Midt i juli tog min kone Evi og jeg atter en tur til Portugal. Der må bare ikke gå for lang tid mellem besøgene … ;)
Det første møde var hos Pinhais i Matosinhos, nord for Porto, hvor Nuno Rocha, den nye direktør, havde gode nyheder at berette: Efter tidligere at have haft forsyningsvanskeligheder, der krævede en vis opfindsomhed, arbejder Pinhais i år igen med friske sardiner. Virksomheden er nu meget bedre organiseret og arbejder – ligesom andre professionelle, f.eks. La Belle-Iloise i Bretagne – med indkøbere, der kan købe de friske fisk fra Algarve i syd til Galicien i nord til de allerbedste betingelser.
Desuden har de flere nye projekter i støbeskeen: De arbejder på de første “årgangssardiner Made in Portugal” og på et nyt design til brandet Pinhais, som snart også vil blive lanceret indpakket i papir og cellofan.
Det næste på planen var egentlig en frokostaftale med Pedro Araujo fra Quinta do Ameal på Salta o Muro, men han kunne ikke nå frem til tiden, så vi spiste frokost uden ham. Hans vine var dog med ved bordet: Til vores robalo (havaborre) drak vi en Loureiro 2017 fra Quinta do Ameal, som vi var meget begejstrede for. Den er endnu friskere, slankere og mere mineralsk end 2016-årgangen. En palle er allerede på vej.
Senere på eftermiddagen mødtes vi endelig med Pedro på Fundação Serralves, et moderne museum med en pragtfuld have. Her kunne vi sidde i skyggen på terrassen, drøfte forretninger og nyde udsigten.
Om aftenen tog vi til Vinho Verde Wine Fest, som var en af de egentlige grunde til rejsen. Vores første aftale der var med Márcio Lopes, en stigende stjerne på Vinho Verde-scenen, som også er uddannet hos “Vinho Verde-paven” Anselmo Mendes og som garage-vinmager har skabt brandet Pequenos Rebentos (de små frø). Han havde allerede sendt os prøver til Berlin, og alt, hvad vi havde smagt, var godt. Lad os se, om vi kan gøre noget ud af det.
Ellers var vinfestivallen ikke videre interessant for os, så vi valgte hellere at lade aftenen ebbe ud på vores stamrestaurant O Gaveto i Matosinhos ...
Den næste dag tog vi afsted fra Porto mod Lissabon. Vores første stop var nær Aveiro hos Liporfir, en lille Bacalhau-forarbejdningsvirksomhed og en ren familiebedrift med i alt 16 ansatte. Bacalhau, portugisernes højtelskede nationalret, stammer i øvrigt i 99 % af tilfældene slet ikke fra lokale farvande, men fra Island eller Norge. Liporfir importerer fisken fra Island, da fisken aldrig bliver frosset ned der, og fiskeriet stadig er en familiesag: Som regel er bådene bemandet med 3 generationer – bedstefar, far og søn. Alle har hjertet på rette sted i forhold til havet, de respekterer det enorme økosystem, som har brødfødt dem og deres familier i århundreder, og fiskeriet løber i deres årer fra fødslen.
Og sådan bliver torsk til den berømte Bacalhau:
Efter fangsten fjernes midterbenet fra fisken, den saltes og lufttørres. Derefter sendes den i store kasser til Portugal, hvor den ankommer i fugtig tilstand. Denne endnu fugtige tørfisk bliver nu forvandlet af Liporfir (og kolleger) til tør, meget holdbar Bacalhau. Hertil vaskes den i hånden og renses for urenheder, derefter portioneres den efter visse kvalitetskriterier i forskellige stykker, saltes derefter igen med fint salt fra Aveiro (i stil med kvaliteten af Fleur de Sel) og lægges til sidst til tørre på rammer af fyrretræ i særlige, specifikt ventilerede kamre. Det kan tage op til en måned.
For at fastslå, om Bacalhauen er klar og lever op til brandets kvalitetskrav, kræves der næsten alle sanser:
- Følesansen: Ved at røre ved fisken tjekkes konsistens, smidighed og brudpunkt,
- Synssansen: Med øjnene kontrolleres farven,
- Lugtesansen: Naturligvis skal lugten også være i orden.
Bacalhau på dåse, som vi også forhandler, har man ikke haft ret længe hos Liporfir – tidligere blev den primært solgt i stykker på det hjemlige marked. Men nu går forretningen med dåserne godt, og nye opskrifter er allerede undervejs. Som et supplement til de eksisterende opskrifter – med kikærter, med sortøjede bønner, grillet med hvidløg – vil der sandsynligvis snart komme en Bacalhau med alger.
Dagens næste aftale førte os til Luís Patrão fra Vadio (= vagabond), et lille, men meget interessant projekt i Bairrada-regionen, som drives af Luís Patrão og hans hustru Eduarda, og som vi har fulgt i nogle år efterhånden.
Luís er allerede ret berømt i Portugal, fordi han længe arbejdede som vinmager hos Esporão i Alentejo, før han startede sit eget projekt med Vadio. Han er desuden ansat hos Coelheiros i Alentejo, så han er virkelig meget driftig.
Denne faste stilling giver ham den nødvendige tryghed til at tage sig af Vadio med tid og ro, hvilket han gør langsomt og grundigt. Fra de nuværende 4,5 hektar vinmark ønsker han at vokse til 10, da det ville være den perfekte størrelse for hans lille team.
Det gode ved Vadio: Vinene får lov at modne meget længe i kælderen og sælges først meget sent. Således er den aktuelle “lille” Vadio Tinto f.eks. årgang 2015. Den smager i øvrigt rigtig, rigtig godt. Rødvinene fra Vadio består alle af Baga-druen, de hvide af Bical og Cercial. Espumanterne er ligeledes meget interessante. Basisvinene er soleraer af mere end 10 årgange, som forbliver på gæren i 18 til 24 måneder før degorgering, hvilket sikrer en stor kompleksitet. Luís førte os ind i den meget rene og topmoderne kælder, hvor vi smagte 2016-rødvinene, som er de næste, der skal flaskes. De er mindst lige så gode som 2015-årgangen.
Den efterfølgende frokost – for man kan jo ikke drikke hele dagen uden noget i maven – bestod af den portugisiske version af pattegris, “Leitão”. Hertil fik vi flere vine fra Luís: Som aperitif de to espumanter. Vi var især begejstrede for Espumante Brut Rosé. Rødvinene er fremragende, både basisvinen og “Grande Vadio”. De hvide er også meget gode, dog kunne det være svært at få dem afsat i Tyskland.
Vel tilbage i Lissabon gik vi efter morgenmaden en tur "down town" til Conserveira de Lisboa for at tjekke status på vores bestilling. Derefter legede vi turister og spadserede bare rundt i byen, og købte 3 dåser tun hos Loja das Conservas fra det azoriske firma Corretora, som vi formodentlig snart vil tage ind i vores sortiment. Som supplement til Santa Catarina, for de laver alt det, Santa Catarina ikke laver: tun med tomat, med pikant tomat og i pikant olivenolie.
Om aftenen tog vi som planlagt til Vinho ao Vivo, hvor vi havde sat os stævne med vores veninder fra Berlin, Anabela og Marion fra Anabelas Kitchen. Her mødte vi også Tiago Teles (Maria da Graça), Antonio Madeira, Álvaro Castro, Sergio Nuno fra Quinta das Bageiras og Miguel Louro fra Quinta do Mouro. Alt i alt er vinfestivallen en ret lille festival for lokale. Meget hyggelig med flotte omgivelser, men Simplesmente Vinho kan bedre betale sig for os.
