For et par måneder siden var vi i Paris på en stor delikatessemesse, hvor vi mødte gamle og nye forretningsforbindelser og producenter og hørte om nye produkter. To af de vigtigste møder havde at gøre med vores hjertebarn: sardinerne.
Således lærte vi de to ejere og direktører Jacques og Valérie Gonidec at kende fra Conserverie Gonidec, der blev grundlagt i 1959 i Concarneau i Bretagne og i dag er byens eneste konservesfabrik, der stadig fremstiller fiskekonserves på traditionel vis. Alle fiskene fanges ud for den bretonske kyst, udvælges omhyggeligt, transporteres til fabrikken natten over og forarbejdes med det samme. Derefter renses de i hånden og sorteres efter størrelse, før de steges i olie og lægges i dåserne ved håndkraft. Denne traditionelle fremstillingsmåde giver fisken en utrolig aroma og fast kød. Takket være den udsøgte kombination af kvalitet, smag og tradition har konservesmærket ”Les Mouettes d’Arvor”, som er Gonidecs premium-mærke, nydt stor anerkendelse i 50 år. Hvert år lancerer firmaet flere specialdesignede årgangssardiner, som er meget eftertragtede blandt samlere.
Allerede under messen lykkedes det os at forhandle attraktive betingelser for direkte import, og derfor er vi nu meget glade for, at vi fra nu af kan præsentere endnu flere fremragende sardiner fra dette traditionsrige mærke. Vi fører ikke kun de nye årgangssardiner 2014 med friske designs i samlerudgaven, men også et bredt udvalg af nye smagsvarianter.
Derudover kom sardinerne i pikant olivenolie fra “Rios”, et mærke under familievirksomheden Pinhais & Co. Ltd. fra nærheden af Porto, også på prøvebordet. Dette var ligeledes et resultat af vores rejse til Paris, hvor det lykkedes os at møde ejeren og direktøren, Dr. Antonio Pinhal. Efter næsten et års overtalelsesarbejde lykkedes det os endelig personligt at overbevise den gråhårede patriark ved hans stand.
Konservesfabrikken “Pinhais” blev grundlagt i 1920 i den lille fiskerlandsby Matosinhos ved Porto og regnes i dag for at være en af landets mest anerkendte producenter af fiskekonserves. Tro mod firmaets motto “kvalitet før kvantitet” forarbejder man hos Pinhais udelukkende friskfanget fisk og friske, naturlige råvarer. Desuden arbejdes der hos Pinhais & Co. Ltd. stadig efter traditionelle metoder, hvor kun forsegling og sterilisering af dåserne foretages af maskiner – alle andre arbejdstrin udføres i hånden, hvilket er en sjældenhed i dag.
Smagningen:
Vores smagning startede med fire af de nye sardiner fra “Les Mouettes d’Arvor”:
Sardinen i olivenolie med trøffel, en meget elegant kombination, smagte meget subtilt og ikke dominerende. Trøflerne understøtter den delikate sardin, hvis kød overbeviste med en perfekt konsistens: smidigt, men ikke for fedtet, fast, men ikke tørt.
Theresa havde smagt dem nytårsaften på ristet brød og kunne berette, at trøffelaromaerne træder endnu tydeligere frem, når de varmes op.
Du kan bestemt også gemme denne dåse lidt endnu – den vil udvikle mere intense aromaer med tiden.
Sardinen med kandiseret citron og chili åbner med en delikat citrontone, der fint understreger sardinen uden at dominere den. Chilierne supplerer kompositionen på en subtilt pikant (ikke stærk) måde, så der opstår en meget afbalanceret, frisk kombination.
Vi kunne også godt lide sardinen med soltørrede tomater på grund af den krydrede-sødladne note fra de soltørrede tomater, der giver den ellers klassiske tomatkombination et interessant twist.
Meget interessant er også "Sardine à l’Andalouse” med chorizo og tomat. Den smager røget, krydret, rustikt og kunne, som Jens rammende bemærkede, snildt gå for at være "et måltid" frem for en forret. Vi var glade for kombinationen af fisk, kød og tomat, og derfor åbnede vi for direkte sammenlignings skyld også "Sardine à la Luzienne" fra Belle-Iloise, en kombination af sardin, bayonneskinke, tomat og piment d’Espelette. Vi var igen begejstrede: Denne opskrift smager frisk, stærkt, frugtigt-syrligt, dybt, komplekst, røget ... kort sagt: Umami.
Fra det tidspunkt havnede vi på en måde i en slags rus: i stedet for de planlagte 4 dåser åbnede og smagte vi til sidst hele 11 ... vi ville virkelig vide det og var klar til at bringe alle nødvendige ofre ;)
Meget god var "Sardine aux 2 piments" (sardin med to slags chili), som udmærker sig ved en kun subtilt pikant, men dejligt frugtig paprikanote.
Vi blev fuldstændig blæst bagover af "Sardine piquante", igen fra Les Mouettes d'Arvor, som vi enstemmigt kårede til “sortimentets stærkeste sardin”, og som gav os tårer i øjnene ... Denne opskrift overrasker med en øjeblikkelig og langvarig, dejlig chilstyrke samtidig med en elegant krydderinote af nelliker, cornichoner osv.
De portugisiske “Rios” i pikant olivenolie tilbød efterfølgende vores irriterede ganer ægte afslapning, da de bød på en meget behagelig og forholdsvis subtil styrke. I den smukke solgule dåse med den søde unge servitrice i vintage-look lå 3 store, sølvskinnende sardiner sammen med en nuttet lille chilifrugt og pænt anrettede stykker af agurk og gulerod.
Vores konklusion:
Ved en direkte sammenligning mellem de bretonske og de portugisiske sardiner bemærker man, at de portugisiske sardiner er en smule mere rustikke end deres franske brødre og søstre.
I de portugisiske dåser ligger der som regel tre lidt større, altså federe sardiner (jo større sardinen er, desto højere er dens fedtindhold, som spiller en stor rolle som smagsbærer) i en lysere olie. Disse sardiner sender én direkte ned til havnen, og man har følelsen af at spise noget helt oprindeligt og uforfalsket, et stykke tradition ...
I de bretonske dåser er der som oftest lagt fire til fem sardiner i meget eksklusiv, koldpresset olivenolie med en intens gylden farve, der straks indbyder til at dyppe brødet i den. Rent visuelt virker de derfor en smule mere elegante. Mere end én gang blev vi forledt til euforisk begejstrede kommentarer: For os er sardinerne “ren elegance”, “rent sølv”, “et smykke” eller også “en dåse luksus”!
En anden erkendelse er, at Belle-Iloise tilføjer et skvæt eddike til alle opskrifter, hvilket gør, at olien smager mindre fedtet og glider lidt lettere ned gennem halsen.
Efter denne smagning var vi mætte og meget tilfredse: Alle sardiner overbeviste, og vi har lært mere om forskellene.
Hvis du er blevet nysgerrig eller har spørgsmål, er du meget velkommen til at kontakte os – det vil være en fornøjelse at rådgive dig og finde de helt rigtige sardiner sammen med dig!
