Conserverie Les Bouriettes
Confit de Canard à l'ancienne (Entenconfit 2 Keulen) 550g Les Bouriettes
Zwei Entenkeulen im eigenen Fett, mit Noirmoutier-Salz gepökelt, vom Hof im Quercy
Verkaufseinheit: Dose 550g (2 Keulen)
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Ein Confit, wie es auf dem Hof gemacht wird: zwei Entenkeulen, vier Zutaten, viel Zeit.
Les Bouriettes ist ein Hof bei Martel im Lot, im Norden des Quercy, wo Enten gehalten und im eigenen Haus verarbeitet werden. In der runden Dose liegen zwei ganze Keulen von Enten aus Frankreich, eingebettet in ihr eigenes Fett. Beim Öffnen sieht man erst die feste, helle Fettschicht, darunter das dunkle, in sich zusammengesunkene Fleisch, das sich mit der Gabel vom Knochen löst.
Das Fleisch schmeckt kräftig nach Ente und ist gleichzeitig mürbe, wie geschmort, nicht wie gebraten. Das graue Meersalz von Noirmoutier, 1,4 % der Rezeptur, gibt eine milde, mineralische Würze, sonst kommt nur Pfeffer dazu: keine Aromen, keine Konservierungsstoffe, kein Pökelsalz mit Nitrit. Der Unterschied zum Industrieconfit liegt im Anbraten vor dem Garen, das der Haut Farbe und dem Fett Röstaromen gibt.
Die rohen Keulen werden in grauem Salz aus Noirmoutier gepökelt, dann abgespült, in gusseisernen Töpfen angebraten und langsam in Entenfett gegart, „à l'ancienne“, wie es der Name sagt. Danach kommen sie mit dem Fett in die Dose und werden darin haltbar gemacht.
Wissenswert: Zubereitung
Die Dose im warmen Wasserbad öffnen, bis das Fett flüssig wird, die Keulen herausnehmen und in der Pfanne oder im Ofen langsam erwärmen, dabei immer wieder mit Fett begießen, bis die Haut knusprig ist. Dazu in Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie, Pilze oder grüne Bohnen. Kalt geht es auch: Fett abstreifen, mit Zwiebelconfit oder grobem Senf und einem knackigen Salat servieren. Im Glas ein kräftiger Roter aus dem Südwesten, ein Cahors etwa. Das übrige Entenfett aufheben, es ist das beste Bratfett für Kartoffeln.
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