På sporet af saltblomsten – Thanksgiving med forhindringer

Til det, der nu er mit fjerde shoot til Kabel Eins-showet "Abenteuer Leben Daily", tog jeg til Île de Ré i begyndelsen af ​​juli. Denne smukke ø i Bretagne siges at være det sted i Frankrig med flest solskinstimer efter Korsika. I år var vejret dog desværre knap så pålideligt, hvilket har direkte indflydelse på eksistensen af ​​de mange saltbønder, der bor og arbejder på øen og producerer fleur de sel (saltblomsten) i deres såkaldte salthaver. . Fleur de sel er et særligt fint salt, der har en meget delikat smag, ikke bruges til madlavning, men derimod skånsomt forfiner retter. Vi ville gerne finde ud af, hvordan produktionen ser ud i detaljer, hvad du skal være opmærksom på, og hvad der er specielt ved dette berømte salt, så vi gav Maud Alexandre og James Reno, de to saltdyrkere fra "Le comptoir des Pertuis" , deres Fleur de sel har vi også i vores sortiment , kig forbi.

Maud og James kommer faktisk fra fastlandet og havde ikke noget med salt at gøre i meget lang tid. Maud er uddannet grafisk designer (hun tager sig også af emballagedesign og virksomhedens egen hjemmeside), mens James er lys- og lyddesigner. De to mødtes og blev forelskede i begivenhedsscenen. De kom først til øen i 2001 for at arbejde i en vens salthave. Dette samarbejde varede flere år, og så stod det klart for dem begge, at de så deres fremtid i salt og på øen. De fandt en forladt salthave, som de begyndte at reparere i 2007. De var endelig i stand til at starte produktionen i 2009.

Da vi ankom, så produktionen dog slet ikke godt ud: På grund af det dårlige vejr, der havde hersket i dagene før vores ankomst, var der ikke dannet saltskorpe af betydning - der var næsten ikke noget at høste! Så vi begyndte at sende bønner til Peter (Maud og James taler altid om Dame Nature i denne sammenhæng) om, at han ville have konstant solskin de næste par dage, og vi så på alt det andet, der involverede saltproduktion ud over høst, inkluderer: rengøring af salt ved hjælp af en støvsuger, der er specielt ombygget til dette formål, blander urte- og kryddersaltene, emballagen, butikken...

Om aftenen lavede James mad til os alle, og det var en rigtig fest! Der var andebryst med kartofler fra øen, stuvede æbler, alt sammen krydret med fleur de sel. Som forret er sommerens smukkeste kombination: en smukt moden honningmelon, drysset med en knivspids fleur de sel. Nogle kender måske allerede tricket – jeg kan godt lide at bruge det på ananas eller vandmelon: saltet, som er en naturlig smagsforstærker, trækker væske og smag fra frugten og sørger for, at alt - og i dette tilfælde den vidunderligt modne melon - smager endnu saftigere og mere aromatisk.
Hovedretten nød også tydeligt godt af den delikate ekstra ingrediens: Kombinationen af ​​sødt og salt var meget vellykket. Tak James!

Dagen efter så det meget bedre ud, tilsyneladende var vores bønner blevet besvaret: da solen havde skinnet uafbrudt dagen før, og der ikke var regn, var saltblomsterne begyndt at dannes i salthavens vandbassiner. Optagelsen var sikret!

Men hvorfor brokker jeg mig altid over vejret? For høsten afhænger af vejret!
Saltblomsten er lavet af havvand i det fri i såkaldte salthaver (fransk marais) og dannes kun under meget specifikke forhold: den har brug for sol og høje temperaturer, en vis termisk vind og det må under ingen omstændigheder regne eller andet. har for høj luftfugtighed består. Hvis blot én faktor ikke er rigtig, eller to smukke dage efterfølges af en regnvejrsdag, er alt ødelagt. Så er det tid til at vente igen. Og bede. Når du overvejer dette, indser du hurtigt, at produktionen af ​​saltblomsten afhænger meget af naturen og også af tilfældigheder. Dette, deres komplekse produktion og selvfølgelig deres specielle smag forklarer også den højere pris sammenlignet med industrielt fremstillet eller stensalt.

Selve salthaven består af tre dele:
1) et vandreservoir , der tilføres direkte fra havet. Dette er en stor pool med en klap i bunden, hvis låg åbner, når trykket fra tidevandet er stort nok. Så strømmer det salte havvand ind.

2) Dette reservoir er forbundet med den næste del, varmesystemet : dette består af et snoet kanalsystem, hvis kanaler eller bassiner bliver mere og mere overfladiske. Her bugter vandet sig igennem og opvarmes for det første af strømmens hastighed og for det andet af solen, som varmer vandet i de stadig mere lavvandede bassiner. Saltindholdet er nu reguleret her: I den sidste pulje af dette system er saltindholdet 270 gram pr. 1 liter. Til sammenligning: "normalt" havvand har 30 gram pr. 1 liter!

3) Herfra føres den højkoncentrerede saltlage ind i selve salthaven , som består af flere bassiner forbundet med hinanden via et sofistikeret system af vandhaner. Det er her Fleur de sel, den eftertragtede saltblomst, dannes.

