Naturligvis smager vi hele tiden på nye sardiner, og vi spiser dem faktisk stadig frivilligt og med glæde til vores private fornøjelse. Vores sidste rigtig store sardinsmagning ligger dog efterhånden en god del år tilbage. Derfor var det en særlig fornøjelse, da Jörn Gutowski fra Try Foods kontaktede os og spurgte, om vi var interesserede i en fælles smagning. Sådan noget behøver man ikke spørge os om to gange … selvfølgelig havde vi lyst! Desuden er det altid godt at opfriske sin viden en gang imellem, sætte smagsløgene på prøve og evaluere lagret viden på ny. Individuelle præferencer kan have ændret sig, og hos årgangssardinerne er modningen skredet frem ... på to år kan der ske meget!
Lokationen til smagningen var også hurtigt fundet, for hvor er det bedre at smage på sardiner end i Sardinenbar?!
Dagens smageprogram fulgte en lignende logik som vores sardinseminarer, og derfor begyndte vi med at sammenligne landene.
Landesammenligning: Spanien, Portugal, Frankrig
Her smagte vi efter hinanden på sardiner fra Portugal, Spanien og Bretagne – hver især kun i ren olivenolie – og sammenlignede dem.
De spanske sardiner fra Ramon Peña er med en længde på kun ca. 7 centimeter de mindste i vores sortiment. Dermed er de naturligvis også fedtfattige og har mindre smag end de større – for fedt er som bekendt en smagsbærer. Den, der foretrækker fisk med en mere fin smag og et let strejf af salt, vil her få fuld valuta for pengene. Den, der derimod foretrækker noget mere aromatisk, vil blive gladere for de portugisiske eller bretonske sardiner.
De portugisiske sardiner fra Pinhais er de største i landesammenligningen, og derfor er der også kun tre stykker i hver dåse. De er også de mest rustikke. Således finder man for eksempel her og der stadig en skæl. Fisken smager dog dejligt aromatisk.
Hos spanierne og portugiserne er fisken tydeligt i centrum, mens olien spiller en mere underordnet rolle. Hos spanierne er der tale om raffineret, meget lys olivenolie med kun lidt smag, som udelukkende tjener til konservering. Derhjemme kan man blot hælde den fra og dryppe god koldpresset ekstra jomfruolivenolie over fisken. Det løfter den og smager mange gange bedre. Olien, der anvendes i Pinhais-konserves, stammer fra deres egen olivenlund i Trás-os-Montes. Den er af meget god kvalitet, dog lidt blegere og mindre frugtigt-intensiv end den olivenolie, som vi værdsætter så højt ved de bretonske sardiner.
De bretonske sardiner er i landesammenligningen de mest raffinerede, og olien er dejligt frugtig og tilstedeværende og er i samme grad i fokus som fisken selv. Der er tale om meget eksklusiv, intenst frugtig og mættet gyldengul spansk (!) olivenolie, som vi hældte gavmildt over fisken, og som vi bagefter også dyppede vores baguette i. En virkelig særlig smagsoplevelse! I denne smagning var de bretonske sardiner repræsenteret ved Sardines Saint Georges fra La Belle-Iloise. En af vores absolutte klassikere.
Sardiner 2016, Bretagne
Ved de bretonske sardiner sammenlignede vi de "normale" sardiner fra årgang 2016 fra konservesfabrikkerne La Belle-Iloise, La Compagnie bretonne du poisson og La Quiberonnaise.
"Vores" sardiner er jo i den forstand alle årgangssardiner, da de altid dåses fangstfriske. Og selvom årstallet ikke står foran på dåsen, kan fangsæsonen ganske enkelt fastslås ved at kaste et blik på stemplet på dåsens bagside.
Sardinerne fra La Belle Iloise (Sardines Saint-Georges, allerede kendt fra første runde) og La Quiberonnaise er virkelig upåklagelige og meget lækre, men man mærker, at de ikke er helt så fine og af samme fremragende topkvalitet som årgangssardinerne. Det passer altså virkelig, hvad konservesfabrikkerne siger: som årgangssardiner kommer der fra hver fangst kun de i dåsen, som har den perfekte fedtprocent og det rette kaliber. Godt at vide, at det faktisk passer.
