Torsdag morgen ringede vækkeuret kl. 06.30, for vi havde stadig to timers kørsel til Lyon foran os, hvor vi havde en aftale med Janier kl. 11.00. Vi var nødt til at være præcise, for aftaler hos Janier er sjældne, og dem bør man helst ikke gå glip af!
I skal vide, at familien Janier er blandt de vigtigste oste-affineurs i Frankrig. En lille forklaring: En "affineur" producerer ikke selv osten, han forædler den. Han har ingen køer, som han selv malker osv. Hans arbejde består i at finde bønder, der producerer den mælk, han ønsker; han lader sine folk ude i felten indsamle den, og de forarbejder den med det samme, før mælken køler af (man kalder det "travailler le lait chaud" – at arbejde med den varme mælk). Osten skal modtage sin grundlæggende form i den region, hvor den bliver produceret, og familien Janier har "caves d'affinages" (modningskældre) i mange franske regioner. Først derefter bringes osten til Lyon, hvor den bliver affineret (=forædlet), dvs. bragt til sin perfekte modning.
I år 2000 blev de tildelt titlen "Meilleur Ouvrier de France" (bedste håndværker inden for sit fag), og nu i juli 2010 blev Janier som den første oste-affineur-virksomhed tildelt mærket "Entreprise du Patrimoine Vivant" af det franske økonomiministerium. Denne udmærkelse gives kun til virksomheder, der udøver, plejer og videregiver deres traditionelle håndværksmæssige kunnen og viden på et overgennemsnitligt niveau.
Så vi drønede ned ad motorvejen – denne gang var vi endda forberedte på at betale vejafgifter, hvilket vi normalt forsøger at undgå...
Lyon er landets tredjestørste by, og "Autoroute du Soleil" går direkte gennem byen (det er motorvejen over alle motorveje fra nord til syd, en af de mest trafikerede veje i Frankrig) og er et forvirrende og uoverskueligt net af veje, tunneler og viadukter... uden GPS havde vi været fortabte! Men på den måde ankom vi præcis kl. 11.00.
Vi blev modtaget venligt og hjerteligt af Christian Janier. Han må have kunnet se de strabadser, vi havde gennemgået i trafikken i Lyon, for han inviterede os først på en kop kaffe i en bistro lige rundt om hjørnet, hvor tjeneren hilste på ham som en stamgæst. Christian Janier har i nogle år ledet familievirksomheden, men hans far, Maurice, er stadig aktivt med.
Christian fortalte os, at hans far normalt ikke kommer i firmaet om torsdagen, men han gjorde en undtagelse for at tage imod os og hilse på os. Vi følte os endnu mere beærede.
Maurice Janier modtog os på sit kontor. Vi må nævne, hvilken aura denne mand udstrålede på sit kontor. Kontoret er indrettet med en montre, et gammelt skrivebord og to gæstestole foran. På væggene hænger utallige udmærkelser, der understreger hans virke og kunnen. Det er den absolutte modsætning til nutidens sterile og sjælløse kontorer. Og midt i dette miljø sad Janier senior bag sit gamle skrivebord og så på os med lysende øjne.
Han hilste hjerteligt på os og begyndte derefter at fortælle os om begyndelsen på sine forretningsforbindelser med maître philippe. I den forbindelse tog han en tyk mappe frem, bladrede i den, viste os fotos og fortalte os nogle anekdoter.
Derefter hentede Christian os, gav os nogle tykke uldjakker på og tog os med ned i modningskældrene. Vi kunne desværre ikke tage nogle billeder, da det er Janier-familiens generelle politik.
Familien Janier samarbejder med ca. 800 små mejerier, der producerer osten for dem i rå tilstand. De har strenge udvælgelseskriterier, kvaliteten af de enkelte oste bliver hele tiden kontrolleret og sat spørgsmålstegn ved, og så snart der er kvalitetssvigt, bliver osten sorteret fra, og samarbejdet med mejeriet bliver i givet fald afsluttet. Familien Janier lader så meget "arbejde på osten" som muligt udføre lokalt; på den ene side er det foreskrevet gennem de strenge A.O.C.-regler (Appellation d'Origine Contrôlée = beskyttet oprindelsesbetegnelse), men på den anden side – og hovedsageligt – sker dette, fordi familien Janier mener, at terroiret er absolut afgørende for ostens senere smag. At benytte terroiret betyder at samarbejde med produkter fra regionen, med dyr, mennesker og deres "savoir-faire", og at benytte regionens klimatiske forhold, for det er det, der gør smagen af produktet umiskendelig. To Comté-oste, der produceres med kun 5 km afstand og også ser helt ens ud, vil smage umiskendeligt forskelligt, fordi terroiret er forskelligt.
