Torsdag morgen ringede vækkeuret klokken 6:30, fordi vi stadig havde to timers kørsel foran os til Lyon, hvor vi havde en aftale med Janier klokken 11:00. Vi var virkelig nødt til at være til tiden, for Janiers aftaler er sjældne, og man vil ikke gå glip af dem!
Du bør vide, at Janiers er blandt de vigtigste osteforædlere i Frankrig. En lille forklaring: En osteforædler producerer ikke selv osten; han forædler den. Han har ikke køer, som han selv malker osv. Hans arbejde består i at finde landmænd, der producerer den mælk, han ønsker. Han får sine lokale folk til at hente den, og de forarbejder den umiddelbart før mælken køler af (dette kaldes "at bearbejde varm mælk"). Osten skal få sin grove form i den region, hvor den produceres; Janiers har "caves d'affinages" (lagringskældre) i mange regioner i Frankrig. Først derefter bringes den til Lyon, hvor den raffineres (= forfines), dvs. bringes til perfekt modenhed.
I 2000 blev de udnævnt til Meilleur Ouvrier de France (Bedste Håndværker inden for deres Fag), og i juli 2010 blev Janiers den første osteforædler, der blev tildelt mærket "Entreprise du Patrimoine Vivant" af det franske økonomiministerium. Denne udmærkelse gives kun til virksomheder, der udmærker sig ved at praktisere, vedligeholde og videregive deres traditionelle håndværk og viden.
Så vi susede ned ad motorvejen, denne gang endda villige til at betale vejafgifter, noget vi normalt undgår...
Lyon er den tredjestørste by i landet. Autoroute du Soleil (Nord-syd-motorvejen, en af de travleste veje i Frankrig) løber gennem byen og er et forvirrende og uigennemsigtigt netværk af gader, underføringer og brobroer ... uden navigationssystemet ville vi have været faret vild! Men vi ankom præcis til tiden klokken 11:00.
Vi fik en venlig og varm velkomst af Christian Janier. Han må have set den belastning, vi havde udholdt i Lyons trafik, for han inviterede os på kaffe på en bistro lige rundt om hjørnet, hvor han blev mødt af servitricen som en stamgæst. Christian Janier har drevet familieforetagendet i flere år, men hans far, Maurice, er stadig aktivt involveret.
Christian fortalte os, at hans far normalt ikke kommer på kontoret om torsdagen, men han gjorde en undtagelse for at byde os velkommen og møde os. Vi følte os endnu mere beærede.
Maurice Janier bød os velkommen på sit kontor. Vi må nævne den aura, som denne mand udstrålede på sit kontor. Kontoret er møbleret med en vitrine, et gammelt skrivebord og to gæstestole foran. Utallige priser, der mindes hans arbejde og færdigheder, hænger på væggene. Det er det stik modsatte af nutidens sterile og sjæleløse kontorer. Og midt i denne atmosfære sad Janier Sr. bag sit gamle skrivebord og kiggede på os med strålende øjne.
Han hilste varmt på os og begyndte derefter at fortælle os om begyndelsen på sit forretningsforhold med Maître Philippe. Han trak en tyk mappe frem, bladrede igennem den, viste os billeder og delte et par anekdoter.
Så hentede Christian os, gav os et par tykke uldjakker på og tog os med til de modnede kældre. Desværre kunne vi ikke tage nogen billeder, da janierene normalt gør tingene på den måde.
Janierne arbejder med cirka 800 små ostemejerier, der producerer rå ost til dem. De har strenge udvælgelseskriterier; kvaliteten af hver ost kontrolleres og sættes konstant spørgsmålstegn ved. Så snart der identificeres kvalitetsfejl, afvises ostene, og samarbejdet med mejeriet afsluttes om nødvendigt. Janierne får så meget "ostefremstilling" som muligt udført på stedet. På den ene side er dette påkrævet af de strenge AOC-regler (Appellation d'Origine Controlé), men på den anden side, og primært, skyldes det, at Janierne mener, at terroiren er helt afgørende for ostens endelige smag. At udnytte terroiren betyder at arbejde med regionale produkter, dyr, mennesker og deres ekspertise, og at udnytte regionens klimatiske forhold, da det er det, der gør produktets smag umiskendelig. To Comtés, der produceres kun 5 km fra hinanden og ser præcis ens ud, vil smage umiskendeligt forskelligt, fordi terroiren er forskellig.