De sardiner i olivenolie fra La compagnie bretonne du poisson, som kommer i en ret upyntet emballage, har derimod gjort et varigt indtryk på os alle: de var i denne kategori de med afstand bedste og kom meget tæt på perfektionen af en årgangssardine. Vi lærer altså, at man ikke bør lade sig blænde eller afskrække af emballagen :) De smager umami og på en måde varme, komplekse, frugtigt-friske og har en behagelig saltholdig note.
Årgangssammenligning 2011 og 2016
Efterfølgende sammenlignede vi årgang 2016 fra La Perle des Dieux og en 2016-dåse fra Les Mouettes d'Arvor med årgang 2011 fra La Point de Penmarch’. Personligt smagte den unge årgang mig en smule bedre, men bortset fra det var det simpelthen utrolig interessant, hvor meget dåsens indhold ændrer sig i løbet af tiden. Ved årgang 2011 var fisk og olie allerede indgået i en form for union og var smeltet sammen til noget nyt. Fisken havde optaget oliens aromaer og derved mistet noget af sin umiddelbart ”fiskeagtige” smag. Konsistensen var cremet, og fisken kunne let mases mod ganen. Den unge årgang var meget fastere og naturligvis også mere tør.
Ekstra
Efter dette fulde program havde vi egentlig allerede (næsten) fået nok, men så greb os – som så ofte før – feberen. Vi ville så gerne præsentere Maria og Jörn for to yderligere specialiteter, som skiller sig ud på grund af deres særlige tilberedningsmåde: sardiner fra Jean de Luz fra Baskerlandet og sardiner i smør.
De baskiske sardiner er de største, vi har. De er ca. 12 centimeter lange og dermed næsten lige så store som de friske sardiner, man bruger til at grille. Da de ikke passer i en dåse, bliver de lagt i glas. Anderledes end de øvrige franske sardiner bliver de ikke friturestegt inden dåsningen, men saltet og tørret. Det giver dem en uforlignelig aroma, der minder lidt om saltet fisk. Olivenolien i glasset er af en dyb solsikkegul farve og har en meget intens smøragtig, næsten nøddeagtig aroma. Min konklusion: til at spise op!
De sardiner i tønsmør med peber er en relativt ny sort fra huset La Perle des Dieux. Hvor det at lægge dem i smør er en gammel tradition, der stammer fra tiden, før olivenolien indledte sit sejrstog over verden. Disse sardiner er beregnet til at blive spist varme. Man kan varme dem i et vandbad og derefter spise dem – hvilket vi gjorde – eller forsigtigt stege dem kort på begge sider på panden. De fem forskellige pebersorter giver opskriften fint blomsteragtige-pikante noter, og varmen forstærker alle aromaer, altså naturligvis også sardinens. Det er virkelig noget for livsnydere.
Dagens konklusion:
Med dette farverige udbud er der noget for enhver smag: de små spanske sardiner er som skabt til tapas-fans, de store fra Jean de Luz er noget for kendere. Den, der foretrækker det mere elegant, bør holde sig til bretonske sardiner, og den, der er mere til det rustikke, vil finde, hvad de søger, hos de portugisiske sardiner. Varmt smager alt mindst tre gange så godt, og den, der vil have det mest eksklusive produkt af alle, bør holde sig til årgangssardinen. Hvad årgangen angår, så afgør de individuelle præferencer. Så frem med smagetallerkenerne!
Alle smagte sardiner på et øjeblik:
- Små sardiner i olivenolie, Ramon Peña
- Sardiner i olivenolie, Pinhais
- Sardines Saint Georges, La Belle-Iloise
- Sardiner i olivenolie, La Quiberonnaise
- Sardiner i olivenolie, La compagnie bretonne du poisson
- Årgangssardiner 2016, La Perle des Dieux
- Årgangssardiner 2016 "Ville bleue", Les Mouettes d'Arvor
- Årgangssardiner 2011, La Pointe de Penmarch'
- Sardiner i olivenolie, Jean de Luz
- Sardiner i smør med peber, La Perle des Dieux
Og her kan du læse artiklen fra Try Foods, der inkluderer en meget flot video.
