Maître Philippe & Filles er bedre kendt for fransk ost og vil gerne beholde det sådan. Rygtet siger dog, at hollænderne også opnår ganske acceptable resultater, når det kommer til ost...
Den mest kendte hollandske ost er Gouda, en stor, rund hård ost lavet af komælk, helst uden huller, som kommer fra landsbyen af samme navn i Holland, eller i det mindste er opkaldt efter den. Selve navnet er ikke beskyttet, hvorfor Gouda kan og produceres over hele verden. Det er derfor åbenlyst, at kvaliteten ikke altid er i orden.
Gouda fås i ung, midaldrende, gammel, fra pasteuriseret mælk, i skiver... Du kan få det i ethvert discountsupermarked... men der er også producenter, der laver det på traditionel vis af råmælk. Så kan du få den i ét stykke og i god kvalitet hos specialforhandlere.
Vi tæller også en ægte hollandsk Gouda blandt vores få udvalgte ikke-franske folk, i øjeblikket en, der fik lov til at modne i tredive måneder !
Men hvor kommer Gouda egentlig fra? Og er der stadig landmænd i byen af samme navn, som producerer det på traditionel vis?
For at finde ud af det tog jeg til Holland med et filmhold fra Kabel Eins. Til programmet "Eventyrliv – Oplev det på ny hver dag" ville vi afsløre "hemmeligheden bag den rigtige Gouda" og gik på jagt efter den såkaldte Boerenkaas (bondeost). Vi fandt, hvad vi ledte efter hos De Jong-familien, som har holdt køer på deres Jongenhoeve-gård i generationer, og som producerer ægte Boerenkaas, ost lavet af rå komælk, af deres egen mælk fra deres nuværende 440 køer. Ligesom fransk ost skelnes mellem "fermier" og "håndværksmæssig", er der også kategorierne "bondeost" og "gårdost" i Holland. Farmers cheese betyder, at landmanden bruger råmælken fra sine egne køer, som lever udendørs en del af året, hvilket naturligvis giver deres mælk en særlig smag. Bondeost er ost, som landmanden laver af pasteuriseret mælk, som han køber, fordi han ikke holder sine egne dyr. Og så er der selvfølgelig den industrielt fremstillede ost, som er lavet af pasteuriseret mælk i store anlæg, og som mælken købes til i store mængder alle vegne fra.
For at komme i stemning besøgte vi første dag det traditionelle ostemarked i Goudas gamle bydel - en slags friluftsteaterproduktion af traditionelle markeds- og handelsscener, der finder sted to gange om ugen for turister og byder på alt sulten kamera linse kunne ønske, herunder piger og træsko ønsket.
På dag to gik vi endelig ind i medias res: kl. 8 kørte vi til De Jongs' gård, Jongenhoeve, for at se tæt på, hvordan Gouda laves på traditionel vis. De Jongs holder 440 køer, som malkes to gange om dagen. Udbyttet er omkring 13.000 kilo mælk om dagen, som kan bruges til at lave 1.300 kilo ost.
De samme trin følges altid for produktionen af Gouda - uanset om det er en traditionel familievirksomhed som i vores tilfælde eller et storstilet industrianlæg.
Osteproduktion trin for trin:
- den (friskvundne) mælk efterlades i et kar.
- Bakterier, kalcium og osteløbe tilsættes, hvilket får mælken til at stivne: Mælken stivner hurtigt efter tilsætning af løbe og så skiller den såkaldte ostemasse (den koagulerede mælk) sig fra vallen.
- Store knive bevæger sig gennem karret igen og igen og skærer ostemassen i mindre og mindre stykker. På et tidspunkt ligner det hele kinesisk æggeblomstsuppe, kun i hvidt.
- vallen pumpes ud for at slippe af med uønskede proteiner og fedtstoffer, og beholder kun dem, der er nødvendige til osten. På Jongenhoeve bruges vallen til at fede grise, andre gårde sælger den til virksomheder, der producerer muskelopbyggende pulver til bodybuildere. Den er ekstremt rig på proteiner, som er værdifulde til at opbygge muskler.
- Nu tilsættes der igen vand til ostemassen og så skæres det hele op igen, ved hjælp af lidt finere osteharper.
- Massen presses i hånden (eller ved hjælp af hele din arms styrke) i forme, hvis bund er perforeret, så den overskydende væske kan løbe væk.
- Kroppene er forsynet med en papirlabel , der giver oplysninger om deres oprindelse og kvalitetsklasse.
