Kapaun-Rillettes mit kandierten Schalotten 100 g
Kapaun, 15 Stunden gegart, mit Schalotten, die im Kapaunfett kandiert sind
Verkaufseinheit: Glas à 100g
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Kapaun und kandierte Schalotten: die Festtagsrillettes aus dem Anjou.
Le Comptoir du Fougeray gehört zu Le Mottay Gourmand, einem Familienbetrieb aus Eancé an der Grenze zwischen Anjou und Bretagne. Dieses Glas kommt aus der Gamme Prestige, der Reihe, die das Haus für die Feiertage macht. Im Glas: 89 % Kapaunfleisch aus Frankreich, dazu 10 % Schalotten, die so lange im eigenen Fett ziehen, bis sie weich und süß sind. Beim Öffnen sehen Sie helles, fein gefasertes Fleisch mit dunklen Schalottenstücken dazwischen.
Kapaun ist das feinste Geflügelfleisch der französischen Küche, milder als Huhn, zarter als Poularde, mit einem höheren Fettanteil, der die Rillettes weich macht. Die kandierten Schalotten setzen eine süße, fast marmeladige Note dagegen, Guérande-Salz und schwarzer Pfeffer halten das Ganze zusammen. Das Ergebnis erinnert eher an eine Vorspeise als an eine Terrine.
Herstellung: Das Kapaunfleisch wird angebraten und dann rund 15 Stunden mit Salz und Pfeffer gegart. Die französischen Schalotten werden gehackt, im Kapaunfett kandiert und erst zum Schluss untergemischt. Zusatz- und Konservierungsstoffe kommen nicht hinein.
Streichen Sie die Rillettes dick auf geröstetes Landbrot oder Brioche und geben Sie ein paar Blätter Feldsalat dazu. Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, dann kommt das Aroma heraus. Im Glas passt ein Crémant, ein Cidre brut oder ein leichter Roter von der Loire.
Wissenswert: Kapaun
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der langsam und länger wächst. In Frankreich ist er das klassische Weihnachtsgeflügel und das teuerste.
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