Leder du efter en hverdags- og alsidig drink til den varme årstid? Hvad med cider? Den er forfriskende og frugtig, prikker blidt og har kun få omgange. Også lækker og endda lidt lettere er den såkaldte Poiré, som er lavet af pærer.
Vi fører cider fra Kerné fra Bretagne og Poiré fra Normandiet fra den venlige familievirksomhed Pierre Huet fra Cambremer.
Det var her, jeg endte i november sidste år, da jeg kunne tage et kig bag kulisserne af produktionen af et af Frankrigs mest kendte produkter med et filmhold fra Kabel Eins til programmet "Adventure Life Daily". François-Xavier Huet, et tipoldebarn af virksomhedens grundlægger, brugte meget tid på os på trods af hans helbredsproblemer. I to dage besvarede han tålmodigt alle spørgsmål, lod os prøve alt og var simpelthen den perfekte vært. Jeg vil gerne takke ham udtrykkeligt for denne venlige velkomst og det yderst behagelige samarbejde gennem mange år. Det er altid menneskerne, der gør forskellen og sikrer, at det enten er en middelmådig til normal oplevelse eller en fantastisk oplevelse, du ikke glemmer. Tak, François-Xavier!
Denne artikel vil naturligvis handle om de enkelte produktionstrin fra æble til drik, men også om smagsegenskaberne og hvordan man bedst nyder cider og hvilke retter den kombinerer bedst med.
Firmaet Pierre Huet
Virksomheden blev grundlagt i 1865 af François Huet i Manoir la Brière des Fontaines i Cambremer, på Route du Cidre i Pays d'Auge i Normandiet. Ikke desto mindre bærer virksomheden navnet Pierre, François' søn, som overtog sin fars forretning og promoverede markedsføringen af produkter, der ikke tidligere var blevet kommercialiseret. Efter flere på hinanden følgende François og Pierres er den nuværende François-Xavier nu den femte generation på arbejde. François driver domænet med hjælp fra blot otte ansatte og har navngivet sin søn Marius.
Tradition er meget vigtigt her, men det er innovation også. De destillationsapparater, der bruges til at fremstille Calvados, som også produceres her, opvarmes ikke længere med olie, men med træpiller fremstillet af Domænets eget træ. Disse stillbilleder er også en del af et sofistikeret ressourcebesparende system, der opvarmer hele hovedhuset hele vinteren.
Et andet bidrag til miljøbeskyttelse er den omfattende undgåelse af pesticider, selvom dette kan resultere i afgrødesvigt.
Det 30 hektar store domæne er beplantet med æbletræer, der producerer 25 forskellige æblesorter, som kan inddeles i 4 klasser: sød, sur, bitter og mellembitter. De bitre æbler er ikke egnede til konsum og sælges derfor ikke. Sådan noget synes jeg altid er spændende, og så selvfølgelig skulle jeg prøve en. For at gøre en lang historie kort: Efter en enkelt nysgerrig bid endte æblet i grøften. Konsistensen er træagtig, kødet er surt og bittert på samme tid og slet ikke særlig saftigt. Ikke desto mindre er det netop denne æblekategori, der bidrager til det færdige produkts komplekse og spændende aroma.
Derfor kan 70% bitre og sure æblesorter findes både på plantagen og i den færdige cuvée. Dette krav er fastsat i cahier des charges, et officielt regelsæt, og er ikke et forhandlingsspørgsmål om fortolkning. Deres overholdelse er strengt kontrolleret af INAO (Institut National des Appellations d'Origine = National Institute of Appellations of Origin).
Hvad er cider, og hvad adskiller det fra Hessian Äppelwoi (æblevin)?
Cider er en kulsyreholdig alkoholholdig drik lavet af æbler. Afhængigt af den anvendte æbletype er farven gyldengul til ravgul, og afhængigt af hvordan det filtreres, er cideren krystalklar eller naturligt uklar. Alt efter sort og mærke kan den opdeles i sød, sursød eller syrlig. Jo længere cideren gærer, jo mindre sød er den, fordi gæringen behandler sukkeret i cideren. Alkoholindholdet kan også variere, men ligger normalt mellem 4,5 og 6%.
Hessian Äppelwoi indeholder ingen kuldioxid, smager ret bittert og surt og indeholder mellem 5 og 7 % alkohol. Disse forskelle skyldes forskelle i fremstillingen.
Produktionstrin
Høst: Når æblerne har nået den korrekte modning, høstes de ved hjælp af simple høstkøretøjer. Dette sker typisk mellem oktober/november og december.
Sortering: I næste trin vaskes og sorteres æblerne. Sten, stilke og blade fjernes.
