Skimmelsvamp kan antage de mest eventyrlystne farver og former på ost, nogle gange kan det få osten til at ligne et lille, håret dyr ... men i de fleste tilfælde er skimmelsvampen ikke skadelig; den er helt bevidst. Tænk bare på den hvide skimmelsvamp på camembert eller de mange lækre blåskimmeloste ...
Med forskellige franske og italienske råmælksoste som eksempler forklarer denne film, hvilke typer skimmelsvamp der findes, og om man kan spise den eller ej. God fornøjelse med at se den, og vær ikke bange for skimmelsvamp!
Her er et par hårde fakta på et øjeblik:
- Den velkendte hvide skimmelsvamp (som den findes i Camembert, Brie, Chaource osv.) kaldes Penicillium candidum . Den sprøjtes på osten og opbevares på en måde, der tillader den hvide skimmelsvamp at vokse perfekt. Denne skimmelsvamp er derfor helt tilsigtet og harmløs og bør absolut indtages.
- Blåskimmel , som i Roquefort eller Bleu d'Auvergne, er også en bevidst og bevidst tilsat skimmelsvamp. I dette tilfælde er det Penicillium Roqueforti . Skimmelsporerne tilsættes mælken under ostefremstilling, og ligesom med hvidskimmelsvamp gøres der alt for at sikre optimal skimmelvækst. Da blåskimmelsvampen findes inde i osten, falder det naturligt ikke nogen ind at fjerne den; de spiser den blot og nyder den.
- Andre harmløse typer skimmelsvamp, der dannes spontant på nogle oste, såsom moden gedeost eller Brin d'Amour, findes i modningskældrene og sætter sig på osten – de blågrønne er også Penicillium .
- Den såkaldte Mucor Mucedo , også en Penicillium-art , kan antage alle nuancer af hvid, grå og sort og er ret behåret. I ostejargon kaldes den poil de chat (kattehår) . Den ser vild ud, men er fuldstændig harmløs og fuldstændig sikker. Hvis den generer dig visuelt, kan du nemt trykke den ned med fingrene.
- Den hvide, luftige, muglignende tekstur på oste som Saint-Marcellin er ikke mug. Det er snarere gærkulturer .
- Rødsmurte oste med deres klistrede skorpe udvikler ikke mug på grund af den daglige vask med lage, men snarere en bakterie – Bacteria Linens . Det er det, der giver skorpen dens røde farve og dens smag. Helt sikkert værd at spise :-)
- På nogle oste, såsom den italienske Salva Cremasco, men også på mange Tommette-sorter, opstår der neongule eller neonorange pletter . Disse er forskellige gode skimmelarter, der ikke kan dyrkes kunstigt, og som er et tegn på, at den pågældende ost kommer fra traditionel, håndværksmæssig osteproduktion og fra en modningskælder, der indeholder mange naturlige materialer såsom træ og sten.
