Taube aus der Vendée, im Entenfett confiert: ein Sonntagsessen aus dem Quercy, das in zwanzig Minuten auf dem Tisch steht.

Les Bouriettes ist eine kleine Konservenmanufaktur in Martel im Quercy, im Norden des Lot. In dieser Dose liegen zwei Portionen Taube in Entenfett. Die Tiere stammen aus einer Zucht in der Vendée. Das Rezept ist so kurz wie beim Entenconfit des Hauses: Taube, Entenfett, graues Salz aus Noirmoutier und Pfeffer.

Taube ist dunkles Fleisch. Es schmeckt kräftiger als Ente und hat einen leichten Wildton, aber nicht die Strenge von echtem Wild. Durch das langsame Garen im Fett wird es so zart, dass es sich mit der Gabel vom Knochen löst. Das graue Salz würzt, ohne sich vorzudrängen. Das Taubenfleisch macht 40 % des Doseninhalts aus, der Rest ist vor allem das Entenfett, in dem es gegart wurde.

Die Tauben werden mit grauem Salz aus Noirmoutier gesalzen, in einem gusseisernen Topf angebraten und dann langsam in Entenfett gegart. Erst danach kommen sie in die Dose.

Nehmen Sie die Teile aus dem Fett und braten Sie sie in einem Schmortopf bei starker Hitze zwei Minuten pro Seite an. Danach 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dazu passen, wie im Südwesten, in Entenfett gebratene Kartoffeln, junge Erbsen oder dicke Bohnen, und im Glas ein kräftiger Rotwein aus dem Südwesten. Das übrige Entenfett müssen Sie nicht wegwerfen. Es hält sich im Kühlschrank, lässt sich auch portionsweise einfrieren und gibt den nächsten Bratkartoffeln ihren Geschmack.