Fleur de sel høstes ved hjælp af en speciel rive, der forsigtigt skubbes ind under saltlaget. Man skal passe på ikke at røre eller forstyrre bunden af ​​bassinet, for den er lavet af ler. Hvis dette røres op, skifter saltblomsten farve, er ikke længere ren og hvid og kan ikke sælges som sådan. Desuden dannes der groft havsalt på bunden af ​​bassinet, som heller ikke har nogen plads i saltblomsten.

Det høstede salt, som stadig er fyldt med saltlage og meget fugtigt, transporteres til tørresystemet i skuffen. Når den er gennemblødt i saltlage, dufter den endnu mere intens, end når den endelig er tørret. Den har så en rigtig blomstret og utrolig aromatisk duft. Det kan også ske, at den er let rosa i farven, hvilket skyldes små planktonlignende mikroorganismer, der er i vandet, men dør i takt med at de tørrer ud, så misfarvningen også forsvinder.

Tørringen foregår så at sige af sig selv og tager normalt kun én nat. Fleur de sel kan derefter behandles yderligere dagen efter. Der er dog ikke meget tilbage at gøre, fordi naturproduktet er næsten færdigt. Maud og James har dog meget høje krav til kvaliteten af ​​deres produkt, hvorfor de nu bruger den ovenfor nævnte specielle støvsuger. Dette bruges til at suge de mindste urenheder ud af saltet. Og så skal du bare flaske det. Til urte- og kryddersalte, såsom blomsterblandingen "Fleur d'helios" (med rose, kornblomst og morgenfrue), tilføjer Maud passende tørre præparater til saltet. Jeg var også selv i stand til at involvere mig og kunne observere en spændende forvandling: Når de er tørret, dufter blomsterne mere af te eller hø end som blomster. Men efter kort tid optager de den fugt, der stadig er i fleur de sel, og de dufter frisk og blomstret igen.

Og dermed har jeg allerede sat navn på en af ​​Fleur de sel'ens kvalitetskarakteristika: på den ene side er den kendetegnet ved, at den altid bevarer en restfugt, hvilket giver den dens særlige (blomstrede) dårlige buket. For at undgå at saltet klæber til fingrene, bruges ofte en lille ske til dosering. Et andet kvalitetstræk er dens struktur: Saltblomsten består af meget fine krystaller, der, når de ses under et forstørrelsesglas, har smukke geometriske former, og hvor lyset brydes i regnbuens farver. En tredje egenskab er deres "fine smuldring": du skal kunne gnide dem mellem fingrene.

Smagsmæssigt adskiller det sig fra industrielt fremstillet salt ved, at det er meget mindre aggressivt og har en meget rundere smag. Den er rig på magnesium og mange sporstoffer og fremhæver enhver ret som en naturlig smagsforstærker.

Dette inkluderer også slik, som vi kunne smage til vores middag med Maud og James. Derfor er det ikke så mærkeligt, at, især i Bretagne, hvor smør normalt saltes (et lille tip: du bør bestemt prøve vores fantastiske saltede råmælkssmør), at mange slik er beriget med salt for at intensivere deres smag. Ud over de fabelagtige og lækkert smøragtige typiske bretonske galetter og paletter med fleur de sel (også tilgængelig i vores butik), er karamel med fleur de sel også en regional specialitet. De findes i alle mulige former: som slik , som praliner eller coulis og smørbar karamelcreme til alle slags desserter, til morgenmadssandwich eller bare sådan.
For at se, hvordan crème caramel au beurre salé laves, besøgte vi en eftermiddag chokoladefabrikken Île de Ré i la Rochelle og kunne se, hvordan sukker, smør, mælk og... saltblomst blev en syndigt duftende brun masse, som tog derefter enhver tænkelig form. Mens kameraholdet filmede, og de andre fyre på fabrikken lavede deres arbejde, havde jeg fornøjelsen af ​​at gå rundt på anlægget med Eric, instruktøren, kigge på alt og prøve alt, hvad Eric gik forbi mig. Selvfølgelig var der en sød, salt, smøragtig lugt i luften overalt... kort sagt: det var simpelthen himmelsk!

Efter en svær start på sæsonen gik sommeren rigtig godt for Maud og James: de arbejdede praktisk talt igennem halvdelen af ​​juli og hele august og producerede så mange tons salt, at de ikke behøver at bekymre sig længere før næste sæson . Efter alt det hårde arbejde forkælede de sig selv med en lille ferie i starten af ​​september, og vi krydser fingre for, at "Dame Nature" også i fremtiden vil være velvillige over for dem, og at de vil fortsætte med at være glad i mange år fremover i dette anstrengende, men utvivlsomt vidunderlige erhverv kan forfølge.
Vi vil bestemt gerne vende tilbage til øen…

-- -

Da min enhedshukommelse desværre forpurrede mine planer denne gang, er der ingen separat video om turen her. Men hvis du kunne tænke dig at se den tilhørende film, kan du gøre det i Kabel Eins mediebibliotek . God fornøjelse med at se!