt tilberedes med hvide bønner, bacon, saltet kød og pølser. Cassoulet har fået sit navn fra tilberedningen i en "cassole", en stentøjs- eller lerkrukke. Hvis du endnu ikke har vovet dig ud i denne kraftige ret, er det nu muligheden for endelig at lære denne overdådige delikatesse at kende.

Året nærmer sig sin afslutning ... og enhver afslutning bærer på en ny begyndelse. Sådan eller lignende sagde allerede Hesse. Hos os går det mindre poetisk til, men til gengæld yderst kulinarisk!Derfor dedikerer vi vores første smagning i vinteren til anden, dette ædle fjerkræ, og præsenterer under mottoet "Anden er god, alt er godt", støttet af vores catalanske leverandør Collverd, et væld af fine andespecialiteter.

Blandt feinschmeckere er Jamon Ibérico, den lufttørrede skinke fra spanske grise, særdeles velkendt. Den opnår høje priser og betegnes som verdens bedste skinke. Særligt berømt og anerkendt er Jamon Ibérico de Bellota, også kaldet Bellota-skinke, der stammer fra grise, som har gennemgået en traditionel agernfodring.Men hvordan ser det egentlig ud i Tyskland? Skal det her i landet altid være den røgede Schwarzwälder-skinke? Nej! I Unterfranken gennemgår 250 såkaldte agernsvin om året en artsrigtig agernfodring under ledelse af den diplomerede landbrugsvidenskabsmand Hans Huss, før de bliver forarbejdet til en fremragende agernskinke, som sandelig ikke behøver at skjule sig for Jamon Ibérico!

Det sorte Bigorre-svin fra Pyrenæerne (Porc Noir de Bigorre) var engang en udbredt race, som dog senere blev truet af udryddelse: I 1981 var der kun svimlende 34 søer og 2 orner tilbage, som blev holdt af 20 avlere i højlandet i Hautes-Pyrénées. I mellemtiden er bestanden vokset igen, og det vidunderligt aromatiske kød og den fantastiske skinke fra disse særlige svin nyder stor popularitet blandt gourmeter og kendere over hele verden.

I anledning af sortimentsudvidelsen i vores onlinebutik har vi afholdt en lille smagning af 4 forskellige skinker. På smagebordet lå en herligt duftende tysk agernskinke fra Unterfranken, skinke fra det sorte pyrenæiske svin "Porc Noir de Bigorre" samt to ægte Jamón Ibérico-skinker fra Spanien med forskellig modningstid. Uden for konkurrence var den catalanske skinke af andebryst. Resultatet var, at vi var begejstrede for alle kandidaterne. Ingen af de fire skinker er bedre end de andre – tværtimod er hver enkelt en klasse for sig og fantastisk på sin helt egen måde!

Året går på hæld ... og enhver afslutning rummer en begyndelse. Noget i den stil sagde allerede Hesse. Hos os er det mindre poetisk, men til gengæld udpræget kulinarisk! Og derfor dedikerer vi vores december-smagning til anden, dette noble fjerkræ, som netop omkring jul har højsæson. Under mottoet "Ente gut, alles gut" (Alt godt, and godt) serverer vi, med støtte fra vores catalanske leverandør Collverd, en aperitif med udgangspunkt i anden: stegt og røget andebryst, terriner og fedtemadder og naturligvis confit de canard. Dertil serveres mousserende vin fra Luís Pato, hvilket på portugisisk ganske enkelt og meget passende betyder "and".

På sin rejse gennem Frankrig gør Anaïs holdt hos nogle af vores leverandører. Denne gang besøger hun familievirksomheden Charcuterie Mayté i Pyrenæerne, hvor vi smager diverse salamier og naturligvis den lækre baskiske skinke. En regional specialitet – Piment d'Espelette, den eneste europæiske chilisort – smager hun naturligvis også på!