Det er ikke for koldt endnu, så retter, der ikke er for tunge, kan serveres på bordet. Ja, fisk, smør og tomater lyder mere som forår, men krydderurterne bringer nok vintersmag til at gøre denne torsk til en god mulighed at servere før jul.
Vi brugte torsk til denne opskrift, men torsk, kuller eller ørred fungerer også godt (men disse skal ikke portioneres, men tilberedes hele).
Ingredienser til 4 personer:
- 2-3 spsk hofbouillonpulver "La Jonchère"
- 200 ml Leblanc champagneeddike
- 1 knoldselleri
- 2-3 skiver citron
- 1 lille fennikelløg
- 1-2 stilke porrer
- 5 skalotteløg
- ca 10 peberkorn (hvid peber, gerne Kampot peber)
- 500 ml vand
- 500g panicle(!) cherrytomater
- 3 gulerødder
- Poivre lang
- 2-3 spsk Leblanc estragon sennep
- Rå mælk smør
- 800g til 1kg fisk, her: torsk (Østersøen)/torsk (Nordsøen), men kuller eller ørred er også velegnet
- olivenolie
- 2 kviste timian
- 1 kvist rosmarin
- noget havekarse
- lidt brun farin (demerara sukker)
- 2 kviste bladpersille
- 2 fed hvidløg
- Salt
- som tilbehør, nye kartofler
Forberedelse:
Lad cherrytomaterne stå på vinstokken og vask dem. Læg på en bakke og dryp med olivenolie, tilsæt et eller to knuste hvidløgsfed, en timiankvist og en kvist rosmarin og drys med lidt farin. Sæt i ovnen ved 100°C i 40 til 45 minutter.
Tilbered hofbouillonen. For at gøre dette skæres 1-2 skalotteløg, porren (den nederste tredjedel ca.), en halv fennikelløg og en halv knoldselleri i grove stykker, to skiver citron, 2 spsk hofbouillonpulver, ca 10 peberkorn, 200 stk. ml champagneeddike og kom en halv liter vand i en gryde. Kog et kort op, skru derefter ned for varmen og lad det hele simre langsomt, så det hele er helt absorberet.
Sæt i mellemtiden en gryde vand med lidt salt til at blanchere.
Skræl gulerødderne og den anden halvdel af knoldsellerien, vask den resterende porre og skær derefter det hele i strimler på ca 5 cm, halver dem og skær dem i tynde strimler (Julienne, se billede 4). Når blancheringsvandet koger, tilsæt gulerods-julienne, 30 sekunder senere tilsæt selleri-julienne. 30 sekunder senere tilsættes porre-julienne og kog i yderligere 5 sekunder, og hæld derefter det hele straks i en sigte og skyl med koldt vand. Grøntsagerne skal være al dente. Nye kartofler eller kogte kartofler, som du skal have på nu, er et passende tilbehør.
Tilsæt nu en kvist timian og lidt persille på stilken til hofbouillonen, skru op for varmen til middel indtil lige før kogepunktet. Efter cirka 5 minutter fjernes krydderurterne, ellers bliver de bitre. Smag hofbouillonen til efter smag, tilsæt eventuelt lidt mere hofbouillonpulver eller eddike. Bouillonen skal smage af bouillon: aromatisk og let syrlig Portionér nu fisken og læg den i bouillonen, lad den simre, men lad den koge. Fisken skal være dækket af væsken. Afhængig af størrelsen på stykkerne anbefaler vi at lade fisken simre i 15 til 20 minutter.
Til saucen: Nu til estragon-sennepssmørret, skræl 2 skalotteløg og skær dem i brunoise (fineste tern).
Svits skalotteløg brunoise med et lille stykke smør (ca. 1 spsk), afglasér med et skvæt hofbouillon og lidt hvidvin, tilsæt derefter ca 2 spsk estragon sennep og rør det hele sammen. Tilsæt et par stykker (1 tsk hver) KOLDT smør og rør i, indtil du får en flot, cremet konsistens. Du må under ingen omstændigheder lade estragonsmørret koge igen, ellers vil det flokkulere.
Smelt lidt smør på en pande, tilsæt grøntsagsjulienne og steg kort, til den er varm. Smag til med salt og peber. God appetit!