Christian Janier siger om sig selv, at nogle kalder ham skør, men han vil hellere sige det sådan her: Han har den passion for ost, der er nødvendig for hans arbejde. Historien om terroir fortsættes i Janiers' modningskældre: Ost fra en bestemt region opbevares kun på træbrædder lavet af træer, der også kommer fra den pågældende region. Vi blev yderst overraskede over at erfare, at der findes et erhverv kaldet ostebrætmager! Janiers har arbejdet med den samme mand i årevis, som kun fælder træerne på et bestemt tidspunkt af året og derefter lader dem hvile i skoven i 6 måneder, indtil han skærer dem til en præcist defineret bredde og dybde og lader dem tørre. Meget vigtigt: Brædderne forbliver altid ubehandlede og slebes aldrig, da det er den eneste måde, hvorpå luften kan cirkulere under osten gennem de fineste riller i træet. Ostebrætterne i Messieurs Janiers' kældre er nogle gange op til 40 år gamle og er stadig helt perfekte.
Vi fik forklaret, hvordan man tjekker ostens kvalitet. Man bruger altid sine fem sanser.
1. Hvis osten har visuelle defekter, kasseres den. Målet er selvfølgelig ikke at producere en perfekt standardiseret, ensartet ost. Ost er et naturprodukt. Visse defekter, såsom revner i skindet, kan dog senere forringe ostens kvalitet.
2. Den hårde ost bankes med en hammer, som bruges til den akustiske inspektion. Lyden af bankelyden gør det muligt for affinøren at bestemme ostens indre tilstand, om den har uønskede revner osv.
3. Du kan også mærke kvaliteten ved at lugte til osten (ostens inderside skæres ud med et specialværktøj).
4. Teksturen testes på to måder: Først gnides den skårne ost mellem fingrene for at mærke teksturen, såsom saltkrystaller i dejen osv. Dette varmer også osten op, hvilket er vigtigt for smagen. Derefter mærkes den varme ost på tungen ved at bevæge den frem og tilbage i munden og knuses på ganen...
5. Hvilket bringer os til smagstesten. Osten hvirvles rundt i munden, som om den smager på vin, for at sikre, at den virkelig fanger alle smagsløgene. Når den synkes, stiger endnu mere komplekse aromaer op gennem halsen og næsen.
Janiers har i øjeblikket otte kølekamre, alle med forskellige temperaturer og fugtighedsniveauer, afhængigt af ostens behov under modningen. Kun ét kølekammer bliver ikke fugtet, men fjernet: det, hvor gedeosten opbevares. Gedeost er meget fugtig, når den er ung, og skal tørre for at modne. Tidligere blev gedeosten tørret i det fri – hvor fugtudvekslingen foregik automatisk – men dette er ikke længere tilladt på grund af EU's hygiejneforskrifter. Janier fortsætter dog med at opbevare gedeosten på stråmåtter, fordi dette naturlige materiale har egenskaber, som metal eller plast ikke kan tilbyde: Hvis osten er for fugtig, trækker sugerøret fugten væk; hvis osten på et tidspunkt bliver for tør, returnerer sugerøret den.
En lille anekdote afspejler perfekt filosofien, passionen for ost og den kompromisløse forpligtelse til kvalitet hos Janier: Christian Janier var fast besluttet på at tilføje en mozzarella til sit produktsortiment. Det tog ham tre hele år, efter utallige ture gennem Italien, at finde en mozzarella, der levede op til hans standarder. Denne virkelig sensationelt lækre mozzarella fås selvfølgelig også hos maître philippe...
Efter rundvisningen inviterede Janier-familien os til frokost på restauranten "La Fourvière", der ligger lige ved siden af basilikaen, højt oppe på en bakke i Lyon. Fra dens panoramaterrasse kan man nyde en utrolig udsigt over Lyon. Vi kunne endda se Mont Blanc i det fjerne, hvilket ifølge Christian Janier er et dårligt tegn, da det næsten altid regner den næste dag. Jo, det gjorde det sandelig.
Vi fik en typisk Lyon-menu med andouillettes (pølse med indmad) til tv'et og quenelles de brochet (geddeboller) til aircondition. Begge var lækre!
Janier-familien er vidunderlige værter: De er varme, meget sjove og virkelig interessante og ægte mennesker, som trods deres succes er forblevet meget jordnære. Da vi overstrømmende takkede dem for den vidunderlige dag og for at have taget sig så meget tid til os, vinkede de os væk og sagde, at det var helt normalt for dem – og at de mente det.