- ostene presses, vendes og presses igen (varigheden varierer afhængigt af størrelsen)
- Ostene går i et saltbad , hvor de forbliver afhængigt af størrelse, vægt, tæthed og krydderier (rene eller med krydderurter osv.). Dette saltbad og bakterierne i osten, som først begynder at træde i kraft efter et stykke tid, er skyld i, at den oprindeligt smagløse ostemasse til sidst smager vidunderligt krydret, aromatisk, smøragtig... som ost. Dette saltbad bliver i øvrigt aldrig skiftet, fordi vandet er så absolut mættet med salt, at det ikke kan absorbere mere. Dette gør den også steril. Intet uønsket kan udvikle sig i det, og bakterierne i osten kan ikke skade det. Lagen er også en af grundene til, at oste fra forskellige gårde har en særlig smag, der er karakteristisk for deres bedrift, selvom de alle er lavet "kun med mælk".
- Ostene lægges på træplader og pensles med flydende plastik . Denne plastik har erstattet den tidligere brugte voks, hvilket er overraskende i starten, men af indlysende årsager: plastikken tillader osten at ånde, da den tillader både fugt og luft at passere igennem, mens voks hermetisk lukker osten. Lærte noget igen.
- Nu begynder modningen i ostelageret, som tager varierende tid.
Jeg fik lov til at forsøge mig med at forme osten, og jeg må indrømme, at det er en ret anstrengende opgave. Frem for alt er det ikke så let at estimere den korrekte tæthed og vægt. Standardvægten er 10 kilo, men De Jongs producerer også 60 kilo krop, samt mindre krop på 1, 2 og 5 kilo.
Forresten smager ostemassen fantastisk: Nemlig som ingenting. Jeg havde forventet, at den smagte mindst mælkeagtigt, men det er der virkelig ingen spor af. Jeg måtte smage det flere gange, fordi jeg var så irriteret i starten. Du tror faktisk, at din hjerne spiller dig et puds. Især da ostemassen ligner helt hvide røræg og har en sjov, gummiagtig, blød konsistens.
Efter at jeg fik lov til at sidde med i produktionen, besøgte jeg fru De Jong i den tilstødende gårdbutik, hvis dørklokke næsten ikke stod stille under vores besøg. De Jongs-osten er åbenbart meget populær!
Den mest populære blandt kunderne er den mellemlagrede Gouda på to år, lige foran de helt unge oste krydret med krydderurter: Gouda med kommen, med bukkehorn eller med paprika, basilikum og hvidløg. De 5-årige kroppe, som modnes under taget i et stort lager, er mindre efterspurgte, men desto mere ædle.
Jeg medbragte et stykke af den 2-årige og et stykke af den 5-årige Gouda til at smage hjemme i Berlin og med vores team.
På fru De Jongs anbefaling smagte vi den meget gamle Gouda med portvin og så også med vores gode Madeira . Vores konklusion: Den 2-årige Gouda smagte virkelig vidunderligt – krydret, aromatisk og fuld af karakter. Der er ingen sammenligning med den triste Gouda fra supermarkedet, især ikke den kedelige unge version. Den 5-årige Gouda smagte derimod helt specielt: Næsten alkoholisk og virkelig, virkelig krydret. Ikke for begyndere! Knækket i små stykker (det er så hårdt, at det smuldrer som parmesan, når man skærer det) passer særdeles godt til portvin .
Vi nød det alle sammen bedst med den lækre tawny portvin fra Rita Marques Ferreira (Conceito Vinhos). En kombination for avancerede brugere, der ønsker en ekstraordinær umami-oplevelse.
Til alle, der ønsker en lagret Gouda, der ikke har noget med den plastiklignende supermarkedsost at gøre, har vi lige nu en 30 måneders lagret råmælks-Gouda fra Holland på tilbud.
Ligesom Jongenhoeve-osten er den lavet af rå komælk og på traditionel vis.
-- -
Epilog:
Cirka en måned efter besøget i Jongenhoeve så vi på, hvordan industriel Gouda fremstilles i Sachsenmilch ved Dresden. Selve arbejdstrinene er faktisk de samme her på det største mejeri i Europa (!), men alt er standardiseret og højteknologisk, og man kan hverken se mælken eller selve ostefremstillingen på grund af alle maskinerne. Men med mellem 4,8 og 5,2 millioner liter rå mælk, der behandles hver dag, er det ikke så mærkeligt. Mælken leveres af en flåde på 190 lastbiler fra forskellige gårde i Tyskland og Holland og centrifugeres og pasteuriseres til videre forarbejdning. Omkring 350 medarbejdere arbejder med osteproduktion og producerer 50.000 tons ost om året!
Det er overflødigt at sige, at det var en helt anden oplevelse. Alligevel var det altid spændende.
Her er et par flere indtryk:
-- -
Du kan finde hele Adventure Life-programmet online i Kabel Eins mediebibliotek .
