Dette indlæg af Anaïs Causse blev udgivet i det berlinske magasin Garçon, nummer 56 (december 2020).
Anaïs Causse, 42, er født og opvokset i Berlin. Efter gymnasiet på Goethe-Oberschule i Steglitz studerede hun arabistik og islamvidenskab, men indså i stigende grad, at det ikke var det rette for hende. Hun sagde farvel til Freie Universität og en mulig akademisk karriere, kom i stilling hos Feinkost-Lindner og gennemførte en uddannelse som specialiseret medarbejder inden for systemgastronomi.
I 2003 kom hun med i sin fars delikatesseforretning. I 2014 fulgte hendes yngre søster Noémie efter og overtog onlineshoppen, så ud af ”Maître Philippe” blev ”Maître Philippe & Filles” – en specialbutik, der især plejer tætte forbindelser til Frankrig, og som både kulinarisk og atmosfærisk tæller blandt branchens foretrukne adresser i Berlin.
For Garçon skriver Anaïs Causse regelmæssigt om sine udsøgte specialiteter og deres producenter.
Denne artikel om de legendariske løg fra Roscoff var næsten ikke blevet til. Netop i dette i forvejen forbandede år blev de ramt af en svamp, der generelt er kendt som Botrytis cinerea og forårsager gråskimmel.
I øvrigt: Det ene er en glæde, det andet en ulykke. Vinbønderne i Bordeaux glæder sig over Botrytis-angreb, for kun på den måde kan Sauternes, verdens dyreste hvidvin, fremstilles ved at tørre druerne ind.
Grøntsagsbønderne i Bretagne kan derimod meget gerne undvære det, for Botrytis fører til betydelige høsttab. Et angrebet løg bliver blødt og råddent under opbevaring – og dermed uspiseligt. Angrebet kan næsten ikke opdages ved høsten, og derfor kan ikke alle syge løg sorteres fra. Så det forekommer ganske vist, at der i dette år også kan gemme sig et råddent eksemplar i de smukke, flettede løgbrætter.
Hvad gør Roscoff-løget så særligt, at jeg skriver en hel artikel om det? Det smager naturligvis godt. Faktisk fabelagtigt godt. Det er ikke stærkt, men snarere mildt, næsten sødmefuldt. Det er sprødt og saftigt, forfører med sin karakteristiske rosa farve – øjet spiser jo også med – og er meget sundt på grund af det høje indhold af vitaminerne A, B og C. Det vidste man dengang også blandt søfolkene, når de drog på langtur fra Roscoff, en lille havneby i Finistère, Bretagnes vestligste spids. Løg var altid med om bord som proviant. Og ikke mindst kan det opbevares fremragende, under gode forhold i op til ni måneder.
Knoldernes lange holdbarhed skyldes både deres natur og det faktum, at de allerede høstes i hånden i august og – efter at være blevet renset for grønt – tørrer i to uger i solen på markerne. Herefter bliver de renset og flettet til brætter for at forhindre, at de spirer.
Vores løg kommer fra Ferme de Kergus, en ti hektar stor familiebedrift, der blev grundlagt i 1850'erne, og som i fjerde generation drives af søskendene Tiphaine og Eric Quemener – hun er 31 og har gået på handelsskole, han 34 og er uddannet landmand.
Allerede hendes oldefar dyrkede de berømte Roscoff-løg ved siden af kål, kartofler og asparges. Han hørte, ligesom hendes farfar og også hendes far Marcel, til ”Johnnies”. Det var briterne betegnelse for alle bretonske bønder, der engang sejlede over Den Engelske Kanal i små både for at sælge løgbrætter i England. ”Derfor Johnnies,” siger Tiphaine Quemener, ”fordi englænderne ikke kunne udtale de bretonske fornavne Yann og Yannick.”
Det er naturligvis længe siden. I dag kæmper finslikere over hele verden om Roscoff-løgene, som har båret AOC- og siden 2013 også AOP-seglet (AOC står for Appellation d'Origine Contrôlée, hvilket er en kontrolleret oprindelsesbetegnelse, der kun gælder i Frankrig – AOP står derimod for Appellation d'Origine Protégée, hvilket betyder beskyttet oprindelsesbetegnelse, og er det europæiske modstykke til det nationale AOC-seglet).
Da jeg stadig spørger efter et særligt tip til tilberedning af Roscoff-løgene, bliver Tiphaine Quemener begejstret: ”Om vinteren er de allerbedst til at lave en vidunderlig confit.” Til det svitsjer hun de finthakkede løg i olivenolie, tilsætter lidt honning og smager det hele til med salt og peber. Confit'en kan spises til alt, til ost, rødt kød og fisk. Men den passer bedst til galettes, de salte creber fra boghvedemel. ”Jeg er breton,” siger hun, ”så naturligvis smager det bedst sådan.”
Kilde: Anaïs Causse, ”Oignons de Roscoff, s'il vous plaît“, Garçon, nummer 56, december 2020.
MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES
Emser Straße 42, 10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 – 88 68 36 10
