Østers var ikke altid så let for mig. I lang tid havde jeg endda et ret splittet forhold til udyrene. Som barn kunne jeg faktisk kun lide dem pocheret i ovnen på grund af deres dysterhed, og selv senere var jeg ret skeptisk over for dem. Men da min nabo sidste efterår et par timer før vores middag sendte en sms sammen med et tilsvarende beskrivende billede og meddelte, at der ville være friske østers som forret, vidste jeg, at konfrontationsøjeblikket uundgåeligt var kommet: da delikatessen Being French , Jeg kunne umuligt indrømme, at jeg ikke rigtig kunne lide østers. Gør hvad du skal gøre! Jeg holdt min østersskepsis for mig selv, og så vi ristede hver enkelt af dusinet og vænnede os til smagen og konsistensen. Jeg vidste dog ikke på det tidspunkt, at disse eksemplarer var "små pølser", i modsætning til dem, jeg snart ville se og til sidst spise...
Blot et par uger senere rejste vi igen med Kabel Eins. Til programmet ”Eventyrliv. Denne gang kunne jeg afsløre hemmeligheden bag luksusøstersen. Vi taler om "Spéciales Gillardeau". De er "produceret" af Gillardeau østersfarm, en traditionel familievirksomhed grundlagt i 1898, som driver adskillige østersbed i hele Europa, men som har hovedkvarter i Bourcefranc Le Chapus, en lille by på den franske Atlanterhavskyst i Charente-Maritime-afdelingen , lige ved foden af broen til den velkendte Ile d'Oléron, et populært feriemål.
Efter at have tilbragt den foregående dag på Ile de Ré for Adventure Life-bidraget til Fleur de sel , hvor det lykkedes mig at få en glødende solskoldning i ansigtet og décolletéen i den korte pause fra optagelserne, tog vi tidligt om morgenen afsted mod Bourcefranc. Med perleøreringe passende til lejligheden og et tykt lag pudder i ansigtet kom jeg ind i fabrikslokalerne, som ligger smukt lige ved havet. Havet var meget højt, da vi ankom, og ingen af os kunne forestille sig, at østersbedene lå gemt lige her under denne glitrende vandoverflade.
For at bygge bro over ventetiden til lavvande viste fabrikschefen Laurent os systemets opbygning og forklarede os alle de enkelte trin fra levering af mellem 10 og 20 tons østers hver dag, til den første rengøring, til sortering, prøveudtagning til kvalitetssikring Rengøring, sortering i kalibre, lasergravering og emballering til forsendelse.
Da vandet et par timer senere var trukket sig tilbage, var det endelig tid til at ”tage gummistøvlerne på og komme ud på havet!” Hvor der tidligere havde været en slags havnebassin, åbnede et vanvittigt månelandskab sig for mine øjne, i som østersbedene med poserne fulde af østers lignede overmoden frugt eller et dækket bord, der bare ventede på at blive høstet eller ryddet væk.
Forsigtige for ikke at falde på langs i mudderet eller sidde fast op til knæene, gik Laurent og jeg ud i cirka 10 minutter til en bænk, hvor to af hans medarbejdere havde travlt med at ryste poser fulde af østers, for at vende og vende.
Dette trin skal udføres regelmæssigt, så de 100 til 150 østers i hver pose forsynes med nok mad (fytoplankton) og også har plads nok til at vokse. Østers kan vokse op til 1 eller 2 centimeter om ugen, og hvis de altid blev klemt samme sted i posen, som vilde østers, ville de vokse forbi hinanden og derfor skæve og skæve. Det gør selvfølgelig ikke en østers mindre god, men den egner sig ikke længere til en "Spéciale Gillardeau", som også har sin pris.
Østersen høstes efter i alt 4 års dyrkning. De tilbringer de første ni måneder i såkaldte parker og går først derefter i poserne på de forskellige bænke, hvor de bliver i hele tre år, spiser planteplankton og vokser.
Efter at østersen er leveret og vasket, sorteres de døde, altså tomme, skaller fra. Så kommer et skridt, der er lige så spændende, som det er vigtigt: Østersene opbevares i tanke med rent havvand. Her begynder østersen at filtrere vandet (en enkelt østers kan filtrere ca. 240 liter vand igennem sig selv om dagen!), og renser derved sig selv og sikrer, at østersen, når de endelig bringes på markedet, ikke længere indeholder giftstoffer eller forurenende stoffer.
