Hvad længe varer, bliver endelig godt! Endelig, næsten et år senere, kommer her så indlægget fra vores sidste dag i Frankrig...
Tidligt om morgenen kørte vi ind til Vouvray, hvor vi havde en aftale hos Hardouin kl. 9.30. Det er fra pølsemageriet Hardouin, at Maître Philippe & Filles køber løse postejer, kogt skinke, blodpølser, andouillettes osv.
Virginie Morand, virksomhedens assistante commerciale charcuterie, bød os venligt velkommen og bad os med ind på sit kontor. Efter en kort introduktion til virksomhedens historie, sagde hun, ville vi blive ført gennem hele produktionen. Firmaet Hardouin har eksisteret i et århundrede og blev dengang ledet af Amédée Guillon, en slagter med det allerbedste ry. André Hardouin den ældre var på daværende tidspunkt køkkenchef hos Monsieur Guillon. Efter Guillons død i 1936 overtog Hardouin den ældre virksomheden og førte traditionen videre. Hurtigt blev deres pølsevarer, og frem for alt deres andouillette, kendt i hele regionen. Det siges, at Hardouin var François Mitterrands yndlingsslagter. I midten af 50'erne trådte de to sønner Jacques og André den yngre ind i firmaet og udbyggede det yderligere; de udvidede det f.eks. med catering-delen. Desværre var ingen af Hardouin-brødrenes børn klar til at føre familievirksomheden videre, og derfor blev forretningen i 2003 endelig overtaget af Julien Garnier, en ung iværksætter fra regionen. Produktionen bliver fortsat ledet af de ansvarlige medarbejdere, hvoraf nogle har arbejdet for Hardouin i over 20 år. Julien Garnier moderniserer sammen med Virginie Morand forsigtigt virksomheden, især hvad angår det visuelle, for også i højere grad at appellere til et yngre publikum.
Ved siden af det klassiske pølsemageri er cateringvirksomheden Hardouins andet ben at stå på. Alt, hvad de har brug for til den del, bliver produceret i huset – ikke kun pølse- og kødvarer – men også bagværk som brød, pasta osv. Vores rundtur startede ved varemodtagelsen. Der forarbejdes udelukkende fransk kød, størstedelen fra regionen. Hver kødtype bliver, som hygiejnen foreskriver, opbevaret i sit eget kølerum.
Som det første så vi produktionen af det vigtigste produkt fra Hardouin – andouilletten. En andouillette er en indmadspølse, der udelukkende er lavet af svinetarme og -maver, og som er ekstremt arbejdskrævende at producere. Først bliver tarmene lagt i blød i lang tid i en vand-eddike-blanding og derefter vasket i en slags vaskemaskine igen kun i vand og eddike, indtil de er absolut rene. Derefter bliver de affedtet (det vil sige, at alt fedt bliver skrabet af med hånden) og skåret i lange, tynde strimler på langs. Så bliver de viklet omkring et stort reb (se foto), og derfor hedder de også Andouillette à la corde (andouillette på reb). Når tarmene sammen med kallunen er viklet til en tyk pølse, trækkes en tarm udenpå, og derefter går turen til køkkenet, hvor andouillettes simrer i ca. 4 timer i en vin- og grøntsagsbouillon. Svindet under tilberedningen er enormt – det udgør ca. 70 %. Hos Hardouin produceres der andouillettes hver dag. Andouillettes er ikke lige ac's smag, så hun glædede sig især til produktionen af det næste produkt: blodpølserne!
Man havde ventet specielt på os med produktionen af blodpølserne. Blodpølserne består af en tredjedel løg, en tredjedel fast svinespæk og en tredjedel frisk svineblod. Det hele afrundes derefter med krydderier og cremefraiche. Først bliver alle ingredienserne undtagen blodet svitset i en stor gryde. De to spande med frisk svineblod står allerede klar, bliver hældt i, alt bliver blandet, og så kan det gå løs: Ved hjælp af en tragt fyldes massen i naturtarme, som slagtermesteren med øvet hånd snor, når pølsen har nået den rette længde. Til sidst bliver blodpølserne kogt i knap 10 minutter – og det var så det. Svineblod er i øvrigt en yderst delikat ingrediens. Den skal altid være absolut frisk, derfor bliver der principielt aldrig produceret blodpølser efter helligdage eller efter weekenden, da blodet ellers ikke ville være frisk nok.
Efter besøget på produktionsstedet kørte vi med Virginie ind til Vouvray for at se en af deres butikker, før vi kørte videre til Tours for at spise frokost med Virginie og Lucien på en bistro, som drives af Hardouin, og hvor man kan spise alle disse gode "svinerier" samt andre specialiteter fra regionen. tv spiste fyldte svinefødder og var lykkelig. Mætte tog vi afsked med Virginie. Lucien fulgte os ind til centrum af Tours, gav os nogle sightseeing-tips og viste os den overdækkede markedshal i Tours, hvor Hardouin også er repræsenteret. Vi siger tak til Virginie og Lucien for denne interessante og meget behagelige eftermiddag!
