Poularden-Rillettes mit Trüffel 100g
Poularde aus Freilandhaltung, im eigenen Fett confiert, mit 2,5 % schwarzem Trüffel
Verkaufseinheit: Glas à 100g
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Poularde mit 2,5 % schwarzem Trüffel: das Festtagsglas aus dem Anjou.
Le Comptoir du Fougeray gehört zu Le Mottay Gourmand, einem Familienbetrieb aus Eancé an der Grenze zwischen Anjou und Bretagne. Dieses Glas ist das Spitzenrezept der Gamme Prestige, der Festtagsreihe des Hauses: Keulen und Filets von der Poularde, confiert im Bauchfett von Poularden aus Freilandhaltung, dann mit 2,5 % schwarzem Trüffel der Sorte Tuber melanosporum verfeinert. Beim Öffnen sehen Sie helles, feines Fleisch mit dunklen Trüffelsprenkeln.
Poularde ist zartes, mildes Fleisch, und genau das braucht der Trüffel. Er legt seinen erdigen, leicht schärfenden Duft darauf, ohne dass etwas dagegen ankämpft. Ein wenig natives Olivenöl extra und Trüffelaroma tragen den Duft, Guérande-Salz und schwarzer Pfeffer halten sich zurück. Die Rillettes sind cremig und streichfähig, nicht faserig wie Schweinerillettes.
Herstellung: Das Poulardenfleisch gart langsam im eigenen Fett, bis es zerfällt, und wird mit der Hand weiterverarbeitet. Die Trüffel kommen zum Schluss dazu. Zusatz- und Konservierungsstoffe kommen nicht hinein.
Am besten pur auf geröstetem Weißbrot, ohne Butter und ohne weitere Zutat, alles andere steht dem Trüffel im Weg. Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu ein Champagner, ein weißer Burgunder oder ein reifer Rotwein.
Wissenswert: Tuber melanosporum
Die schwarze Wintertrüffel, in Frankreich Truffe du Périgord genannt, wächst unter Eichen und Haseln und wird von Dezember bis März geerntet. Sie ist die Trüffel, die in der klassischen französischen Küche gemeint ist, wenn nur „Trüffel“ dasteht.
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