1911 grundlagde Alberto Soares Ribeiro to konserveselskaber. I 1974 var det slut. I 2013 begyndte hans oldebarn i Lissabon igen med en gul scooter og små partier.
Fabrikkerne lå i Setúbal syd for Lissabon og i Olhão på Algarve, begge var i drift i over seksti år, indtil de lukkede i omvæltningerne efter 1974. Fire generationer senere solgte Tiago Soares Ribeiro selv syltet fisk fra en gul Piaggio-scooter i gyderne under Castelo de São Jorge. Fra scooteren blev et mærke: Miss Can, grundlagt sammen med hans tvillingsøster Bárbara Cabral og deres fælles veninde Marta Fernandes. De tre kom fra et designbureau, hvilket man kan se på dåserne — udover de genprintede etiketter fra de gamle huse, som står i enhver souvenirbutik i Lissabon, virker de næsten nøgterne. Men det her er ikke et retrocitat. Familien havde virkelig fabrikkerne. Marta Fernandes medbringer også en: Hendes oldefar João Rodrigues var også konservesproducent.
To år senere fik de den portugisiske Prémio Nacional de Indústrias Criativas og vandt i København Arla Food Innovation Challenge ved Creative Business Cup. I 2016 åbnede de en lille Petiscaria på Largo do Contador Mor, et par skridt under borgen: fireogtyve pladser, dåser på væggen, samt brød og vin. Det var der, jeg var, i september 2017 og igen i januar 2018.
„Conservas artesanais, feitas com o peixe que Portugal tem para oferecer" — håndværksmæssige konserves, lavet med den fisk, som Portugal har at byde på. Så beskriver mærket sig selv.
Processen er den, som oldefaren allerede brugte, og den adskiller Miss Can fra de fleste portugisiske dåser: Fisken dampes, før dåsen lukkes. Ellers er det almindeligt at sylte den rå og først tilberede den i den lukkede dåse. Det kan man smage. Dampet fisk bliver fastere og tørrere i biddet, mens filéten, der tilberedes i dåsen, forbliver saftigere, fordi dens saft ikke kan komme nogen vegne hen. Ingen af delene er bedre, det er to skoler — og hvem der gerne vil have sardiner kompakte på brødet og ikke smuldrende, er det rette sted hos Miss Can. Det syltes i hånden.
At denne proces overhovedet stadig findes, var ikke en selvfølge. De tre måtte først finde en fabrik, der arbejdede, som det var blevet overleveret i familien, og de fandt den i Póvoa de Varzim i landets nord, hvor konserveshåndværket aldrig helt er forsvundet. Det er der, dåserne stadig bliver fremstillet. Opskrifterne kommer fra familien — en hel række af dem fra køkkenet hos Tiagos og Bárbara madre Graça.
Fisken kommer fra den portugisiske kyst, med én undtagelse: torsk, den fandtes aldrig der, den kom altid langvejsfra. De startede med omkring seksten sorter, i kernen sardin, makrel og tunfisk, hver især i ren olivenolie, i stærk olie og i tomat, samt torskeopskrifter og fiskekirtler. I mellemtiden er sortimentet betydeligt bredere: blæksprutte, fyldte blæksprutter, sværdfisk, strandmuslinger, sværdmuslinger, sardinfileter. Ved Tejo står der nu en streetfood-bod i form af en overdimensioneret fiskedåse.
Hos os står et udvalg af dem på hylden. Sardinerne uden ben i olivenolie er den bedste indgang, hvis man vil smage processen én gang. Derudover de to torskedåser — en med kikærter, som i Portugal næsten er en selvstændig ret, en med trøffel, som er lidt anderledes. Tunfileterne fås stærke eller med syltede agurker i krydret olie, makrelfileterne med karry og chili, bastardmakrelen med hvidløg og persille. Og for alle, der søger det usædvanlige hos konserves: Lulas Recheadas, fyldte blæksprutter på portugisisk vis, og sardinfileterne i den lille 50-gramsdåse.
Det, jeg kan lide ved Miss Can, er det nøgterne. Ingen sømandshistorie på etiketten, ingen genprintet Jugendstil-fisk. Kun en familie, der har hentet et gammelt håndværk tilbage, fordi de vidste, hvordan det gjøres — og som har skabt noget ud af det, der passer ind i nutiden.
Miss Can i vores butik
Alle dåser på én gang: Miss Can – Konserves fra Lissabon
- Sardiner uden ben i olivenolie 120 g
- Bacalhau i olivenolie med kikærter 140 g
- Bacalhau i olivenolie med trøffel 120 g
- Tunfileter i krydret olivenolie med syltede agurker 120 g
- Tunfileter stærke 120 g
- Makrelfileter med karry og chili 120 g
- Bastardmakrelfileter med hvidløg og persille 120 g
- Lulas Recheadas à Portuguesa 115 g
- Filetes de Anchovas em Azeite – Sardinfileter i olivenolie 50 g
