Denne rapport er kvintessensen af et interview, som Reiner Veit fra inforadio fra RBB udførte med Jean-Yves Bordier i efteråret 2012.
Det drejer sig om det smør, som Jean-Yves Bordier producerer i sit mejeri nær den franske by Rennes. Hans bedstefar laver allerede smør, og hans far laver ost. Sønnen ville egentlig gerne blive sømand, men indså hurtigt, at det egentlig ikke var det rigtige for ham. Smørret havde fået ham i vuggen og flød gennem hans årer – det hjalp ikke at bekæmpe det. Så han arvede arven fra sine forfædre og blev smørpave i Frankrig, kendt ud over landets grænser.
Men Jean-Yves Bordier laver ikke kun smør. Han genopfandt det. Og skabt nye typer smør. Bordiersmørret er håndlavet og uovertruffen i kvalitet og eksporteres over hele verden: fra Australien til Asien til USA og selvfølgelig her i Europa laver stjernekokke mad med Bordiers smør.
Bordier-mejeriet ligger stadig i Rennes og er en traditionel produktionsvirksomhed. Alle smørstykker bliver håndtappet i form, før de sendes til hele verden. Men smørret sælges også ved markedsboder i regionen og i små delikatesseforretninger i byen Saint Malo, intra muros, altså inden for bymurene.
Der er en restaurant bagerst i butikken, som har smør samt ost og regionale delikatesser. Der tilberedes regionale retter med let hånd og for få penge, som næsten alle er raffineret med Beurre Bordier. Ud over det normale, saltede eller usaltede smør er der de ekstraordinære varianter, som Bordier er blevet berømt for på verdensplan: smør med tang eller med røget salt, med Piment d'Espelette eller olivenolie og citron.
Men hvordan kom Jean-Yves Bordier på ideen til disse delvist eksotiske kreationer?
Jean Yves Bordier:
"Det er et godt spørgsmål. Jeg laver kun ét produkt: smør. En virksomhed, der kun klarer sig godt med et enkelt produkt, er naturligvis særligt opmærksomme på, hvad og hvordan de gør det. Det er nemmere at have 10.000 produkter end blot ét. Men jeg har mistet mit hjerte til kun én ting: smør. Jeg blander dem med én ting og med en anden, det er til tider pinligt og vrøvl, men pludselig kommer der noget helt særligt ud af det. Jeg var i Japan to gange - i 2006, 2009 - og i 2006 gav en mand mig uendelige ting at smage og prøve, alle forskellige ting, men der var et produkt, der virkelig blæste mig væk. Jeg blev overrasket over elegancen. Jeg ved, at yuzu-frugten er meget moderigtig i dag, men det er ikke meningen. Hvis jeg havde været der tidligere, ville jeg have fået det vidunderlige chok før, men det var i 2006, at det blev til Beurre au Yuzu, yuzu-smøret. Senere fik jeg vist en yuzu-plantage og opdagede yuzu-juice, som også bruges som eddike, og et yuzu-pulver, der kan bruges som peber. Beurre au Yuzu, det var min idé...”
For at lave ét kilo smør skal du bruge 22 liter mælk, siger Bordier. Når hans smør kommer ud af køleskabet, er det fastere og ser lidt mere glasagtigt ud end industrismør. Det skyldes primært den mælk og det foder, som køerne spiser. Ensilage er forbudt! Selve mælken kommer fra Bretagne og Normandiet, leveret af ti landmænd mellem Rennes og Mont-Saint-Michel, alle økologiske gårde. Mange faktorer bestemmer kvaliteten af smør. Frem for alt er det et spørgsmål om tid at lave smør. Industrielt smør er lavet på omkring seks timer. Hos Bordier tager produktionen 72 timer!
Jean-Yves Bordier om produktionstrinene:
”Vi malker mandag morgen. Mælken kommer til mejeriet om eftermiddagen fra ti producenter mellem Rennes og Mont-Saint-Michel. Cremen får lov at sætte sig der og denne creme opbevares til onsdag morgen. Efterhånden som den ældes, får den aromatisk kompleksitet, hvilket betyder mere aroma og smag. Mælkefermenter tilsættes derefter for at stabilisere dem. Afhængigt af mængden resulterer dette i PH-værdien. Dette er produktionshemmeligheden for cremen. Onsdag morgen går denne creme i en smørmaskine - en såkaldt "baratte" - en røremaskine. Den cremede og flydende creme varmes op til 13 - 14 grader og røres i cirka 50 minutter. Dette resulterer i en fosforescerende væske med gule klumper, der flyder i den. Det er fedtstoffer. Mælkefedtet ... Den fosforescerende væske drænes derefter af. Det eneste, der er tilbage, er fedtet. Tilsæt nu så meget isvand, som blev drænet fra den fosforescerende væske. Rør nu i yderligere 50 minutter. Og hvad sker der der? Cremen var 14 grader varm. Isvandet får smørflagerne til at trække sig sammen. Rotationen opnår sammenlægning af smørflagerne, og dette resulterer i sidste ende i perfekt smør. Nu skal du vente yderligere 24 timer, fordi smørret nu skal hvile for at opnå endnu mere aromatisk kompleksitet. I løbet af denne tid udføres alle former for hygiejniske og sensoriske analyser. Det er nu torsdag. I et sidste trin bliver smørret smagt til og pakket og sendt på vej.”
Så Bordiers smør er også et spørgsmål om tid. Og når det kommer til den perfekte konsistens af hans smør, taler smørmesteren Bordier gerne om tartinabilité – smørbarhed.
Og hvad er kreationer, der ikke nødvendigvis er tiltænkt den brede offentlighed?
Jean-Yves Bordier: “Nogle af mine kreationer er lavet udelukkende til kokke, som ingen andre har. Sådan blev smørret med citronolie til. Først var det kun for Guy Savoy. Med hans godkendelse er den nu tilgængelig for alle. Men smørret med nøddeolie har kun én restaurant. Der er også smør med vinsalt, som er en fleur de sel, man putter i druemos. Der er allerede nogle meget unikke specialfremstillede produkter. Men udover det er jeg også blevet bedt om at gøre helt dumme ting: Jeg vil ikke sige fra hvem, det ville ikke være rart. Jeg burde tænke på et Svarovski smør og et gult, rødt, grønt smør. "Det er sjovt, men også trist for dem, der tænker på det."
Hvorfor åbnede Bordier selv en anden restaurant?
Jean Yves Bordier:
"Det er nemt. Der er denne sætning på fransk: "de la fourche à la fourchette", og det er også meget vigtigt i mit lille liv, at udvikle sig fra den grove gaffel til den fine gaffel. Især når du har et produkt så godt som jeg har. Mit smør. Og min lille smørkok, Morganne. Denne vidunderlige unge kok Morganne er der for at gøre mit smør til musik i restauranten. På trods af alt smørret er vores køkken let og luftigt. Smør har et dårligt ry for at gøre os syge og fede. Det er sandt: olie er mindre fedt end smør. Men smør er en helt naturlig fødevare, det er det produkt, der indeholder flest vitaminer A, B og D. Smør i sig selv er ikke farligt eller dårligt, hvis du bruger det med måde. Du skal spise smør med omhu.”
Yderligere information kan findes på inforadio.de. Det komplette interview blev sendt i programmet "Aufgegabelt" den 20. april 2013.
-- -
Hos os får du Bordier smør i kombination med sardiner. Blandt andet den med yuzu... prøv den helt sikkert!