Formaling, første gæring og filtrering: Æblerne males derefter til most, hvilket tager omkring to timer. I denne proces frigives de enzymer, der er nødvendige for fermentering. Mosten, der opnås på denne måde, opbevares i åben tank. Dette tillader smagen at udvikle sig og skaber den gyldenbrune farve. Efter cirka en uge begynder spontan gæring, men stoppes igen. Dette gøres ved at male mosten igen og derefter filtrere den, hvilket fjerner gæren fra væsken, uden hvilken gæring ikke er mulig.
Alkoholgæring: I april overføres mosten så til fade, hvor den ønskede gæring med vinens egen gær foregår. Dette varer typisk en til fire måneder – afhængig af mostens sammensætning og den ønskede aroma af slutproduktet (se nedenfor).
Flaskegæring: Sidste trin er aftapning og flaskegæring, hvortil cideren gives mindst tre måneder – igen afhængig af den ønskede aroma. I dette sidste trin skabes den naturlige kuldioxid, som ligesom andre kulsyreholdige alkoholholdige drikke med flaskegæring, såsom champagne, ikke kan slippe ud, fordi flasken er forseglet med en prop.
En kort udflugt til fermentering:
Gæring, det vil sige gærens gæring af sukker til alkohol, afhænger altid af temperaturen og gærene.
I industriel produktion, som handler om omkostningsreduktion og masseproduktion, tilsættes normalt meget gær for at opnå hurtig gæring. Dette sker dog også på bekostning af aromaspektret, som er ret fladt i industriel cider.
Dannelsen af komplekse aromaer, som kendes fra traditionelt fremstillet cider, tager en vis tid. Derfor filtrerer små traditionelle virksomheder, der ønsker at producere aromatisk kompleks cider, deres cider flere gange. Som allerede beskrevet ovenfor, fjerner hver filtreringsproces den gær, der er nødvendig for gæring. Dette sænker gæringen, fordi det tager omkring en uge for den nye gær at danne og gæringen at begynde igen.
Vi prøvede de forskellige niveauer af modenhed og filtrering. Dette var ikke kun visuelt interessant, men også smagsmæssigt: man kan tydeligt smage gæren i det ufærdige produkt og kan nemt se, hvordan aromaen udvikler sig, efterhånden som den ældes.
Mulige kombinationer af de forskellige aromakategorier:
I Bretagne serveres cider ofte i fajanceskåle. I Normandiet drikkes den som vin af små, løgformede vinglas. Dens ideelle drikketemperatur bør ikke være for kold. 10°C er perfekt.
Vi kan godt lide at drikke cider som aperitif eller med en picnic, før, under og efter et måltid, og vi kan godt lide at være fleksible og liberale med regler om madparring. Det vigtigste er, at det smager godt!
Naturligvis er kombinationen med regionale specialiteter som crêpes eller ostene fra den såkaldte "Trilogy Normande": Camembert, Livarot og Pont l'Évèque særligt kendte og populære.
Men hvis du gerne vil have noget lidt mere specifikt, har vi et par tips til dig her.
- Doux. Fransk for "sød". Cider i denne kategori modner kun i omkring 2 måneder og indeholder kun lidt alkohol på omkring 2,5 %. Den er meget frugtig og sød og passer derfor godt til desserter som søde crepes, æbletærte, tante tatin eller endda salte retter med en sød note, såsom flæskesteg med svesker.
- Pays d'Auge: Den beskyttede cider med en sød, syrlig aroma, der modner i omkring 3 måneder. Cidre Pays d'Auge er underlagt streng kontrol af INAO (Institut National des Appellations d'Origine = National Institute of Appellations of Origin). Dens alkoholindhold er normalt mellem 3,5 og 4,5 %. Den er kendetegnet ved en vellykket balance mellem sødt, bittert og en let syrlig note. Den kan kombineres på en ekstremt alsidig måde og passer godt til desserter med frugt eller fløde, søde og salte crepes eller galettes, men også til salte retter, hvidt eller bestemt rødt kød såsom lam eller and.
- yngel. Fransk for "tærte". Denne cider modner i omkring 5 måneder og indeholder omkring 4% alkohol. Den har stort set mistet sin frugtagtige sødme og er derfor mere forfriskende. En skøn aperitif, enten pæn eller som "Kir Normand" (med crème de cassis) og tilbehør til charcuteri, rødt kød eller solide galetter (salte crepes lavet af boghvedemel).
Udover stjerneproduktet cider producerer Huet også Calvados og Pommeau. Den legendariske Calvados er en højsikker frugtsprit, der efter min mening er uretfærdigt overskygget af sine storebrødre Cognac og Armagnac. Den mindre kendte Pommeau er en karamelbrun, sød hedvin med kun 17 % alkohol, der drikkes pænt eller på klipperne som aperitif. Du kan også finde begge dele i vores sortiment.
Vi besvarer gerne yderligere spørgsmål, du måtte have i en personlig konsultation. Tal med os, vi hjælper gerne!
>>> Her kan du finde artiklen "Struggle of Nations: Cider vs. Cider" fra programmet "Abenteuer Leben daily" i Kabel Eins mediebibliotek.