De sorteres derefter i et system efter størrelse i kaliber, hvor kaliber 0 er meget stor og kaliber 5 ret lille. Østers af kaliber 3 og 4 er traditionelt populære her, men i Asien er de helt store meget populære.
Efter en sidste vask markeres de med et G (for Gillardeau) af en laser. Kun dem, der har den rigtige form og det rigtige forhold mellem kød og skal, sælges som "spéciale Gillardeau". "Konventionelle" østers (som derefter sælges uden navne) har et forhold på 10% kød til den samlede vægt, "speciales Gillardeau" har 15 til 20%.
Dette forhold og østersens samlede topkvalitet hænger hovedsageligt sammen med udvalget af østersbed, som er bygget i farvande med et højt indhold af planteplankton. Et andet punkt er den omhyggelige forarbejdning: Ifølge Laurent gennemgår hver enkelt østers mere end 50 trin, før den går på markedet!
Sidst på eftermiddagen gik jeg til butikken, hvor jeg endelig skulle hente mine dusin østers med hvidvin. Nu var jeg virkelig nysgerrig og virkelig begejstret for oplevelsen. I Frankrig, men også i Tyskland og sikkert i store dele af den vestlige verden, spises østers ved festlige lejligheder: jul, nytårsaften, påske, fødselsdage... Jeg havde valgt en solrig onsdag.
Julien, lederen af butikken, der støder op til en malerisk caféterrasse til øjeblikkelig indtagelse af østersene, forklarede mig først, at østersene spises enten almindelige, med citron eller en let eddike med skalotteløg. Han ønskede ikke at fortælle os, om de havde en afrodisiakum virkning, men han gentog også eftertrykkeligt, at de er meget gode for dit helbred. Østers har faktisk et par overbevisende egenskaber: de er lave i kalorier (8 østers har kun omkring 80 kalorier), fulde af vitaminer (A, B2, B12, B3, B6, D og E), mineraler og sporstoffer (f.eks. jern, kobber, mangan). , magnesium, calcium, fosfor, kalium og natrium) har et meget højt proteinindhold og er rige på omega-3 fedtsyrer.
Julien anbefalede først at hælde vandet fra og så bestemt tygge det, for hvis østersene er friskknækkede, er de stadig i live! Og hvis du ikke tygger dem, lever de videre i din mave...! Selvom jeg åbenbart ikke tror på denne historie, måtte jeg stadig sluge, da jeg hørte denne anbefaling: For det første fordi min nabo og jeg havde slugt østersene hurtigt og uden at tygge under vores konfrontationsterapi sammen, og for det andet fordi jeg ikke så lyst til at spise levende dyr. Men Julien var i stand til at berolige mig og forklarede, at østers ikke har nogen sanseorganer bortset fra simple tryksensorer. De har ingen hjerne og kun et meget rudimentært nervesystem, så de er ikke bevidste om deres omgivelser.
Jeg startede foreløbigt med den første, men så spiste jeg hele dusinet uden at give kameraholdet en eneste! Venskab ender tilsyneladende med østers... De smagte salt og sødt på samme tid, frugtigt, lidt som havet og vidunderligt frisk og konsistensen var slet ikke slimet, men virkelig dejlig og kødfuld og fast.
Min konklusion: østers? Gerne og til enhver tid!
-- -
Vi har desværre ikke friske østers på lager, men vi har røgede østers på dåser fra La Quiberonnaise, det traditionelle mærke fra Quiberon i Bretagne!
Sjovt nok fører vi også den samme Pineau de Charentes-eddike , som den Julien serverede mig, samt selvfølgelig en række skønne hvidvine, der passer godt til østers og fisk og skaldyr generelt.
Klassisk anbefales Chardonnay, Chablis eller hvid Bordeaux ofte. Vi anbefaler fra vores sortiment, for eksempel:
Jurançon sec 2014, Clos Lapeyre
Alfaiate branco 2015, Herdade do Portocarro
Les Terrasses blanc 2015, Domaine Pesquié
-- -
Du kan finde HELE ARTIKLEN på Kabel Eins mediebibliotek . Hav det sjovt!
