Schimmel auf Salami – Es handelt sich bei diesem Schimmel um einen Edelschimmel, der bei der traditionellen Salamiherstellung eingesetzt wird und der keinesfalls schädlich ist, ein bisschen so, wie z.B. natürlicher Reifeschimmel auf Bauern-Ziegenkäse oder die weiße Schimmelschicht beim Camembert.
Die Salamis werden bei der Herstellung mit diesem Edelschimmel (einem Penicillium) besprüht und dann zum Reifen in spezielle Reiferäume geschoben, wo der Schimmel gut wächst. Dieser Schimmel kann manchmal grünlich-blaue Punkte entwickeln, das ist sozusagen die Blume des Schimmels. Die Salami ist dann aber nicht schlecht geworden und kann daher weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.
Sollte der Schimmel Sie optisch stören, so bürsten Sie ihn am besten mit einer Gemüsebürste oder ähnlichem etwas ab.
Trockenwurst neigt zur Austrocknung: Sobald sie offen an der Luft und in der Sonne liegt, trocknet sie ganz natürlich weiter nach und wird fester. Aus diesem Grund lassen sich die Gewichte nicht exakt angeben – jedes Stück ist handgemacht und ein Naturprodukt, weshalb das tatsächliche Gewicht etwas variieren kann.
Saucisson d'Ardèche mit Parmigiano Reggiano 200-250g
Wenn die Ardèche nach Italien fährt: Saucisson mit 5,5 % Parmesan AOP
Verkaufseinheit: Stück à ca. 230 - 250g
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Ausverkauft
Ardèche trifft Emilia-Romagna: ein Saucisson mit groben Stücken Parmigiano Reggiano.
Teyssier in der Ardèche macht seit Generationen Saucisson aus französischem Schweinefleisch, und mit dieser Sorte holt sich die Familie einen Gast ins Haus: echten Parmesan mit geschützter Herkunft, zwölf Monate gereift, in groben Stücken in die Wurst gegeben. Beim Anschneiden sieht man ihn sofort als helle Inseln im Fleisch.
Der Käse macht 5,5 % der Wurst aus, und das reicht: Der Parmesan bringt Salz, Umami und die feine Körnung, die man von einem alten Reggiano kennt, ohne das Schweinefleisch zu übertönen. Auf der Zunge schmilzt der Käse leicht, dazwischen der kräftige, langsam getrocknete Saucisson. Es ist eine Kombination, die im Mund ganz selbstverständlich wirkt, als hätte es sie immer gegeben.
Gemacht wird sie wie alle Saucissons von Teyssier: Fleisch und Speck vom französischen Schwein (VPF), frisch zerlegt, entsehnt und vorgesalzen, dann grob gewolft, in Naturdarm gefüllt, von Hand abgebunden und in der Bergluft der Ardèche getrocknet.
Dünn aufgeschnitten zum Apéro, mit einem Glas Rotwein und ein paar Oliven. Sehr gut auch auf einer Platte neben einem Stück Parmesan und ein paar Walnüssen, oder in Würfeln über einen Rucola-Salat mit Balsamico. Vor dem Anschneiden eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen.
Hinweis: Das Produkt reift nach und verliert dabei natürlich an Gewicht.
Weißer Flaum auf der Wurst?
Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →
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