Selvom man ikke umiddelbart ville have mistanke om det, så har produktionen af rigtig gode syltetøjer meget tilfælles med alkymi og kræver en særlig dedikation. Det vigtigste er forholdet mellem frugt og sukker, hvor sukker bør spille en mindre rolle.
For meget sukker skjuler ofte ringere frugt og udjævner smagen, men marmeladens egentlige stjerne er klart frugten, som derfor skal være af udvalgt kvalitet. "Plus de fruit - moins de sucre" (Mere frugt - mindre sukker) er derfor også mottoet for "La Trinquelinette" og er udsmykket på hver af dens etiketter.
"La Trinquelinette" er en lille syltetøjsfabrik med base i Trinquelin, en lillebitte landsby i Bourgogne, som vi har arbejdet med siden efteråret sidste år.
Den lille virksomhed blev grundlagt i 1978 af Bernard Berilley, en gammel 68-årig, der oprindeligt arbejdede som grøntsagsbonde, men derefter opdagede sin passion for godt syltetøj og startede en lille produktion på hans fødested: I 1982 var den samlede produktion 2.000 krukker , i dag er det 200.000 om året.
Det var dog langt fra at nå dertil: For at opnå den bedst mulige kvalitet måtte Bernard eksperimentere i lang tid - de første forsøg var af meget varierende kvalitet. Men han lod sig ikke afskrække fra sit syn og fortsatte, indtil resultatet levede op til hans forventninger. Bernard udvælger omhyggeligt frugterne til sine syltetøjer, fordi de er grundlaget for det senere produkt. De skal hverken være for modne eller for sure. Og konservering skal også følge visse regler: med "La Trinquelinette" betyder det, at frugterne (i forholdet 55 % frugt til 45 % sukker, evt. med lidt pektin) kortvarigt koges i små kobberkedler med en kapacitet på kun 72 kilo og derefter fortsætte med at lave mad i maks. 5 minutter. På den måde har marmeladen en minimal sukkerkoncentration, samtidig med at frugterne kan bevare deres fulde aroma og frem for alt deres helt særlige egenskaber. Resultatet: alle “La Trinquelinette” syltetøjer indeholder mere frugt end sukker, hvilket giver dem deres særlige smag.
Sortimentet omfatter i øjeblikket 20 - 25 overvejende enkeltvarianter, for som det nu er blevet klart, er Bernard en passioneret frugtgourmet med en forkærlighed for at bevare hver sorts ægte aroma.
Citrusfrugterne skrælles i øvrigt i hånden, og en tredjedel af skrællen efterlades på frugten. Dette giver alle husets citrusmarmelade en helt særlig bitter-sød smag.
Lidt efter lidt kom der besked om kvaliteten af "La Trinquelinette", og marmeladen eksporteres nu til USA og Japan. Men "på trods af" den store succes, insisterer Bernard på ikke at lave sin lille virksomhed om til en stor industrimaskine. Hans største fokus er og forbliver den førsteklasses kvalitet af frugterne og deres omhyggelige forarbejdning.
Det, vi alle især sætter pris på her hos Maître Philippe, er, at marmeladen virkelig smager som de friske frugter og endda afspejler deres konsistens: Den vidunderlige grønne rabarbermarmelade har de typiske langsgående fibre uden at smage fibrøst, pæren imponerer Stykker, der har bevaret deres typiske pære- som sprøde krummer, brombær og cassis , fortryller dette frugtagtige sorte guld med et fint korn, der minder om den originale frugt og bringer barndommens somre tilbage med udtværede røde mund...
Indtil videre har du allerede haft mulighed for at prøve de fire varianter af pære , bitter appelsin, rabarber og den klassiske abrikos , som vi startede den første test med. Og det ser ud til, at vi også har mødt din smag, for den første levering er allerede udsolgt!
Og så fra i dag er vi glade for at kunne præsentere dig for følgende nye sorter - ud over de allerede kendte: kirsebær , rød vingårdsfersken , cassis , vilde brombær , mirabelleblomme og blodappelsin .
Så: god fornøjelse med at prøve det!
Direkte til "La Trinquelinette" hos Maître Philippe et filles