Christian Janier siger om sig selv, at nogle kalder ham skør, men han vil selv formulere det som, at han har den lidenskab for ost, som man behøver for at kunne udføre faget. Historien om terroiret bliver ført videre i Janier-familiens modningskældre: Osten fra en bestemt region bliver kun lagret på træbrædder fra træer, der også stammer fra den pågældende region. Vi var overmåde overraskede over at erfare, at der findes et fag som "ostelagringsbræt-producent"! Familien Janier har i årevis samarbejdet med den samme mand, som kun fælder træerne på et bestemt tidspunkt af året, derefter lader dem hvile 6 måneder i skoven, indtil han skærer dem ud i en helt bestemt bredde og dybde og lader dem tørre. Meget vigtigt: Brædderne forbliver altid ubehandlede og bliver aldrig slebet, da luften kun på den måde kan cirkulere under osten gennem de fineste riller i træet. Ostebrædderne i Monsieur Janiers kældre er delvist op til 40 år gamle og stadig absolut perfekte.
Vi fik forklaret, hvordan man kontrollerer kvaliteten af en ost. Man bruger altid sine 5 sanser.
1. Hvis osten har visuelle fejl, bliver den sorteret fra. Det handler naturligvis ikke om at producere en perfekt standardiseret enhedsost. Ost er et naturprodukt. Men visse fejl, som f.eks. revner i skorpen osv., kan senere forringe ostens kvalitet.
2. Med en lille hammer banker man på hårdosten; på den måde foregår den akustiske kontrol. På lyden af banken genkender affineuren, hvordan det står til med ostens indre beskaffenhed, om den evt. har uønskede revner indeni eller lignende.
3. Ved at dufte til osten (ostens indre bliver stukket ud til dette formål med et specielt værktøj) erkender man også kvaliteten.
4. Teksturen bliver kontrolleret på to måder: Først bliver den udstukne ost gnubbet mellem fingrene, på den måde kan man mærke teksturen, som f.eks. saltkrystaller i osten osv., og på den måde bliver osten også varmet op, hvilket er vigtigt for smagsprøven. Derefter føler man den opvarmede ost på tungen ved at bevæge den frem og tilbage i munden, mase den mod ganen...
5. Hvilket bringer os til selve smagstesten. Osten bliver, som når man smager vin, bevæget frem og tilbage i munden, så den virkelig kommer i kontakt med alle smagsløg. Når man synker, stiger yderligere komplekse aromaer op gennem svælget og næsen.
Familien Janier har p.t. 8 kølekamre, alle har forskellige temperaturer og luftfugtighed, alt efter hvad osten kræver under modningen. Kun i ét kølekammer bliver der ikke tilført fugtighed, men derimod fjernet fugtighed: Det, hvor gedeostene lagres. Gedeost er meget fugtig, når den er ung, og den skal tørre for at modnes. Tidligere blev gedeostene tørret i den friske luft – der fandt fugtighedsudvekslingen automatisk sted – men det er ikke længere tilladt grundet EU's hygiejneregler. Men Janier lagrer stadig gedeostene på stråmåtter, for dette naturmateriale har egenskaber, som metal eller plastik ikke kan tilbyde: Hvis osten er for fugtig, trækker strået fugt ud af den; hvis osten på et tidspunkt skulle være for tør, giver strået den fugt tilbage.
En lille anekdote afspejler filosofien, passionen for ost, men også den kompromisløshed med hensyn til kvalitet hos huset Janier rigtig godt: Christian Janier ville absolut have en mozzarella med i sit sortiment. Det tog 3 hele år, før han efter utallige rejser gennem Italien fandt en mozzarella, der levede op til hans krav. Denne virkelig sensationelt velsmagende mozzarella kan man naturligvis også købe hos maître philippe...
Efter rundvisningen inviterede familien Janier os til frokost på restauranten "La Fourvière", der ligger lige ved siden af basilikaen højt oppe på en bakke i Lyon, og fra hvis panoramaterrasse man har et utroligt blik ud over Lyon. Vi kunne endda se Mont Blanc i det fjerne, hvilket ifølge Christian Janier er et dårligt tegn, for så regner det næsten altid dagen efter. Tja, det gjorde det så sandelig også.
Vi fik en typisk lyonesisk menu med Andouillettes (indvoldspølse) til tv og Quenelles de brochet (gedde-boller) til ac. Begge dele var lækre!
Familien Janier er vidunderlige værter: De er hjertelige, meget morsomme og virkelig interessante og sandfærdige mennesker, der trods deres succes er forblevet meget jordbundne. Da vi begejstret takkede for den fantastiske dag, og for at de havde taget sig så god tid til os, viftede de det af sig og sagde, at det var helt normalt for dem – og de mente det faktisk.
