Wer die Monts de Lacaune nicht kennt: Das ist die Gegend im Süden Frankreichs, in der Roquefort reift und aus der die bekanntesten Trockenwürste des Landes kommen. Hier, in einem Weiler namens Millas, gaben Marie-Hélène und Akim Zerouali 1995 ihr Erspartes für ein Haus und einen Verkaufswagen aus. Sie kauften Wurstwaren aus Lacaune ein und verkauften sie auf den Märkten von Réalmont, Servian und Mazamet.
Lange hielten sie das nicht durch. Nicht, weil es nicht lief, sondern weil sie lieber selbst machen wollten, was sie verkauften. Sie richteten die Scheune neben dem Haus als Werkstatt her und fingen mit frischer Bratwurst und Pâté an. Beides gehört bis heute zu den Produkten, für die man sie kennt. Ab 2000 stand auf dem Marktstand nur noch Eigenes.
Die Frage nach dem Schwein
Auf den Märkten wurden sie ständig gefragt, woher das Fleisch kommt. Eine ehrliche Antwort war damals schwierig, also änderten sie das. 1999 gründeten sie mit zwei Züchtern aus der Nachbarschaft, Alain Cormary und André Pagès, die Filière „Apalhat". Die Regeln waren einfach und sind es geblieben: Die Schweine leben auf Stroh, bekommen Getreide ohne Gentechnik und wachsen ohne Antibiotika auf. 2003 kamen Carole und Dominique aus dem Tarn dazu, heute sind es sechs Höfe zwischen Tarn und Aveyron. Einer davon hält schwarze Gascogne-Schweine, eine alte Rasse, die langsam wächst und ein deutlich marmorierteres Fleisch liefert.
Seit 2001 darf sich die Charcuterie offiziell „Zone de Montagne" nennen. Das klingt nach Bürokratie, ist aber der Kern der Sache: Die Würste und Schinken trocknen an der freien Luft in natürlichen Trockenkammern, und die Luft hier oben ist besonders. Vom Atlantik kommt die Feuchtigkeit, vom Mittelmeer die Wärme, von den Bergen die Kühle. Der Bürgermeister von Murat stellte 2006 sogar seinen eigenen Keller zur Verfügung, damit die Schinken dort reifen konnten.
Von der Scheune zum Betrieb
2006 zog die Werkstatt in ein neues Gebäude an der Straße nach Albi, mit einem kleinen Laden. 2012 wurde erweitert, 2013 kam eine Besuchergalerie dazu, aus der schnell eine „Bar à charcuterie" wurde: Man schaut den Leuten beim Arbeiten zu und isst dabei ein Brett mit dem, was sie herstellen. Das Konzept kam so gut an, dass die Familie es 2014 in den Markthallen von Albi wiederholte. Heute gibt es drei Läden: in Moulin-Mage, Lacaune und Albi.
2020, nach 25 Jahren, gaben die Zeroualis die Wochenmärkte auf. Nicht, weil die Kinder nicht mitmachen wollten, im Gegenteil. Pierre hat die Website gebaut, Simon eine Zeit lang mitgearbeitet, und David ist 2018 fest eingestiegen und übernimmt Schritt für Schritt die Leitung. Im Sommer 2024 wurde die Werkstatt noch einmal vergrößert, vor allem damit Mitarbeiter und Besucher mehr Platz haben.
Seit 2016 führt das Collège Culinaire de France den Betrieb als „Producteur Artisan de Qualité". Die Auszeichnung bekommen nur Handwerksbetriebe, die den ganzen Weg selbst kontrollieren, und genau das macht Millas: Zucht, Zerlegung, Herstellung, Reifung und Verkauf, alles aus einer Hand. Über 70 Produkte sind es inzwischen, von rohem und gekochtem Schinken über Saucissons und Bratwürste bis zu Pâtés und Boudins.
Seit 2016 führt das Collège Culinaire de France den Betrieb als „Producteur Artisan de Qualité". Die Auszeichnung bekommen nur Handwerksbetriebe, die den ganzen Weg selbst kontrollieren, und genau das macht Millas: Zucht, Zerlegung, Herstellung, Reifung und Verkauf, alles aus einer Hand. Über 70 Produkte sind es inzwischen, von rohem und gekochtem Schinken über Saucissons und Bratwürste bis zu Pâtés und Boudins.
